文化碰撞咖啡“上海拼配”登场

咖啡师现场展现手冲技艺 本报记者 陈梦泽 摄

熙熙攘攘的国家会展中心内，咖啡师端着手冲壶，让细细的水流顺着壶嘴慢慢淌下，一圈圈地打湿咖啡豆，香味不断地散落进空气里，吸引着来来往往的参观者。昨天下午，上海咖啡文化周在国家会展中心开幕，于氤氲咖啡香中发布了《上海咖啡消费指数》，上海与咖啡联动的文化IP“Shanghai Blend上海拼配”概念和具有上海特色的“素芮白咖啡”的配方等也在现场首次亮相。

咖啡馆总数全球第一

在开幕式现场发布的《上海咖啡消费指数》报告显示，截至2021年1月，上海共有6913家咖啡馆，是全球咖啡馆最多的城市。上海的每万人咖啡馆拥有量为2.85家，这一人均指标也达到了伦敦、纽约、东京等全球城市的平均水平。如果算上其他提供咖啡服务的延伸业态，上海的咖啡馆数量应接近10000家。

从业态成熟度来看，上海咖啡馆的连锁率高达42.99%。连锁咖啡馆的七成来自星巴克、瑞幸、麦咖啡、Tims Hortons和COSTA五个品牌。上海精品咖啡馆的占比则为11.33%，共783家，其中黄浦、徐汇和静安三区的精品咖啡馆数量最多。

以南京路为核心，从外滩一直延伸至静安寺的带状区域，和以淮海路中段为核心，并向南扩展至复兴中路的连片聚集区，是上海咖啡馆密度最高的两片区域。其中，沿线咖啡馆最多的街道是淮海中路和南京西路，分别有49家和41家。而从密度来讲，枫泾路、大学路和安义路每100米就分别有5.02家、3.84和2.8家咖啡馆，是典型的咖啡特色街区。显而易见的是，上海是整个中国咖啡产业中最为重要的消费市场，也是中国咖啡行业的创新之地。

当前上海的人均咖啡消费量是大约每人每年20杯，这个数字与其他全球重要的咖啡市场年人均消费二三百杯的水平相比还有明显差距。因此，对于咖啡产业来说，上海市场未来仍有很大的发展空间和潜力。

唤起初代咖啡记忆

上海市食品协会会长李林则在开幕式上发布了《Shanghai Blend上海拼配》。“上海拼配的创意来自于拼配咖啡，特指两种或以上咖啡的混合产品，为了让一杯咖啡风味表达更完整、复杂度更高，喝起来更怡人。”他表示，上海拼配是一个以咖啡为载体，基于上海城市文化和具体风味导向的咖啡产品命题，以此来创作出具有文化特色碰撞的上海系列咖啡产品和饮品。

40%哥伦比亚咖啡豆、30%埃塞俄比亚咖啡豆，加上30%中国云南咖啡豆，这就是精品咖啡品牌Seesaw带来的“上海拼配”。李林介绍道，上海作为最早接触到咖啡的城市，当时的咖啡馆大多流行巧克力坚果风味的醇香咖啡，现在部分精致讲究的爷叔还保有喜食咖啡苦、香、醇的口感偏好。这款豆的风味就是致敬经典，将记忆中的上海初代咖啡味道加以改良和复刻。

在200m l豆奶中加入20m l的浓缩咖啡，这就是一杯上海特色的“素芮白咖啡”，关键就在于豆奶。李林说，豆奶是上海小囡最熟悉的上海早晨的味道，万物皆可“冲”的豆奶混搭远渡重洋的咖啡，成为一剂提升“良方”。“萃取浓缩前中段咖啡液，整体口感甜度较高，咖啡本身的风味更加突出。而豆奶的比重较高，更符合中国消费者的偏好和习惯。” 本报记者 张钰芸