秋日白蟹

程志忠

立秋过后，市场上的白蟹渐多。途经一较大的菜场，便进去看看。正好看到水产柜台堆得小山高的白蟹，一个个静卧在碎冰之上。

吃到白蟹，记忆之窗就会打开。儿时在故乡，故乡靠黄海。盛产白蟹、文蛤等海鲜。到了一定时节，不仅集市上白蟹铺天盖地，有些小贩还挑担上门，货色新鲜，价格便宜。白蟹1角2斤，文蛤1角6斤。无论在祖母家，还是姑母家，她们一买白蟹就是好几斤。洗净后或用盐水煮熟，或剥去盖壳洗净、切块。祖母和姑母炒白蟹，不放多少调料。放油、酒、盐一炒，再放少量酱油和水烧开即成，体现的就是野生白蟹的原汁原味。饭桌上，祖母和姑母都会把大而壮实的白蟹推到我面前，我也不负她们的心意。总是先吃煮白蟹，左右手合力剥开盖壳，蟹肉的壮实、丰腴，蟹黄如蛋黄般诱人，蟹黄的醇香、蟹肉的鲜嫩，一下打开了味蕾通道。我把白蟹当饭吃，吃得蟹壳一大堆，嘴唇碎了也停不下来。

袁枚在《随园食单》记载：蟹宜独食，不宜搭配他物。当然这最能体现蟹的鲜美度。无论海蟹，还是湖蟹，都是如此。早先曾听人说湖蟹是文鲜，白蟹是野鲜。无论是文鲜，还是野鲜，都要掌握其烧法，让其鲜味发挥出来。

我烧白蟹，大多烧的是面拖蟹。一斤多白蟹洗净、切块、沥干，在热油、姜蒜、料酒的加持下翻炒出香味，加适量的盐、生抽和水烧开，糖微量吊鲜，生粉勾芡后撒一把葱花起锅。此时的白蟹，肉白葱绿、晶莹透亮、香味扑鼻，尝一块立马魂就要被勾去。吃面拖白蟹，我尤爱蟹块中的薄糊汤汁，一大碗饭舀上几勺汤汁，鲜香开道，特别滑爽，饭就像倒进胃一样快。

有次我根据妻子的要求，烧了个白蟹炖豆腐。尝了后说实在的，白蟹炖豆腐，好吃的是汤与豆腐，白蟹本身的鲜味大打折扣。这才真正领悟了“蟹宜独食”的含义。