上海人的堂吃酒

袁念琪

堂吃酒是在店堂里吃酒，就是家专门吃老酒的店。店里不是不卖菜，而是不卖热菜，只有冷菜。店家以不做热菜分心而表示专一和专业，酒客则为这一点而倾心死忠。业内把不卖下酒热菜的酒店叫“大同行”，反之称“小同行”。

小时候，跟外公去过陕西南路228号的德泰酒家，店在淮海中路与新乐路之间，一旁有个42路朝裕德路方向的站头。这家堂吃酒有点历史，开业在抗战胜利前夕。

外公堂吃酒，只因那时闹酒荒。1961年，凭“副食品供应卡”每户每月可买烧小菜的料酒和饮用酒各半斤；到7月提高到黄酒1斤，或果酒或啤酒2瓶。1斤黄酒要吃一个月，对喝酒者来说，每天像吃咳嗽药水一调羹是远远不够的。而到店里堂吃，每次每人最多可买1斤；但价钿比配给的贵，白、黄、啤酒分别要高60%、50%和40%。

早在1077年（宋熙宁十年），上海就设酒务开酒店卖酒。到晚清形成绍酒、高粱烧酒和汾酒三业，其中以买卖黄酒的绍酒业最早。这些酒栈酒店开在今东门外沿江一带；老大是董家渡路的王恒豫，还有咸瓜街的王宝和。这些店家的经营是三箭齐发：批发、零售和堂吃。

老底子堂吃酒各有特色，《食谱开篇》道：“茂源专沽好绍兴，宝泰花雕滋味厚。大同只酿梨花白，恒裕京庄胜别人。”其中，有名气的在四马路（今福州路），一家是407号高长兴，另一家是460号言茂源。

到上世纪60年代，市区202家堂吃酒的店统统关门。我这记者1984年跑财贸条线时，上海72家专业酒店中还有11家堂吃，其中有离家不远的淮海中路599号茅山酒家。那时，在观众中茅山顾客来信里读到：在家吃酒老婆要管，到外头吃纠察要管。

堂吃酒是有座的，不坐也行。站着吃，往往倚靠柜台，人称吃“柜台酒”。这副吃相，相似中式酒吧。有的柜台前虽有长条凳，老底子大多数客人是脚踩凳、身靠柜吃酒的。在曼彻斯特去了英国的酒吧，那天没球赛，人不多；但都坐着喝。

吾生虽晚，也算吃过柜台酒，靠的却是百货公司柜台。1975年在父亲所在部队过暑假，商丘当地零拷只有白酒，卖酒不在酱油店而在百货公司，酒坛放柜台上。拿军用水壶打酒，最后灌不下；营业员问会喝么？见我点头，就说：喝了吧……

上海著名酒店都是绍兴人开的，早在清乾隆年间他们就贩黄酒到沪，堂吃酒论串筒就是随了他家的酒器。周作人说，“串筒略如倒写的凸字，上下部如一与三之比，以洋铁为之，无盖无嘴”。也有以形命名，叫它“冒字型筒”。

一串筒酒有多少？有说能倒三海碗，有说两碗，但总有一斤的量。来喝酒的，没人叫半串筒，怕人笑话。在上世纪20年代，没一串筒的量是不会跑出来堂吃的。二十年过后，起跑线缩水，听一“老克勒”说：店里卖黄酒半斤起板。

堂吃酒不是空口吃老酒，也是有菜的，虽无热菜，但荤有冻肴蹄、油爆虾和熏青鱼等，素有八宝酱、炒百叶，还有上海人叫“独脚蟹”的发芽豆。客人也有自带小菜，或叫店里学徒外买。辛亥鼎革仍留小辫子的著名收藏家刘公鲁，从戈登路（今江宁路）寓所赶到四马路堂吃酒，自带下酒菜必如此三选一：三马路大发的拆肉、大雅楼的酥鱼和功德林的冬菇烤麸。

而重酒轻菜者也有。执导中国第一部爱情故事长片《海誓》和中国第一部哀情片《古井重波记》的著名电影导演但杜宇，与妻子、《海誓》女主角殷明珠到言茂源吃老酒，都是3串筒花雕配3碟发芽豆。还有不要佐酒菜的，如爱俪园总管、哈同夫妇为他改名姬觉弥的潘小孬。他每月到高长兴堂吃酒两到三次，这个睢宁潘家庄出来的农家子弟趟趟站着吃，一吃就是两串筒。想起在科涅克的马爹利香特露庄园，他家的酒吧，连个花生米都没有。

爱酒的人，不少都欢喜堂吃酒，就像球迷看球定要到现场那样，感觉和气氛皆大不相同，有的在那里如换了个人似的。用曹聚仁的话来说，“那里没有贤愚贵贱，一例解衣，惟酒是命。”既然是为一个共同目标走到一起来了，就要喝好和有个超常发挥，依我看来，那要一凭身体、二靠搭子、三仗气氛。