面拖蟹

沈宏非

不好讲天底下上海人最懂吃蟹，不过吃得全世界门槛最精，这个，估计大家都没啥闲话。

比方讲，面拖蟹。面拖蟹，“拖”的主要是梭子蟹，而且，非常难为情地说，主要是半死不活的蟹。从前的物流——老里八早，就连“物流”这个名词都是没有的，一律叫“运输”。蟹从宁波运到上海，已是奄奄一息，从小菜场再到灶披间，大概率死翘翘。蟹之将死，其肉也“糊”，恰恰是这种“糊肉”，糊哒哒，拖泥带水，施之以面粉，可以将鲜味完美融入面粉，吃进嘴巴里，面浆和蟹肉，糊糊分不清。当中横里一斩两，第一道面粉糊住刀口，锁牢蟹汁；姜葱黄酒，先煎再烧，其间下第二道面粉水，大火煮沸转小火收汁入味。弄好。

曾经教过一个在上海的广东师傅烧面拖蟹，伊一听就连声讲懂了懂了。结果烧出来，只有一层薄薄的面粉封住截面，意思我倒懂的，阻止蟹黄外流。不过，蟹鲜却没有拖出来，这样去理解面拖蟹，未免拿上海人想得太“做人家”了。面粉的作用，“封闭”只是附带的一个小动作，“拖”才是大方向。面粉混合了流质蟹肉，伪装成蟹膏，从色面到质地再到味道，绵延不绝地把蟹香“拖曳”出来，并且予以渲染、延伸、扩展，兼任了行动组和气氛组组长。盘中吃剩的“糊糊”，这坨裹挟了蟹香、酒香和酱香的“上海咖喱”，打包回家宵夜，冷却之后，能在夜深人静时分散发出更销魂的滋味。

吃东西，总归新鲜的好，但这话对也不对。有时候，新鲜是够新鲜了，就是感觉不太对。运输改“物流”后，蟹的新鲜度大大提升，只只活，肉质饱满鼓弹，这时候，再烧“面拖蟹”，面糊攉上去，立即“弹开”，反而入不了味。上海人又动脑筋，梭子蟹，改用汛在8月到10月之间的“小娘蟹”，即尚未交配的雌性梭子蟹，滋味鲜甜，肉头未结，胜在水嫩。大闸蟹就更好办了，用“六月黄”，蟹壳又薄又脆，肉头水汪汪的，一口鲜。不好讲赛过死蟹，“瘫软”程度倒是不分伯仲的。

讲到“面拖六月黄”，最近吃到另一种“面拖”法。长乐路“云和面馆”葛师傅解释说，上海“面拖”可以有两种，干的、湿的。前者做法是，蟹洗净，一切二，加盐，少许胡椒粉、黄酒薄腌制待用；糯米粉、生粉、面粉、泡打粉按一定比例拌均匀，加水，加盐，调成糊状，再加油待用。起油锅，烧至四成热，把“六月黄”放入，调好面全身糊裹上面浆，再下油锅炸制即成。端上来，第一眼，像一篮裸麦面包，颜色是爱马仕37金棕色，定睛再看，但见油炸薄壳里挣脱欲出的手手脚脚，蟹里蟹气的，哦，“六月黄”天妇罗？不是讲好面拖吗？不管了，人手执一坨，直接上嘴啃，一啃，不得了，又烫又脆；再啃，露出了流沙状的蟹黄，白生生的蟹肉，“六月黄”吃得多，但如此热腾腾甚至烫口的蟹，还是第一次。煞渴煞念。

闲话讲转来，到底是因为死蟹而发明了面拖蟹，还是因为面拖救活了死蟹？死蟹压活蟹，还是活蟹压死蟹？依旧是面糊里的一笔糊涂账。