铁锅蛋

沈嘉禄

北洋时期的老北京，豫菜是一大帮派，鲁迅先生在教育部当公务员那会，常去的厚德福就是一家豫菜馆子。老上海也有豫菜馆子，九江路上的梁园致美楼就是老吃客寻味买醉的一家，鲁迅先生定居上海后多次在那里招待朋友，比如1934年12月，他在梁园宴请萧军萧红夫妇。

上世纪八十年代末，我跟一位老前辈在梁园致美楼吃过一顿，对糖醋鲤鱼焙面这道名菜印象深刻，至今不忘。鲤鱼剞刀拍粉后炸至松脆，糖醋浓汁兜头一浇，有头有尾好口彩，鱼身两边还烘云托月地围了十团龙须面，有点老蚌怀珠的意思。龙须面是师傅当场手工拉制，细如发丝，挑出一缕拢成一个小圈，沉入温油锅里炸至色泽金黄，酥脆酥脆，蘸着卤汁吃，味道好极了，据说慈禧太后极爱这道菜。

进入新世纪后，上海核心城区有好些风味饭店都消失了，梁园致美楼、闽江饭店、四川饭店、人民饭店、大三元、鸿运楼、同泰祥、大西洋等老字号，都被后浪拍到了沙滩上，着实可惜。

不过市场是神奇的，就像一个狂引资金与技术的巨大磁场。近二十年来，各省各州风味竞相在大上海登陆，黄浦区过去美称十六帮派齐全，如今讲究兼融，八八六十四卦一变，六十种风味都不止！很长一段时间里，豫菜在上海缺席，现在前度刘郎今又来，道口烧鸡、驴肉火烧、麻腐海参、糖醋鲤鱼焙面等河南名菜，在上海又能吃到了。

立秋后两天，我约了几位朋友到南京东路一家豫菜馆吃饭。黄河鲤鱼焙面已经转身为意大利黑醋黄鱼卷了，每人一块，倒很符合现代餐饮方式。他家的卤牛肉和驴肉火烧还是恪守传统，味道相当正。还有一道铁锅蛋，我是第一次领教。

梁实秋在《雅舍谈吃》里记载了他在北京厚德福饭馆品尝铁锅蛋的经历：“厚德福的铁锅蛋是烧烤的，所以别致。当然先要置备黑铁锅一个，口大底小而相当高，铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料，羼一些肉末绿豌豆也可以，不可太多，然后倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋胀到锅口，作焦黄色，就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温，上了桌还有滋滋响的滚沸声，这道理同于所谓的‘铁板烧’，而保温之久犹过之。”

梁实秋观察仔细，写得有声有色，铁烹古法流传至今实属难得！只是为了寻找这口铸铁锅，他家老板找了好长时间，最后在河南长垣一家小铺子里找到了，赶快捧到上海。嗬，这家伙足足有十多斤重啊！

新铁锅不能马上用，得在素油缸里浸泡一周，吃足了油，才能避免鸡蛋在烘烤时咬锅。与时俱进也很要紧，食材比以前更加讲究，鸡蛋液里加了海参、鱿鱼、干贝、虾仁等，所以这道菜也叫“三鲜铁锅蛋”。

铁锅坐灶烧热，男性服务员一路吆喝着端上桌后，并关照客人千万不能用手去摸，否则烫脱一层皮。服务员将蛋液倒入锅中，不断搅拌，锅盖也要在火上烧到烫，盖上后锅内形成一个能量大爆发的小宇宙，将锅中的鸡蛋液胀发成熟。当沉重的锅盖被掀开时，滋滋声中，香气四溢，大家不由得欢呼起来。

这道菜梁实秋喜欢，鲁迅也喜欢。1935年5月8日晚上，鲁迅邀胡风及聂绀弩夫妇在梁园致美楼吃饭，席中就有铁锅蛋，想必各位文学家也乐呵呵地欣赏了滋滋作响的声音。

据店经理说：铁锅蛋创制于清末，是由中州菜高手杞县名厨陈连堂研制成功的，并由厚德福饭庄专营。厚德福在北京、天津、上海、沈阳、南京、重庆等16大商埠以及香港、美国等地均有分号，所以铁锅蛋也被引进了这些大城市，受到吃客的青睐。

中国的菜讲究色香味形，近来又有人提出一个“声”字，铁锅蛋也许能满足这个审美要求。不过我以为还有提升空间，想象一下在掀开锅盖后，将预先切成薄片的鹅肝酱平铺在胀发的鸡蛋上，在鹅肝酱受热融化的几秒钟里，香气一定会更加馥郁，滋味也更加丰腴。如果再浇一小杯白兰地或朗姆酒在铁锅的边缘，潺潺流淌之际，酒香袅袅升起，还有谁能抵挡得住这般诱惑呢？