“两面黄”

西 坡

中国人对于七彩中的“黄”，心情有点复杂，仿佛驾车遇到黄灯，冲一冲还是刹下车，因人而异，但更多的是因识而异。很多人明白，黄灯是红灯的序曲，好比刑法上“未遂”可以参照“既遂”酌情量刑，刹车了；还有些人以为，黄灯等于音乐会里的“返场环节”，可视为绿灯的组成部分，不妨过。

事实上，黄，从来就不是红与绿的中间地带，这一点，在中国成语中体现得最为充分：人老珠黄、青灯黄卷、一抔黄土、明日黄花、黄口小儿、碧落黄泉……民间把一件事没做成，叫“黄了”；色情小说叫黄色小说。看看，都是负面的。《智取威虎山》里土匪接头暗号：“脸红什么”对应“怎么又黄了”，明显把“黄”作为“红”的对立面加以贬低。1919年11月8日《申报》刊出一条消息，标题为《笑煞秋风蟹壳黄》，说是有个女人，生性蛮横，却生了一种“面黄病”，故被人家嘲笑为“蟹壳黄”，后来被一帖叫“的的娇”的药治好，人居然也变得温柔了。

所以，在日常交往中，人们对“黄”，须持审慎态度，一不小心，麻烦缠身。而在饮食方面，中国人对“黄”向无忌惮，什么黄松糕、黄金饼、三黄鸡、黄芽菜、黄花鱼……唯恐不“黄”，甚至连与“黄”不甚相干的瓜、酒，被称作黄瓜、黄酒。其中最厉害的是“两面黄”：一面诚可贵，两面价更高！

此“两面黄”自然不是《申报》上的彼“两面黄”，而是一种面食，江南一带的人应该有所耳闻，老上海更不陌生。

有些人眼里，“两面黄”不就是炒面嘛！华永根先生《苏州吃·姑苏面业》一文说，“炒面中又分硬炒和软炒两种。硬炒是将生面条下油锅氽制成金黄色捞出，面上可放不同的面浇。”犹言这就是“两面黄”了。

看来苏州的“两面黄”与上海的“两面黄”有点异趣。

上海炒面的基本程序是：开水煮面条，煮到面条中间没有硬芯为止；捞出，冷却；把油锅烧热；放入面条，用筷子不断搅散、翻炒若干时间，即成。（浇头或辅料的制作不赘）

再看上海“两面黄”的情况：将面条放入开水中煮，煮到面条不至于烂熟即可；捞出，冷却；把油锅烧热；放入盘成似一只大烧饼的面条；用油煎，至面条块两面皆黄即成。（浇头或辅料的制作不赘）

综上所述，炒面与“两面黄”既相同又相异：炒面重炒，“两面黄”重煎；炒面重散，“两面黄”重聚；炒面重粗，“两面黄”重细……

其实它们在吃口上还有个区别，泾渭分明：炒面吃上去软糯而筋道，“两面黄”吃上去松脆而酥软。

松脆而酥软，怎么理解？

须知“两面黄”制法的独特，就在于——它上下两面的外表煎得要有点像“麻油馓子”的松脆，而内里处理如同“捞面”“拌面”的酥软，这才到位。

如果“两面黄”弄成炒面这种效果，谁还愿吃？

既然“两面黄”可以油煎，那么油炸行不？行，但追求品质的大厨并不愿这么来：油炸用油量多，热油无孔不入，把面条块里“埋伏”着纵横交错的面条一起炸了，一旦节奏掌握不好，造成里外无区别地全都硬扎松脆，等于做了一回方便面。当然，煎，也不是不闻不问，一仍其旧，老师傅惯常要做的动作就是不断掂锅翻腾，以免火力全开，“殃及无辜”。

一般来说，吃货要求一盘“两面黄”（盛“两面黄”不适合用碗，用盘）具有松、脆、软、香等特点。松，指结体松弛；脆，指外层干脆；软，指内芯保持柔软；香，指成品后生成的芬芳气息，还包括辅料、浇头助推之功。

不少人说起“两面黄”，便联想到“伊府面”——一种操作程序跟“两面黄”相似的面食。“伊府面”由喜欢把隶书写得方正宽博的清朝廉吏伊秉绶发明，只是在“最后一公里”，它与“两面黄”分道扬镳——用开水将结成块状的面条泡开，加各色浇头和调料后才能大快朵颐。

其实，真正跟“两面黄”一脉相承的，我推想应该上溯到南宋《梦粱录》里提到的“盐煎面”。

“两面黄”的浇头，昆乱不挡，然而较起真来，我还是倾向于炒虾仁，对标大饼夹油条，堪称绝配；至于做得比“王家沙”更地道的店家，我还真不清楚。