柴灶新米菜饭香

□丁汀

金秋初冬，江南各地新米纷纷上市，吃口愈来愈好。大凡上海人都喜欢尝新，但是，能像老夫如此痴迷、追崇新米的似不多见：朋友送我一袋朱家角某村产的新米，吃口软糯，米香沁鼻，止不住多吃一碗。于是，决定将原先每年实施的“赠亲友新米分享计划”中的“鸭稻米”(稻种变异)被这个新品种替代。

然而，决议便当，实施起来繁琐：电话联系、寻找乡下头买米的地址，导航开车、验货装车、填单发快递……每个环节少不得。但是，让亲友分享我的新发现是快乐的，并多年乐此不疲。偶尔也会担忧，以后弄不动了怎么办。

觅到新米，第一反应是要做一锅用柴灶烧的新米菜饭犒劳自己，以解盼了一年的馋欲。关照老妻买来金华咸肉、香肠及太湖青菜。备好食材，我便迫不及待地洗刷锅灶，搭配好软硬烧柴，未及生火，似已闻到了菜饭的焦香气，情不自禁地会咽几下口水。

我烧新米菜饭比当地人讲究。首先，是对食材的规格要有质量要求：新米水要少放，基本平口即可，否则会成“烂饭”；咸肉、香肠切丁要小，易熟且能更快析出其肉的鲜香；菜要过霜的太湖青菜（沪地有一种高原青菜也属上乘），茎叶厚实，吃口丰满甜糯，菜量要多点，不然就不叫菜饭了；其次，是火候的掌控。起火软柴要旺，硬柴持续烧10分钟后不再续柴，同时，可在灶膛匀火，呈文火状，不至于锅底一圈的饭糍因焦黑而无法食用。现在最反对浪费，幸福生活更要珍惜稻米。灶膛文火一般可持续半个钟头渐熄（可用砖块控制柴灶进风口），恰是新米菜饭焖饭的最佳时间节点；整个烧饭期间，不得揭盖，只能根据溢出的香气来判断饭是否熟透。如此一番烧出来的新米菜饭，真是吃耳光也舍勿得放下。第一碗，一定是狼吞虎咽；第二碗才进入品尝阶段；到了第三碗，尽管饱嗝连连，还是有点依依不舍。

常常自我夸张：这样的菜饭拿到田子坊，起码50元一两。曾经在田子坊看到一家餐馆挂出名曰“本帮菜饭”的图片，凑近一看，着实吓一跳：30元一两。分明是电饭煲里的出品，岂可与我“工匠型”的“柴灶新米菜饭”相比？

小院的柴灶新米菜饭，多年来一直有飨客的习惯。配一大锅土鸡汤，来客无不吃得稀里哗啦。冷饭第二天烧菜泡饭，拌一点辣货酱，一大伙人边吃边大呼：“太爽，太好吃！”

作为一名已有多年烧土灶菜饭经验的熟练工，我当然闻之欣喜，所以，每次来客烧上一大锅（农家铸铁大号锅），待吃得满嘴泛油光、频咂鲜香味之余，还让亲友们打包带回家……别说，这口碑就这么做出来的呢。