上菜

利维

疫情期间，下馆子成了极奢侈的事情，窝家里，便学着自己下厨。

烹饪真是学问，譬如调味就很讲究。加热前调味，须将原料放在盐、料酒、酱油、糖、醋、葱、姜等调成的汁中腌制，或结合上浆挂糊加入一些调味品；加热后调味，有的是一样一样地加，有的是兑好调味汁一次加入锅中。一样一样加的调料，也一定要按前后次序。

打电话跟朋友唠叨这些讲究，朋友说做菜也是田忌赛马，排兵布阵，次序很重要。“你以为就做菜时的大汗淋漓吗？上菜更讲究呐。”朋友在电话里说。

想起在《国宴与家宴》里，王定一描述小妹宣一痴迷烹饪，不只细心做菜，更注重菜肴的选取以及上菜的顺序，再好吃的浓味大菜，连上三道，也倒足人的胃口。王宣一母亲来自浙江海宁名门望族，这份讲究是三至五代人熏养出来的，要将整桌的菜单列出，从酒品到头抬、主菜：海鲜、飞禽、走兽、素食，无不各按位序。王定一说：“浓味的主菜后，必辅以清淡的小菜或清汤，让口舌稍息，品一口淡酒，再上下一道大菜。”

袁枚在《随园食单》里，另有一种归纳法：咸的应先上，清淡的该后上；味浓的应先上，味薄的该后上；无汤的应先上，有汤的该后上。这位讲究品味的随园主人，在后面道出了原因。原来天下本来存有五味，不可单用咸味来概括它。想到客人吃饱后，脾脏疲困，要用辣味去刺激它；考虑到客人酒喝多了，肠胃疲弱，就要用酸、甜味去醒酒提神。

朋友过去曾有幸聆听粤菜大家江献珠讲授粤式习俗，原来，老辈人上菜，除了既有次序，也另有讲究。譬如，请达官贵人吃饭，要预想到他们一定是忙人，好不容易拜神入座，不易吃到席终，就可能提前告退。一桌好菜，说不定吃不到两三道就离席。为了表示对贵客的尊敬，就会把所有好的菜都摆在前头。至于本有的各种惯例，也只能退居次要。

后来，真在书里看到这些说法，只是另有对比。原来西餐与中餐不同，要先喝汤，再吃鱼，然后吃味浓的肉类。譬如按西餐厅的方法，主人为了让你遍尝各道菜的真味，先供好茶，然后是一碗上汤，进而上清爽味鲜的菜式，最后则是重口肉类。倘若倒过来，如同舌尖遭到轰炸再去品味鲜味食材，自然喧宾夺主、主次颠倒。

真是奇妙，中西方各有道理，却都说得通。有的讲究口感，有的关切人事，可见上菜这么细碎的事，也都是和而不同。

当然，寻常人的家常菜，三两个人，四菜一汤足够，何按次序。譬如，鲁迅在世最后几年在上海的日常饮食，弟弟周建人每周六来吃饭，晚饭照例由许广平烧几道广东菜，炖只鸡，有螃蟹的时节总要吃蟹。按周建人夫人王蕴如的说法：“兄弟俩总要吃一盅酒有说有笑。晚饭后上楼吃点心，吃水果。一边喝茶，一边谈天。谈谈天下大事，风土人情，也谈小时候绍兴的事。谈到有趣的地方就哈哈大笑。”

待客人走后，鲁迅会伏案写作到很晚，甚或通宵。到了夜半，也难免要叫许广平预备宵夜。最简易时，往往就是一碗蛋炒饭，鲁迅喜欢放些葱，蛋要照绍兴农家做法，炒得老些。

这种寻常吃法，没有次序，但另有讲究，无关食物味道，更贴人情。许寿裳说，许广平每餐必亲手端到书房里，每样都用小碟盛着，往往是简单一碟豌豆苗或菠菜或苋菜，鱼或鸡之类也混放在碟里。虽然简单，但许先生放在小碟里的，鸡肉是全鸡身上最好的一块，鱼肉也是鱼身上最好的部分。

我还喜欢一种说法，是哲人卢梭讲的。他说自己若是成了富人，该有什么饭局。按哲学家的想法，倘若有钱了，饭局就不必讲究礼仪，也不讲究排场。客人们成群结队，一边唱着歌，一边享受丰盛食物。上菜不分先后，只要胃口好，何必讲究客套。在这诚挚而亲密的气氛中，人们互相逗趣，互相戏谑，但又不涉鄙俚，没有虚情假意，没有约束。

自然，在吃喝玩乐这件事情上，哲学家的话也实在不能当真。