在天水，麻辣烫或最不值一提

上图：麦积山石窟。

右图：在天水市秦州区的天水名优小吃城一麻辣烫店，商家为游客加工麻辣烫。

左图：常记呱呱第五代传承人张巧玲。

上图：每年6月22日公祭中华人文始祖伏羲大典在天水市伏羲广场隆重举行。

上图：夜晚的伏羲城热闹非凡。摄影/应琛

“天水文化脉络是以伏羲文化、大地湾文化、秦早期文化、石窟文化、三国古战场文化为核心，融合了多元的历史、民俗、艺术等元素。其中，伏羲文化作为中华优秀传统文化的源头，承载着丰富的历史底蕴和文化内涵。”

记者｜应琛

对于麻辣烫的出圈，最意外的应该还是天水人。

“谁能想到带火天水的竟然是一碗再普通不过的麻辣烫。”1996年出生的天水人李子一见到《新民周刊》记者便脱口而出。

除了困惑，类似的评价中还隐隐透露出天水人的一丝欣慰。原因无他，实在是这座西北小城过于宝藏——关山当屏，秦岭为托，经过孕育中华文明的两条母亲河的滋养，这里不仅有“史前文明的瑰宝”大地湾遗址、“中华第一庙”伏羲庙，还有“中国四大石窟”之一的麦积山石窟……

如今，蜂拥而至的游客，连同噌噌上涨的流量，让这座寓意为“天河注水”的古城一夜间从“小透明”摇身变成顶流。

天水麻辣烫凭什么火？天水到底是一座怎样的城市？继淄博烧烤、冰雪尔滨之后，此番天水麻辣烫又能维持多久的热度？带着这些疑问，身为南方人的《新民周刊》记者近日从上海出发，坐上卧铺动车，一觉醒来就到了这座当地人戏谑自嘲的“五线小城”。

拨开麻辣烫升腾的热气，这颗“陇上明珠”的全貌逐渐清晰。“金张掖，银武威，金银不换是天水。”其实，数千年前，这座丝绸之路西出长安第一城，就已在历史长河中留下精彩的印记，见证了华夏文明史的诸多闪耀时刻。

被大自然宠溺的地方

抵达天水站，循着麻辣烫公交专线指示牌和志愿者的耐心解答，记者顺利乘上了天水麻辣烫专线（6路公交车）。刚入座，一张麻辣烫人气榜单便映入眼帘，表情包大叔所在的海英麻辣烫（已改名哈海英麻辣烫）果不其然排名第一，后面跟着伊甸园、开元、和平、元女等天水人都经常光顾的老店。

“海英是真的火，现在可能也要排上一两个小时，最火的时候听说要排9个小时。”李子告诉记者，麻辣烫就是天水人最平常的午餐或晚餐，几乎每个小区门口都会有一家，“很多店在我上小学的时候就开了，味道都挺好的。但每个天水人都有自己的喜好，像我比较喜欢吃澄源巷的，一中对面有家巷子里的也很不错”。

3月11日起，天水市开通麻辣烫公交专线，为前来品尝麻辣烫的游客提供一站式接送服务。差不多半小时后，记者便来到了天水秦州区大众中路的四合院，空气中已能嗅到阵阵麻辣烫的香气。虽然哈海英麻辣烫当天休息，但其他麻辣烫店门口仍旧门庭若市，小小的四合院内挤满了人，队伍一直排到了院门口。

麻辣烫从“天府”北上天水，大约是20世纪80年代之后的事情。而作为其“灵魂汁子”和“C位食材”的辣椒和马铃薯则是明代漂洋过海传入中国。

吃过天水本地麻辣烫的朋友若再吃外地复刻版，无一不大失所望。陇右文化研究专家、天水伏羲文化促进会会长、天水师范学院二级教授雍际春揭开了其中的奥妙：“同样的做法离开了天水，味道就会大相径庭，因为食材和水都变了。天水麻辣烫的火爆，意料之外，情理之中；看似偶然，实则是‘天时、地利、人和’叠加使然。”

“天水的气候不冷不热，降水不多不少，这里春无扬尘，夏凉冬暖，四季分明。”雍际春表示，和普遍印象中西北“大漠孤烟直”的景象不同，天水被誉为“陇上江南”，“即使同一品种，只要种子能适应这里，产物的品质就会好于其他地方。这是天水的自然禀赋”。

比如，甘谷县自明朝天启年间至今已有400多年的种植历史，是我国辣椒栽培最早的县之一。这里坡地土层深厚，且四季光照充足，夏热冬凉却无严寒酷暑，极适宜种植、晒制辣椒。因此，甘谷种植的辣椒普遍具有色泽红亮、肉厚油多、味道浓郁鲜香的特点。

