2025年06月06日 星期五
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第13版:夜光杯 2023-03-02

苏打饼干

西坡

饼干家族和面包家族一样,阵容庞大,品种繁多。可惜,它们都跟中国古代的饮食文化没多大关系,最具说服力的原因据说有三:一是先民应用陶器的历史久远且成熟,从烹饪方式上说,蒸煮比烘烤要文明和先进,故一直处在优选位置;二是唐宋以前的粮食作物,北方始终以粟为主(官方常用粟作为税收的计量标准),南方则将稻米放在主导地位(两样食材均不宜烘焙),具有类似高考指挥棒的效应;三是馒头、面条、煎饼及其衍生品过于发达旺盛且口味美妙,客观上抑制了面包、饼干的勃兴。除此,我认为,古代中国人对于温度偏高的食品有着异乎寻常的执念和考量的兴趣,也不支持面包、饼干在饮食上的权重过大。

不过中国古代虽没能发明并推广现代意义上的面包、饼干,以致它们的名目极少进入大众视野,并不一定说明没有“类面包”“类饼干”食品。事实上,饼干的起源也够邪乎——十九世纪中叶的一天,一艘英国帆船在法国比斯开湾触礁搁浅。无奈的船员们只好把由面粉、砂糖、奶油混成的面糊捏成一个个小团烤熟后吃。没想到它们松脆可口。回到英国,船员们如法炮制并以“比斯开”命名。饼干的英文叫“比斯开”(biscuit),词根即源于此。

饼干与面包之间明确的鸿沟,由脆、薄、小、干(含水量低)共同挖掘,勾勒出从“饼”到“饼干”的必由之路。但那是现代的认知。在早先的欧洲,饼干只是一种比较小巧而干燥的烤饼,比如小松饼。我看过一本书,记得里面罗列的古时宫廷菜单里就有饼干。我怀疑翻译出了问题——所谓“饼干”,其实是饼。

既然面包足以涵盖非果腹型碳水食品,又何须饼干掺和?实用!比起面包,它更耐储存,更易收纳,更便携带,更显定力,是主食的有力补充。

饼干家族的几大门阀——曲奇、夹心、威化、蛋卷、裱花、苏打中,苏打离“比斯开湾”概念最远也最近,最远是指形状差异,最近是指加工方式。所谓“苏打饼干”,就是面团中掺入小苏打粉(碳酸氢钠),使之发酵、膨松。一般人心目中的苏打饼干,是简单、原始、本色、质朴、实在、健康的象征;更直观的印象应是方正、轻薄、小微、咸香、松脆、清爽,虽然苏打也有甜的或者其他口味和形状。

通常是这样:年轻人偏好夹心、威化,而老年人青睐苏打。这与青少年喜欢花哨、老年人喜欢素雅,是一个道理。假使年轻人不嗜偏甜偏油偏厚(味)偏花(哨)的饼干,其荷尔蒙如何打发?老年人跟着儿孙辈的口味指向和生命律动而心旌飘摇,岂不是哭着闹着要把自己趁早送走的节奏?

在绝大多数人看来,下午茶的手提三层托架上出现苏打是没有腔调的——那种过于实用的点心出场,让人想到果腹而非情调;而临睡前的垫饥则首选苏打,不反胃、不厌酸、不贪婪、不摆谱,让人感觉舒服。此时,为别人活还是为自己活的边际,格外清晰。

值得一提的是,把苏打饼干看作“但吃无妨”的食品是错的:因精盐、苏打而使钠含量增加,因精炼混合油而使脂肪量增加,因高温烘焙而使丙烯酰胺含量增加(患ca的概率上升),尽管微量,不过中国有句成语:集腋成裘,还算不算至理名言?

莎士比亚说,“如果在这世上我只剩一便士,你只需拿着它去买姜饼。”我的意见是,再有钱,再没钱,倘若有选择,宁可买馒头而不可买饼干,不管苏打不苏打——凡是加工温度超过100摄氏度的烘焙食品,都不是省油的灯:不仅刮你的钱,而且折你的寿。

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