“正宗”糖醋小排

王蔚

有道是“素菜爽口、荤菜落胃”。若论既吃得不腻又诱人食欲的肉菜，非糖醋排骨莫属。

据说，糖醋排骨的“首创”者是唐朝文人段公路，皇上吃了也赞不绝口，后来在民间流传开来。张爱玲在小说《沉香屑·第一炉香》里把它称为“美人”，甚至为是爱糖醋排骨还是爱粉蒸肉而伤透脑筋。

不过，上海人一般不叫糖醋排骨，而称为糖醋小排，这是为了与大排骨区分。拿大排骨来说，本帮最地道的做法是葱烤大排或红烧大排。小排骨又通常分为肉排和杂排，后者是不能做糖醋的，只能用来煲汤。比较特别的是，本帮糖醋小排以凉菜为佳，是很好的下酒菜。假日里约朋友在一家本帮菜馆小酌。大厨很用心，将糖醋小排盛在一个石盘里，以白芝麻点缀，颇有点“孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”的意境。

有意思的是，京菜、鲁菜、粤菜、本帮菜乃至川菜里，都有它的身影。在全国多个菜系中都能崭露头角、都能找到拥趸的菜肴并不多见，足以说明糖醋排骨是极有人缘的。“天下没有正宗的糖醋排骨”，这在烹饪界几成共识，各地的做法也是千姿百态。有的先焯水，有的是干煎；有的先油炸，有的不过油；有的放酱油，有的是本色；有的需勾芡，有的是旺火收汁；还有连醋都不放的呢，用茄汁调味。我更喜欢话梅小排或梅子酱小排，能吃出梅果的天然酸味。所谓“正宗”，也是各领风骚而已。最对自己胃口的，且味蕾记忆最深的那道菜，就是最正宗的。

夹起一块油亮的小排，酸甜的蜜汁在齿间流淌，其中一定有属于自己的“家乡的味道”“外婆的味道”“妈妈的味道”。无论走到哪里，糖醋排骨足以勾起对家的思念。