又如，有着“中国马铃薯之乡”之称的甘肃定西，因纬度高、日照强，某种程度上代表着土豆口感的最高标准。

天水不仅是黄土高原地区苹果的最优种植区之一，还培育出了秦安蜜桃、天水黄杏、天水大樱桃、麦积区的葡萄……正如《资治通鉴》记载，“自安远门西尽唐境万二千里，闾阎相望，桑麻翳野，天下称富庶者无如陇右”。土生土长的风物，无一不在宣告此地曾是充满人间烟火的富庶之地。

“天水地处黄土高原与秦岭山脉的交汇处，独特的地理位置赋予了它丰富的食材资源和多元的饮食文化。天水麻辣烫不仅在食材的选择上非常讲究，制作工艺也十分精细，独特的调味技巧和烹饪手法，使得麻辣烫的汤底醇厚、麻辣适中，既满足了人们对于麻辣口感的追求，又兼顾了营养和健康的需求。”天水师范学院二级教授、伏羲文化研究院执行院长霍志军告诉《新民周刊》，天水人民善于将各种食材巧妙搭配，创造出一道道色香味俱佳的佳肴。

其中，不得不提，长期以来稳坐“秦州第一美食”交椅的呱呱。呱呱之于天水，就像牛肉面之于兰州。天水人的一天往往都是由一碗呱呱开启的。

网络上，继累出“痛苦面具”的表情包大叔和捣辣椒面捣出“火星子”的坚师傅之后，常记呱呱第五代传承人张巧玲也成了游客争相合影的对象。

“麻辣烫火了之后，我们呱呱的生意也变得特别好，不算线上的订单，一家店每天能卖出近千碗。”张巧玲告诉记者，这段时间她不得不放弃退休生活，一早就去店里帮忙。只见她熟练地将呱呱捏碎，撒上盐、醋、酱油、芥末、蒜泥、芝麻酱等十多种调料，再浇上麻辣烫同款“灵魂调料”——油泼辣子，令人垂涎的美食就上桌了。近30年的经验，手感的拿捏和调料的浓淡在张巧玲手下早已成为一种习惯。

据悉，呱呱最早出现于西汉时期，至今绵延传承2000余年。常记呱呱最早可追溯到百年以前，20世纪70年代，张巧玲的婆婆靠着从她曾祖父那儿学到的传统手艺，在育生巷的路边支起一个摊子，卖呱呱养活了一家人。

23岁嫁入常家后，张巧玲耳濡目染，成为第五代传承人。每天凌晨3点，人们还在熟睡时，伴随着石磨碾汁此起彼伏的响声，张巧玲和婆婆已经开始忙碌。

呱呱看起来简单，但想要制作出口味独特的“舌尖美食”，并不容易。从原料荞麦的浸泡、石磨碾汁、过滤、熬制等每一步都要靠手工完成，少一个环节，呱呱就会失去特有的棉、软、纯、香。

张巧玲说，为了得到更加浓稠丝滑的荞麦粉浆，需要用木橛不断使劲地捶捣，细致过滤，这样原料便完成了。而将研磨好的粉浆倒入锅大火熬制的过程中，同样需要不停搅拌，直至粉浆成为质地均匀的胶状。随着颜色逐渐加深，粉浆也变得黏稠，出锅前，还需要再搅拌一次，为的是粉浆可以更加绵密紧实。

十多道工序，24小时，只为一碗地道醇香的呱呱。传承技艺的背后，夹杂着太多的不易与艰辛。回忆起当初的不易，张巧玲几度落泪。

2016年，女儿常晓旭从母亲手中“捧起”接力棒，成为常记呱呱第六代传承人。2017年，天水呱呱制作手艺被纳入第四批甘肃省非物质文化遗产代表性项目名录。2022年8月，秦州区常记呱呱被评为甘肃首批“甘肃老字号”。授牌的那一刻，张巧玲泪眼模糊，这是对多年坚守的回报，更是对未来发展的鼓励。

明年就是常记呱呱开店50周年。这碗“舌尖上的非遗”，承载的是几代人的匠心，也是浓浓的乡愁和深厚的文化根脉。

其实，荞麦和麻辣烫一样，同样是“外来户”。荞麦进入陇右，与马铃薯来到甘肃成了“救命薯”一样，都是为了解决一方水土难以养活一方人的问题。从最初的充饥到现在特色浓郁的饮食文化，整个陇右“荞”风盛行，形成了除呱呱外，荞粉、饸饹面、荞面油圈圈等“荞”系美食。

