窑上滋味

刘建春

来到戴窑古镇，你会发现，有一道菜，几乎家家户户的主妇都会做。饭店有叫头道鲜的，有叫杂烩的，老百姓称呼起来则干净利落，只有脆生生的一个字：票！也许是一种暗示，理解了“票”，就获得了一张探寻窑上滋味奥秘的门票。

票，主料是肉皮，经过油炸，色呈金黄，布满气孔。经温水浸泡，切成麻将大小的菱形块。票的配料，有荤素两种，荤配料主要有鸡丝、开洋、鹌鹑蛋，没有鸡丝也可以用咸肉，煮熟后手撕成一寸长的丝，开洋也可以用河虾替换。素配料主要是菜头，取经过霜打的青菜，摘去绿叶，仅留菜梗。再加上春笋、黑木耳等。

烹饪最好在土灶上的大铁锅里进行，挖一大块荤油，熬到快冒烟的时候，所有料一起下锅爆炒。此刻需要猛火，灶膛里也有讲究，燃料要从稻草迅速切换为黄豆秸秆，火苗便呼呼地蹿，发出噼里啪啦的爆燃声。灶上锅铲相碰，食材交融，灶下炉火熊熊，人脸红彤彤。

这道菜，在戴窑有无可替代的地位，待客时必须出场，而且要么轻易不做，要做量都会做足，需拿家里最大的汤碗来盛。那鲜香，不是慢悠悠散发的，是带着一种速度感和穿透感袭击你的味蕾的，再淡定的食客此刻也已沦陷。热气升腾漫卷，好似云蒸霞蔚，汤汤水水的满溢感，诠释着一种惬意和满足，恰好烘托了一家老小欢聚一堂的氛围。

汤汤水水，表面上看没什么，其实，骨子里相当“凡尔赛”呢！同样一份菜，如果汤少，放盐少许，即可达到需要的咸度，汤多了，就必须加大放盐量，所以，票，不是一道菜，而是一份宣言书，意思是：我们祖上就曾富庶繁华过，我们不差盐！

食盐，今天很普通，古代却特别金贵。戴窑镇位于江苏兴化东部地区，古代叫灶头。灶，这里不是指家里烧饭烧菜的灶，在古老的产盐区，灶还有另外一层含义，那是一种盐业生产单位。明代万历年之前，食盐专产专卖，盐民被组织起来，20户人家组成一灶，10灶组成一团，数个“团”就组成一个盐场。今天戴窑周边，地名带有“团”“灶”的地方还有不少。

随着海岸线东移，戴窑没了卤水，就不适宜制盐了。幸好，人们发现这里土质细腻，黏性强，特别适宜烧制砖瓦，就建起了砖窑。特别在宋朝，范仲淹在镇东边修筑捍海大堤，需要大量的砖头，戴窑镇砖窑就像雨后春笋一个个冒了出来，明朝最多时达120多座。

一条东西向的车路河穿镇而过，西通兴化县城，东与串场河十字相交。戴窑镇也渐渐成为盐、砖瓦、粮食和各种生产生活物资的集散地。水中木船首尾衔接，两岸店铺挨挨挤挤，街上行人摩肩接踵，戴窑成了十里八乡的繁华大镇。

戴窑的美食，是最接地气的，食材易得，新鲜、家常是精髓。票是这样，鱼汤面、芋头羹、龙虎斗烧饼、虾糠馄饨、萝卜丝烧淡菜等也是这样。