上海人的大闸蟹

袁念琪

“九十团尖膏满筐，老饕筵佐醋和姜。无肠索挂成和尚，蝴蝶双黏壁上僵。”（秦荣光《上海县竹枝词》）

入秋后，不管有无秋风响，吃大闸蟹渐渐热起来。老底子，酒店门口放箩筐卖蟹，小贩游走街头巷尾；摊头里写“大闸蟹”大字的红灯笼，明晃晃到夜里八九点钟。其实，此前的夏天就起过小浪头——吃“六月黄”。那时，蟹虽不大但亦饱满。清蒸不多，家里多烧毛蟹年糕或面拖蟹。至于自己拆蟹肉，那要蟹便宜人有空。单位附近的王家沙，蟹季里看得到玻璃窗里阿姨忙拆蟹，拆一堆是真生活。过去是，乡下拆了送上海，玻璃瓶装的是美味，也是份亲情。

上海人欢喜大闸蟹。剧作家汪仲贤在1935年写道：“阳澄湖出产的红毛脚蟹，倒有一大半吃在上海人的肚子里。”

清人李斗曰：“品蟹者以湖蟹为胜。”在上世纪80年代的上海，视为一等湖蟹的阳澄湖蟹少，也无与松江四腮鲈同为江南美品的吴江汾湖紫须蟹；多是苏北蟹和崇明蟹。卖蟹的用一根稻草绳，像叠罗汉似的扎起一串六七只蟹。

说来，上海本地蟹不少。据宋人傅肱《蟹谱》，秀州华亭出蟹，出三泖者最佳。除泖蟹，还有浦东六灶和横沔的乌椿蟹、金山卫貌似关羽脸谱的关王蟹和个小味美的横泾金钱蟹等。过去蟹为野生，1991年冬到崇明前卫村采访首遇养殖蟹。走进昏暗室内，大池的泥里，一地密密麻麻的小蟹，一片“沙沙”声。

蟹是大的好。卖蟹朋友说，雄的六两出头、雌的四两就不错了。他卖了十多年的蟹，见过一只1.2斤的雄蟹。看在眼里，吃在自己肚里。

吃大闸蟹就是清蒸，说蒸时放紫苏可去湿寒。美食家袁枚认为：“最好以淡盐汤煮熟……蒸者味虽全，而失之太淡。”他的《随园食单》也有“剥壳蒸蟹”，蟹肉、黄剥出置壳中，蒸时加生鸡蛋，这样的清蒸“高大上”。但仪式感数隋炀帝最强：“每进御，则旋洁拭壳面，以金缕龙凤花云贴其上。”（陶谷《清异录》）

若嫌蟹味淡，有调料。上海老饭店总经理任德峰看重调料：“大闸蟹最重要的还是调料，调料家里人调的是最好的。”好就好在可随心，在生抽、米醋和姜末中，或加糖放麻油，或“轻匀芥酱入姜醯”。那年在铜川路采访卖蟹的“大眼睛”，蒸了蟹边吃边聊，没调料，味也美，觉得蟹肉有点甜。我吃蟹不在意膏肓，只记得“雄蟹舍不得螯，雌蟹舍不得厣”。

也有对剥蟹烦的。听讲海上闻人吃大闸蟹是剥出蟹黄与蟹肉分开炒，吃用调羹。手不剥蟹，省得用菊花叶或茶叶热水洗手去腥了。

老上海的吃客要吃最大最好的大闸蟹，那就要去四马路（今福州路）。皇亲唐鲁孙说，“‘言茂源’所卖的大闸蟹，虽然价钱稍贵一点儿，可是货真价实。要尖就尖，要团就团。”

这条路上的王宝和，吃蟹名气响到今。除蟹宴，还有蟹粉小笼、汤圆和蟹肉月饼等点心。我去王宝和，蟹粉豆腐和蟹粉狮子头少不了。他家行政总厨王浩是做蟹宴的第三代，说过去蟹菜较单一，现在各种食材搭配丰富。名菜要与时俱进，蟹粉豆腐加干鲍，吃上去有新的层次感。他坦言，“最烦琐的是蟹粉狮子头，有难度有技术含量，包括选料、煮的时间，都是慢工出细活。”说着，透露个巧槛：“做蟹粉狮子头成型时，手上一定要沾湿淀粉，这样做出来的就很光滑，吃到嘴里嫩滑。”

袁枚主张“蟹宜独食，不宜搭配他物”，但有道“南瓜肉拌蟹”让他称“颇奇”。看来，不是不能搭，而是与谁搭、怎么搭。上海搭得好的还有上海老饭店的荠菜蟹肉羹、西湖饭店的黄溜糊蟹……就连做西餐的也“轧闹猛”，老早南京路西藏路口有家晋隆饮店，推出起司炸蟹盖。剔出膏肉蒸好装蟹盖，放起司进烤箱，别有风味。