时令风物·《齐民要术》里，枣子的N种吃法

大诗兄

当下正是农历八月，仲秋时节。杜甫曾在《百忧集行》中写道：“忆年十五心尚孩，健如黄犊走复来。庭前八月梨枣熟，一日上树能千回。”

“庭前八月梨枣熟”，这是丰收的季节，每一种果实都可以有很长的故事来讲。今天，我们专门来讲讲枣。

枣，是原产中国的一种果木。古老的《诗经》中就有关于枣的记载，《邶风·凯风》中写道，“凯风自南，吹彼棘心。棘心夭夭，母氏劬劳”，这里的“棘心”，就是酸枣的花朵。此外，《豳风·七月》中也写到，“八月剥枣”，到了秋天，不论酸枣还是大枣，都已经成熟。

北朝时期贾思勰所著的《齐民要术》，是一部非常全面严谨的农书，其中记载了很多农作物的种植和加工技术。这部书的第四卷第三十三章是《种枣》。看过你就知道，一千多年前的中国农民，已经摸索出一整套先进的果树栽培技术：

“常选好味者，留栽之。候枣叶始生而移之。三步一树，行欲相当。欲令牛马履践令净”；还有收获果实的方法，“全赤即收。收法：日日撼而落之为上”，到了秋天，枣子全红的时候，就可以收获了。正确的收获方法，既不是爬树去摘，也不是用木棍打，而是天天去摇晃树干，自然落下的，就是最好的。

当然，更令我们感兴趣的，是书中还收录、记载了枣子的N种加工方法：

——《食经》曰：“作干枣法：新菰蒋，露于庭，以枣著上，厚三寸，复以新蒋覆之。凡三日三夜，撤覆露之，毕日曝，取干，内屋中。率一石，以酒一升，漱著器中，密泥之。经数年不败也。

据《食经》（此书可能已失传，可惜）记载，干枣要这么做：用新采的茭白叶子（菰蒋）铺在地上，放上枣子，再铺一层茭白叶子。过了三天三夜，枣子差不多阴干，撤掉上层的叶子，曝晒整日，搬进屋内，用酒喷润后，放到坛子里，用泥密封好，能放好几年呢。

——枣油法：郑玄曰：“枣油，捣枣实，和，以涂缯上，燥而形似油也。”乃成之。

枣油怎么做呢？把枣子捣烂成泥，和匀，涂在帛布上，干燥之后形成油一样的东西，这就成了！

——枣脯法：切枣曝之，干如脯也。

枣子果脯怎么做？把枣子切开，干燥之后就是了。

——作酸枣麨法：多收红软者，箔上日曝令干。大釜中煮之，水仅自淹。一沸即漉出，盆研之。生布绞取浓汁，涂盘上或盆中。盛暑，日曝使干，渐以手摩挲，散为末。以方寸匕投一碗水中，酸甜味足，即成好浆。远行用和米，饥渴俱当也。

麨（chǎo），指粉末状的食物。酸枣粉怎么做？选用那些软红的枣子，摊在席子上晒干。放到大锅里煮，水开就捞出来，放到盆里研磨。用生布绞汁，涂在盘子上或盆子上。大热天放在日头下晒干，慢慢地用手摩挲，令其成为粉末。枣粉做好后，舀一勺放到碗里，用水冲泡，又酸又甜，可好吃呢！出远门的时候，用来调和米粉，既解渴又充饥。

我特别想多说说这部《齐民要术》。中国的古籍的确很丰富，但是有关农工技艺的书籍不算多，也许是农人和工匠自己不会写，而大多数读书人又不屑于记录。有鉴于此，《齐民要术》和《天工开物》《农政全书》等书籍就显得尤为可贵。

其实，在《齐民要术》里，类似“枣子的N种做法”的描述还有很多。第八卷、第九卷更是专门讲述各类食物的做法，从做酱到腌鱼，从烤肉到烧粥，色香味俱全，看到你流口水。譬如《炙法》一章中写到烤乳猪，“色同琥珀，又类真金；入口则消，状如凌雪；含浆膏润，特异凡常也”。看到这些，我不禁感慨，对美食的追求，对美好生活的营造，我们中国人一直是不遗余力的！