伏羲竟是中国最资深的美食家

必须指出的是，此前天水在旅游发展规划方面，完全没注意到麻辣烫。从之前政府发布的文旅报告来看，当地心心念念的，始终是“中华人文始祖伏羲的诞生地”这块招牌。

但缘分就是这么妙不可言，伏羲老祖宗没火，麻辣烫倒是火了。“只要有引爆点就是好事，这并不会影响伏羲作为中华人文始祖的形象，也不代表伏羲文化就受到了冷落。”雍际春认为，麻辣烫和伏羲文化可以共赢——据统计，清明小长假首日，伏羲庙景区接待2.8万人次，创下近期接待高峰。

走进伏羲庙，院落中除了唐朝古槐，还有明朝时按伏羲六十四卦种植的古柏。现仍存活的20余株古树中，每年会有一株被推选为喜神树，当地人视其为伏羲化身，进行祭祀，称为“迎喜神”。大殿中，一尊高达3米的明代伏羲造像端坐正中，手持刻有太极八卦图的圆盘。

所谓一画开天，创制八卦是伏羲家喻户晓的最大贡献，但鲜有人知道，他还是中国最资深的美食家。

按照古书记载，伏羲古名“庖牺”，他结网罟、取火种、养牺牲。也就是说，伏羲将野麻晒干搓成绳子，编成网，教人们捕兽、捕鱼、捕鸟。而为了解决人们吃生肉生病的问题，他又教人们用火把鸟、鱼烤熟了吃。

霍志军表示，天水是中国烹饪文化的发源地，有着悠久的烹饪历史。相传伏羲氏“结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨”，这使得中华先民第一次吃上了卫生、可口的熟食。

从“吃货”的角度看，同时得到两条母亲河——黄河支流渭河与长江支流西汉水垂青的天水，孕育出了“兼容南北”，兼而取之的独特美食风味。

天水就是这样一方水土。雍际春表示，上古时期，天水地区可农、可牧、可狩猎，是一片农牧交错、华戎杂处的宝地。也因此，1978年以来秦安县大地湾遗址历经两次较大规模发掘后的发现绝非偶然，“天水自古就是一个宜居的城市”。

在大地湾，考古学家发现了少量黍的遗存和为数众多的兽骨，将华夏文明推进到接近起源的一刻。长期发掘和研究大地湾遗址的考古专家郎树德曾表示，大地湾六项考古之最包括中国最早的旱作农作物标本、中国最早的彩陶、中国文字最早的雏形、中国最早的宫殿式建筑、中国最早的“混凝土”地面、中国最早的绘画。

雍际春告诉记者，大地湾遗址一期出土的农作物黍，是我国北方地区发现的最早谷物之一，这一发现将北方旱作农业的起源时间向前推进了1000年，即距今8000年左右。在先民的食物构成中，动物性食品占有相当的比例。在大地湾遗址出土的动物骨骼中，以猪和鹿科动物最多，猪的年龄大多在1岁左右，“天水先民在农牧交错的环境中，探索出农牧结合的生产生活方式，极有可能率先饲养家畜”。

而在霍志军看来，天水大地湾遗址出土了中国最早的彩陶，彩陶的重要功能之一便是煮制食物。由于彩陶的出现，早在7800年前，人类的饮食由烧烤食物转入烧烤、烧煮并行，“第一次喝上烧开的水，第一次有了储存开水的陶器，卫生健康水平得到极大提升，无疑是中华文明的一大跃升”。

继大地湾之后，渭河流域以及邻近地区相继发现了一批同类遗存。其中，师赵村、西山坪遗址所揭示文化最早为距今8220年的大地湾一期文化，最晚为距今3600年的齐家文化，是连续5000年完整考古层位的新石器遗址。

值得一提的是，西山坪马家窑文化层不仅出土了精确年代在5000年前的我国新石器时代位置最西的稻作遗迹，而且发现了在距今4650至4300年期间种植有粟、黍、小麦、燕麦、水稻、大豆、青稞、荞麦等8种农作物。

“一方面，这种作物组合囊括了东亚与西亚两个农业起源中心的重要类型，天水因此被看作中国最早的农业多样化生产基地；另一方面，人们公认最早驯化麦类作物的是西亚居民，距今4600年前后西亚小麦与燕麦的传入，反映了东亚和西亚两个原始农业文明中心之间很早就已开始了文化交流。”用雍际春的话来说，包括天水在内的陇右地区“五谷齐全，六畜咸备”，“天水是中华文明的重要起源地之一”。

