苏打饼干

西坡

饼干家族和面包家族一样，阵容庞大，品种繁多。可惜，它们都跟中国古代的饮食文化没多大关系，最具说服力的原因据说有三：一是先民应用陶器的历史久远且成熟，从烹饪方式上说，蒸煮比烘烤要文明和先进，故一直处在优选位置；二是唐宋以前的粮食作物，北方始终以粟为主（官方常用粟作为税收的计量标准），南方则将稻米放在主导地位（两样食材均不宜烘焙），具有类似高考指挥棒的效应；三是馒头、面条、煎饼及其衍生品过于发达旺盛且口味美妙，客观上抑制了面包、饼干的勃兴。除此，我认为，古代中国人对于温度偏高的食品有着异乎寻常的执念和考量的兴趣，也不支持面包、饼干在饮食上的权重过大。

不过中国古代虽没能发明并推广现代意义上的面包、饼干，以致它们的名目极少进入大众视野，并不一定说明没有“类面包”“类饼干”食品。事实上，饼干的起源也够邪乎——十九世纪中叶的一天，一艘英国帆船在法国比斯开湾触礁搁浅。无奈的船员们只好把由面粉、砂糖、奶油混成的面糊捏成一个个小团烤熟后吃。没想到它们松脆可口。回到英国，船员们如法炮制并以“比斯开”命名。饼干的英文叫“比斯开”（biscuit），词根即源于此。

饼干与面包之间明确的鸿沟，由脆、薄、小、干（含水量低）共同挖掘，勾勒出从“饼”到“饼干”的必由之路。但那是现代的认知。在早先的欧洲，饼干只是一种比较小巧而干燥的烤饼，比如小松饼。我看过一本书，记得里面罗列的古时宫廷菜单里就有饼干。我怀疑翻译出了问题——所谓“饼干”，其实是饼。

既然面包足以涵盖非果腹型碳水食品，又何须饼干掺和？实用！比起面包，它更耐储存，更易收纳，更便携带，更显定力，是主食的有力补充。

饼干家族的几大门阀——曲奇、夹心、威化、蛋卷、裱花、苏打中，苏打离“比斯开湾”概念最远也最近，最远是指形状差异，最近是指加工方式。所谓“苏打饼干”，就是面团中掺入小苏打粉（碳酸氢钠），使之发酵、膨松。一般人心目中的苏打饼干，是简单、原始、本色、质朴、实在、健康的象征；更直观的印象应是方正、轻薄、小微、咸香、松脆、清爽，虽然苏打也有甜的或者其他口味和形状。

通常是这样：年轻人偏好夹心、威化，而老年人青睐苏打。这与青少年喜欢花哨、老年人喜欢素雅，是一个道理。假使年轻人不嗜偏甜偏油偏厚（味）偏花（哨）的饼干，其荷尔蒙如何打发？老年人跟着儿孙辈的口味指向和生命律动而心旌飘摇，岂不是哭着闹着要把自己趁早送走的节奏？

在绝大多数人看来，下午茶的手提三层托架上出现苏打是没有腔调的——那种过于实用的点心出场，让人想到果腹而非情调；而临睡前的垫饥则首选苏打，不反胃、不厌酸、不贪婪、不摆谱，让人感觉舒服。此时，为别人活还是为自己活的边际，格外清晰。

值得一提的是，把苏打饼干看作“但吃无妨”的食品是错的：因精盐、苏打而使钠含量增加，因精炼混合油而使脂肪量增加，因高温烘焙而使丙烯酰胺含量增加（患ca的概率上升），尽管微量，不过中国有句成语：集腋成裘，还算不算至理名言？

莎士比亚说，“如果在这世上我只剩一便士，你只需拿着它去买姜饼。”我的意见是，再有钱，再没钱，倘若有选择，宁可买馒头而不可买饼干，不管苏打不苏打——凡是加工温度超过100摄氏度的烘焙食品，都不是省油的灯：不仅刮你的钱，而且折你的寿。