非遗老字号“绿胖子”青团回归

外皮油润翠绿、气味芬芳怡人的青团回归了。今年，申城多家老字号不断翻新青团口味，不仅保留了豆沙、咸蛋黄肉松等传统口味，还制作了香干马兰头、黑松露菜肉、芋泥等创新口味，吸引不少市民前来购买。

中华老字号上海德兴馆的外卖窗口上新了一群“绿胖子”——豆沙、咸蛋黄肉松口味青团。“他们家的青团个大、皮薄，馅儿也很多。”谢小姐特意买了两盒豆沙、咸蛋黄肉松口味，准备和同事们一起吃下午茶。“咸蛋黄又沙又油润，肉松还带点嚼劲，外皮很清香，吃起来一点也不腻，很清爽。”

培养会吃的粉丝

每天清晨5时，上海德兴馆非遗传承人、昌里店店长张坚带着师傅们开始制作青团：和面、擀皮、拌馅……粉团均分成小份，捏成厚度适中的小碗形状，加入馅料，快速旋转、封口、捏圆，看似简单的步骤，处处蕴藏着师傅们多年制作技巧。张坚说：“我们坚持传统做法，现制现售，不添加额外的东西，保留传统的原汁原味。”

诚意满满的老味道培养出了一群会吃的粉丝。当还冒着热气的青团刚刚摆出来，不少市民让店员装上几只不同口味的青团。“热的青团吃起来更糯、更有嚼劲，还有一股清香，而且皮子糯得能‘拉丝’！”市民徐阿姨咬了一口温热的青团，糯糯的皮子拉长后也没有轻易断开，可见用料之足。

在人头攒动的豫园里，各家老字号餐厅也已纷纷上新，店门口整齐划一地换上了最新的青团海报。豆沙、咸蛋黄肉松、榴莲、香干马兰头……这些熟悉的经典口味依然是今年的主打。然而，不少市民特意走进松鹤楼面馆，品尝苏式青团。

两种传统美食结合

在苏州，青团又称青团子，个头小巧，适合当茶点或餐后甜点。今年，松鹤楼面馆推出三种口味：豆沙、芋泥、炒肉馅。豆沙、芋泥口味清甜，像一款清新的中式甜品，而咸口的炒肉馅青团像鲜肉汤团，味道很鲜。

松鹤楼面馆豫园店店长宋苏云介绍，炒肉馅青团的灵感主要来源于苏州当地的传统名小吃——炒肉馅团子。它是以蒸熟的糯米、粳米粉团包炒熟的肉馅心，再浇上卤汁制作而成，口感集软、糯、润、鲜于一体，且馅大卤多，清鲜可口。

松鹤楼面馆将炒肉馅团子和青团这两种传统美食结合在一起，制成了这款炒肉馅青团。馅心沿袭苏州本地的传统做法，把五花肉肉末、虾仁、扁尖、黄花菜、黑木耳五种食材按比例搭配，烹制过程也有讲究：先把食材切成大小均匀的丁状或末状，然后按各自的熟成顺序依次下锅煸炒，当炒出香味后再加入高汤同煮。如此一顿操作后，一锅色泽诱人、鲜香扑鼻的炒肉馅心就制作完成了，再包入青团皮里做成一颗颗圆滚滚、绿油油的炒肉馅青团，一口就能品尝到两种苏州的传统点心风味。

本报记者 杨玉红