近年来，在大地湾遗址又发现6万年以来人类连续不断活动的文化层，呈现出由旧石器时代到新石器时代人类原始农业生成的完整过程。

有了适合远古文明发展的自然生存条件，再结合现代考古学发现，天水工业博物馆名誉馆长、天水市博物馆原馆长李宁民认为，在远古时期，出现伏羲或一个类似于他这样的伟大人物带领先民进行劳作、创造成果是完全有可能的。

秦嬴与“东方微笑”

夜幕降临，华灯初上。天水古城被各色彩灯和灯笼装扮得古色古香，成了许多游客夜间拍照游玩的打卡地。古城西门的启汉楼前，天水样子广场舞队跳着欢快的藏族舞蹈，欢迎全国各地的朋友。

临近的伏羲城内同样热闹非凡，刚踏进城门，记者便被一阵节奏明快、威武雄壮的锣鼓声所吸引。走近一看，原来是秦州区玉泉镇的两支锣鼓队正在进行表演，横幅上的标语赫然写着“助力天水麻辣烫”。城内，还有秦腔、社火等各种表演，无一不是天水人对本土文化自发的传承与喜爱。

在龙城广场搭建的“天水大舞台”上，各类精彩节目轮番登场，吸引众多游客驻足观看，歌声、吉他声、鼓声交织在一起，为游客带来一场视听盛宴。

随着天水青年歌手王小艳的一首《东方微笑》，记者的思绪也跟着回到了千年之前。

三千多年前，秦始皇的祖先也自东向西迁来陇右。当时，不会有人想到，这片农牧交错、华戎杂居之地，竟成我国第一个大一统王朝秦的龙兴之地。据统计，从商末到西周末年的近300年间，有14代嬴姓族人生活在陇右。嬴族在此砥砺锋芒，走向辉煌。

公元前771年，西戎攻破西周镐京。秦襄公跃马扬鞭，兵出陇山，因护送周平王东迁洛邑有功，正式获封诸侯。又过了9年，秦文公以东猎之名东迁，从此秦人开启了定都关中、定鼎中原的征程。

尽管秦人总被东方列国鄙视为“夷狄”，但秦人何尝不是在农牧交错、多族杂居的环境中兼收并蓄、博采众长，最终成为强中之强呢？

雍际春认为，就像伏羲兼并一个又一个部落，并融合了各部族图腾，最终形成了龙图腾和龙部落以及龙文化那样，秦人经过陇右近三百年砥砺，形成了务实、兼容的价值追求，尚武、质朴的民族性格，上下一心的团队意识。一部秦人发展史，就是一部多民族交往交融、多区域文化交流演进的历史。

历史上的天水，地处中国版图的几何中心，不仅是周、秦、汉、唐的首都屏障、军事要塞，更是通西域、上青藏、下巴蜀、出河套、进关中的要道，是古丝路、古蜀道、茶马古道等诸多古道交织的枢纽。众多作物、器物、文化来到这里实现了本土化，又从这里走进中原、走向世界。

从长安、汉中或陇南前往河西走廊，秦州（天水古称）都是必经之地，而麦积山恰恰处于咽喉要道。当佛教沿着丝路传入中原时，天水自然成为内地最早开展佛事活动的地区之一。

据宋人祝穆《方舆胜览》记载：“麦积山，后秦姚兴凿山而修，千崖万像，转崖为阁，乃秦州胜景。”历经北魏、西魏、北周、隋、唐、五代、宋、元、明、清等10余个王朝的营建，麦积山石窟现存大小窟龛221个、造像3938件10632身、壁画1000余平方米，被誉为“东方雕塑陈列馆”，与敦煌莫高窟、洛阳龙门石窟、大同云冈石窟并称为“中国四大石窟”。

登上凌云栈道，贴近洞窟凝望，一尊尊造型独特、形神兼备的泥塑彩绘栩栩如生，“胡风汉韵”艺术风格交相辉映。从早期佛像高鼻宽肩的印度风韵，到北魏中期的秀骨清像、褒衣博带，到隋唐的朴达拙重、健康丰满，再到宋代的秀丽妩媚、文弱动人，明代的风流潇洒、狂逸不羁，各个时代营造重塑的石窟艺术瑰宝，集中陈列在麦积山崖之上熠熠生辉，千百年来迎接着丝路商旅，慰藉着百姓心灵。

