乌鱼子的黄金传奇

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高文麒

前些年回中国台北老家过年，帮妈妈整理冰箱的时候，竟然在冷冻柜深处发现了一卷报纸，打开来是一片颜色黝黑的乌鱼子，看这个颜色，应该在冰箱里冻了好些年了，再看报纸上的日期，这一片乌鱼子是前年就进了冷冻库，没想到已经冷冻快三年了。

家母持家简朴，乌鱼子这种高级食材，除非逢年过节、贵客来访或是特殊场合，轻易不会拿出来烹调。

宴席中，乌鱼子是可与海参、鲍鱼、鱼翅分庭抗礼的海味珍馐。乌鱼子这种珍贵食材的美味，与鱼子酱相比也不遑多让，只要尝过一次，保证终身难忘。中国台湾彰化县志记载：“台海各港，冬来俱有乌鱼，至前到，味甘嫩。至后散子回头，则瘦而味劣。子成片下盐，以石压之，晒干可焙为酒品。”

乌鱼其实就是“鲻鱼”，因为通体黑色所以俗称乌鱼，它是一种近海洄游鱼类。乌鱼本身不稀奇，珍贵的是雌乌鱼肚子里的鱼卵。

渔民捕到的乌鱼，首先挑选出雌乌鱼，将鱼子取出之后，剔除鱼子上附着的内脏，然后用大量清水漂洗，把鱼子上的污血洗干净，然后在鱼子开口处扎上线绳，抹上大量海盐，一层鱼子一层木板，层层交叠，最上面压上大石头，等到鱼子排出水分，同时盐分渗透均匀，再铺开来过风晾晒，慢慢地鱼子变成浅琥珀色。乌鱼子的制作就算大功告成。制作过程一般需要五到七天，完全依赖手工。

加工完成的上等乌鱼子，是一头大一头小的椭圆形，颜色金红油润。浸一会儿米酒，架在小炭炉上小火慢烤，香气四溢、鲜美不可方物。

由于野生乌鱼数量日渐稀少，促成了人工养殖乌鱼的兴起，乌鱼子的价钱也比过去要便宜一些。今天大多数乌鱼子都是养殖乌鱼的鱼子，野生的已经极为少见。

过去由于乌鱼子的珍贵与昂贵，只有过年、祭祖、吃年夜饭，或是家里来了贵客，才有乌鱼子吃。如果有人送乌鱼子，家母总是放进冰箱里冷冻，等到重要的场合才拿出来待客。其实这种方式并不正确，乌鱼子要吃当年新货，因为乌鱼子愈放颜色愈深，逐渐变干，香气也慢慢散失，放得愈久风味愈差，远不如当年新货。

高级乌鱼子，首先色泽金黄略带暗红，其次虽然干燥，但不能干透，必须还有一点湿润，拿在手上得有点沉手，轻飘飘的就是存放太久了。虽然越大越重的乌鱼子愈名贵，但大小在味道上并没有什么差异。

乌鱼子最好的吃法就是“烤”，其他吃法个人不推荐。

家严、家慈请客的时候，烤乌鱼子一向是我的工作。乌鱼子拿湿布擦干净，用米酒浸泡一会儿，把鱼子外面的一层薄膜撕掉。生个小炭炉，木炭得不见明火；另外拿个小碗，里头盛些米酒，拿几根葱叶，把乌鱼子往小炭炉上一架，慢慢地烤，一边烤一边用葱叶蘸着米酒往乌鱼子上刷，时不时得翻面，保持湿润，千万别烤干了，也别烤糊了，关键是要烤出乌鱼子的香味，即使中心有一部分没烤熟也没多大关系，乌鱼子生吃也没问题。

整个乌鱼子烤热、烤透了，稍微凉一下，斜切薄片，金黄灿烂，特别讨喜。再切上一些青蒜片，白萝卜片，搭配着乌鱼子一起品尝，各有不同风味，咸鲜适口，外层干爽，里头柔软略有点黏牙，带着一点点炭香，就着乌鱼子小酌两盅，真是给当神仙也不换。