“佛跳墙”的江湖

叶稚珊

从上世纪八十年代起，来福建总有五次以上了。大疫后第一次出行，首站榕城。住进了大红灯笼高高挂已经完全“现代化”的三坊七巷。

福建的吃，可留恋的品种太多，名气最大的当数“佛跳墙”。这次落地第一餐承当地朋友盛情，我们在“聚春园”吃到了应该算是正版的“佛跳墙”。疫情宅居想读些轻松的书，随手抽出费孝通先生的散杂文集《言以助味》，大家小文，读过多次，仍觉得有趣。社会学家谈饮食，篇篇耐读。细读1994年写的《榕城佛跳墙》，算是我此次出行前做的功课。他说这道名字奇特不俗的封在小酒坛中的菜启封时“一阵淡淡的略带一点家乡绍兴酒香的不同寻常之美味扑鼻而来，略舀半匙，一看是一块一块认不清是什么的细片，连汤入口，鲜美别致，另有风味，不忍含糊下咽。”费老说：“这道菜其实是集山珍海味于一坛的大杂拌，要用鱼翅、海参、鸡、鸭、干贝、香菇、鲍鱼、笋尖、鸽蛋等三十多种原料和配料，经过精选剖切，更番蒸发加工，分层纳入坛内，加上恰到好处的绍兴酒，层层密封后，用文火煨制而成。”“此菜品尝起来醉香浓郁，烂而不腐；色调瑰丽，清而不腻；唇齿留芳，余味无穷。”费老随后探究了“佛跳墙”名字的来历和几种传说中的烹制方法，有“乞丐”说、“周莲”说，甚至放盐不放盐都有所讲究。还提到当年为了赵朴初先生专门制作过全素“佛跳墙”的福州名店“聚春园”。

费老出生于莼羹鲈脍之乡的累世望族，承庭教从名师，负笈英伦，历经坎坷之后的学术地位、行政级别都很显赫，毕竟是见过吃过的。晚年称自己“口音难改，口味亦然”。他能在学术活动乡野调查间隙，有兴致写出这样的文章，足见大学问家的情志和对这道美味的兴趣。

物离乡贵，在北京不大会吃到正宗的“佛跳墙”。我不禁想起母亲家的另一道菜，想想也可以叫作“江湖版的佛跳墙”。祖籍四川，长居北京，自小父母家日常的饮食以川味底色的南方风味为主，除了“担担面”和极不正宗的水饺外，家里的主食永远是米饭。父母在一个单位工作，办公楼、家属楼、幼儿园、食堂都在一个“大院”。平时我们都吃在食堂，周末的一天，母亲精心安排的饭菜永远是杯盘罄空，那个年代多子女的家庭都有这样的记忆，谁家会为剩饭菜发愁呢。印象最深的是每年除夕母亲必做一锅什锦汤，母亲一定亲自去市场挑选真正的土鸡，她能从鸡的脚爪辨别挑选出健康且正当年的母鸡，金华火腿、蹄髈、海参、虾（河虾）、香菇、鲜冬笋，鱿鱼卷、炸丸子，少许木耳等。可能是家里孩子多，汤做好之后母亲总喜欢最后放一些花菜。瑶柱和鲍鱼太金贵，四川人也不大认。无论除夕餐桌上有多少“年菜”，什锦汤总是众矢之的。正宗的佛跳墙应该是坛装，母亲家是一年只用一次的大号高深的砂锅，鸡汤炖好后捞出，拣出头脚鸡骨，将鸡肉撕成条放回汤中，鱿鱼要切花刀再分成小长方块，焯后便成了好看的卷。丸子要自家斩成的肉泥，调好，油炸再入汤。香菇、海参要自己发的，冬笋最好是当季鲜嫩的，物流不畅时，也会用“玉兰片”代替。这一锅汤前后要花多少时间和精力，我们当时都不曾想过，母亲也从不抱怨。年夜饭的餐桌按例会有仪式感，什锦汤一定是盛在一个父亲钟爱的半西式的汤钵里放在桌子中央。我们都很规矩，不会在汤钵里翻搅或盛出太多，但小心思里都惦记着厨房里那口大锅。轮番起身去盛饭，最后的结果总是餐桌汤钵中的菜还在，厨房大锅已经见了底。现在能回想起的是母亲看着我们这些已经老大不小的孩子，会意的笑。虽然是双职工家庭，但父亲在家里的位置总是不一样的。年龄不大，却有些旧式“老太爷的做派”。平日家里习惯父亲的饭食稍稍有些特殊，至今记得母亲在厨房会轻声嘱咐我们“你们吃好的日子以后多着呢。”我们也都懂事，心照不宣在饭桌上从不挑三拣四。

父亲不在了，我们各自婚嫁，但年三十一定聚在妈妈身边，厨房的事情抢着做，但这道汤母亲仍不假手于人。第三代独生子女也都长起来了，他们明目张胆地排着队到厨房，心安理得地捞鱿鱼卷，冬笋。我们和母亲一起笑看着他们。想想，家里一下子增加了这么多人，多大一锅汤才能满足？仍是那口老砂锅，仍会留下一些汤底。

母亲也不在了，我们姐妹每家除夕仍会凭着回忆做这道家传菜。丸子还得自己炸，不能偷懒。试用了一次“稻香村”的炸丸子，不行，“料”味太重，影响了一锅汤的鲜美。但也有偷手，海参、鱿鱼都买泡发好的，纯正的散养的老母鸡太难找到了。玉兰片很少见，鲜冬笋倒很容易买到了。

似乎没喝几次汤，孩子们又都有了自己的小家。这几年的除夕，我们都聚在某个第三代的家里，他们凭各自的条件复刻着记忆中姥姥的味道，我们倒成了“座上宾”，不用起身，听凭端到手边的关照。这是一道只要有兴趣平时也完全有条件做的菜，但却成了一种家族过年的仪式，忆往怀旧和对父母的怀恋都在这一锅汤里。

这一锅汤，在岁月更替中还会延续多久？估计也就到此为止了。再下一代，自小远庖厨，现在也已经有了价位不同的预制版“佛跳墙”，奉送养眼的砂锅和各种料包。手指一点，就到了嘴边。

“佛跳墙”究竟该不该放盐，汤色清亮还是浓稠，我们都不矫情计较，也不必非得从一锅汤中扯出人生况味。像费老说的那样，我们也是“口味亦然”，即使有时觉出味道和记忆中的不一样了，那应该也是汤里的江湖没有变，只是我们的年岁长了。