而最让人流连的，却是133窟内那一丝恬静平和的笑容。只有半米高的小沙弥，低头俯身，嘴角微微翘起，表现出少年独有的天真无邪和憨态可掬。因而，他也在一众含情脉脉的造像中脱颖而出，成为麦积山最标志性的“表情包”——东方微笑。

魏晋南北朝是中国历史上民族大迁徙的重要时期，也是外来佛教艺术与中国传统文化交汇、碰撞、融合的关键阶段，地处丝绸之路要道的麦积山石窟正是当时这场变革的真实写照和珍贵历史遗存，是东西方文明交流互鉴和各民族交往交融的结晶。

2014年，麦积山石窟被列入世界遗产，正式作为“丝绸之路——长安至天山廊道的路网”项目的组成部分。

下一站，天水

从西关伏羲庙，到大地湾史前遗址、放马滩秦墓群，再到麦积山石窟、明朝胡氏民居建筑“南北宅子”，人类历史文化的演进，在天水这片土地，留下了深刻的印迹。

唐代浪漫主义诗人李白自称“陇西成纪人”，飞将军李广和三国里的姜维、姜伯约都是天水人；王维、王昌龄、高适都曾在天水停留。

据说，杜甫在天水生活3个多月里创作了117首诗歌。如今循着杜甫的脚步，人们依然能感受到小城内“山头南郭寺，水号北流泉。老树空庭得，清渠一邑传”的静谧时光。在寺内一株2500岁春秋古柏的注视下，岁月流逝，而烟火小城“王者归来”。

就连当初发布7秒视频的大学生“一杯梁白开”都觉得“既好笑又有点想哭”。作为历史底蕴深厚的天水，得凭一碗麻辣烫而让人熟知，“但不管如何，我的家乡，终于是被大家看到了”。

据甘肃省文旅厅透露，当地组织媒体、网红达人深入天水采风创作，引导舆论关注“好吃的不止麻辣烫”，在短视频平台上刷屏麻辣烫视频……从3月初开始，天水的一碗麻辣烫火爆各大平台，引得全国各地的游客前来打卡。今年清明节假期，天水市旅游订单量暴涨，同比增超21倍，3天内接待游客超过90万人次，实现旅游综合收入5.4亿元。节后一周，单日客流量仍保持在15万人次左右。

“我们开玩笑地称它为‘麻辣烫事变’，马路变干净了，小店盘活了，就连修了好多年的羲皇大道终于变得平坦了。”李子说，尽管本地人吃个早饭都有可能要排队，但游客的到来天水人是打心底里高兴。

的确，从政府到每一位天水人，都在全力以赴留住每一个远道而来的客人，带给他们最好的体验，传递着这座城市人民的真诚质朴和热情。

据4月7日中央电视台新闻联播报道，清明假期，游客量涨幅超过50%的景德镇、天水等城市成为新兴旅游目的地。

旅游目的地，这几个字让雍际春很是兴奋，“以前游客以天水为目的地的不多，人们大多是到兰州、西安等地旅游，顺道路过天水而已”。

为烤串、小饼、蘸料“灵魂三件套”奔赴淄博，为一杯奶茶赶赴长沙，为一张簪花照打卡泉州，为奇幻的冰雪风光远赴“尔滨”，为爆火影视剧奔向“狂飙”中的江门、“繁花”里的上海……在今天，一顿饭、一份小吃、一场演出、一张照片，都可以是出发的理由。

“流量易逝、文化长存”，但想要留住游客，天水必须做好文化旅游深度融合发展，以及旅游景区的建设。

李宁民表示，连日来甘肃省把全省各类文化展演活动输送到天水，“以麻辣烫搭台，形成了浓厚的文化展演氛围，最后唱主角的一定是优秀的历史文化、传统文化”。

说到底，小到小吃，大到文化，都是一方人将一方水土千方百计、极致利用的结果。

“天水文化脉络是以伏羲文化、大地湾文化、秦早期文化、石窟文化、三国古战场文化为核心，融合了多元的历史、民俗、艺术等元素。其中，伏羲文化作为中华优秀传统文化的源头，承载着丰富的历史底蕴和文化内涵。”李宁民表示，“羲皇故里”这个品牌应该要长久地打下去，它是中华民族同根同源、增强民族认同感，实现多元文化共同发展的象征，“每年的祭祀活动、公祭大典，都能吸引大批海内外的华人华侨来到天水寻根问祖”。

另一方面，李宁民建议，下一步是不是可以打造一个更大众化、平民化的文化品牌，“比如天水美食节，毕竟已经有了麻辣烫的影响力和基础”。

天水被一碗麻辣烫激活，当下的天水，希望更多的“看到”。