2021年09月19日 星期日
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第04版:健康养生 2021-03-24

做凉拌菜把好五道关

一是选材关。凉拌菜的食材一定要新鲜,最好从正规超市或农贸市场购买,安全性更有保证。尽量不要选购散装的冷荤类肉食,如果特别喜欢吃,建议选真空包装产品,充分加热后再调味。

二是清洗关。可以参考下面的流程:蔬菜去除根部、坏叶等不能食用的部分后,用流水冲洗2—3遍,除去表面泥沙等杂质以及部分农残等有害物质;放入清水中浸泡10—20分钟,有助去除大部分农残;最后再用流水冲洗几遍就行了。

三是加工关。要注意生熟分开,以免造成交叉污染。以下几种食物需要先焯一下再凉拌:菠菜、芦笋、芹菜、秋葵、苦瓜等草酸含量高的蔬菜,它们涩味感较强,焯烫可除去大部分的草酸和涩味莲藕、山药等淀粉含量高的蔬菜,焯烫可使其变脆,口感更佳;豆腐丝、豆干等豆制品,其蛋白质含量较高,容易腐败变质,焯烫后更安全。

四是调味关。做凉拌菜尽量少用色拉酱、蛋黄酱等调味,不但热量较高,也容易滋生细菌。可多加一些醋,可抑制微生物的繁殖,还能保护维生素C不被破坏,促进钙、铁离子的吸收。还可以加入一些坚果,比如核桃仁、花生、杏仁等。这些坚果不仅风味浓郁,还富含亚麻酸、亚油酸等多种不饱和脂肪酸,以及维生素、矿物质和膳食纤维等营养素,能提升凉拌菜的营养。

五是保存关。很多人拌凉菜经常会多拌一些,吃不完就放进冰箱,但这习惯并不好。长时间储存不仅给细菌的生长繁殖提供足够时间,还会导致亚硝酸盐含量升高,对健康造成危害。因此,凉拌菜应现吃现做,放置时间不要超过2个小时。

摘编自《生命时报》

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