扫一扫看“端午吃五黄”
王蔚
江南的端午节素有吃“五黄”习俗,即吃黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸鸭蛋、雄黄酒,首推黄鳝。正所谓“端午黄鳝赛人参”。
黄鳝是一种野生穴居鱼,别名鳝鱼、田鳝、长鱼。入夏后的黄鳝体型粗长,滑润灵活,抓在手里会明显感觉它力气十足。在祈求安康的端午节里,吃黄鳝恰好暗合了“身体强壮、健康长寿”之意。黄鳝还有个好听的外号,叫“游龙”。传说乾隆皇帝下江南,尝到一道鲜美无比的荤菜,问是何物,店主回答“游龙戏金钱”,乾隆听后十分
开心。所谓游龙就是黄鳝。杜甫作诗“素丝挈长鱼,碧酒随玉粒”,黄庭坚感叹“岁晚亦无鸡可割,庖蛙煎鳝荐松醪”。去乡间采风,诸如“春江水暖鸭先知,夏潭水深黄鳝肥”“长鱼游弋田间戏,笑语丰收乐无边”“溪水清清映日长,鳝鱼悠游乐无疆”这样的田头即兴诗,广泛被人吟诵。
1985年,中国商业出版社出了本《鳝鱼菜谱》,请了被称为“中国烹饪原料学第一人”的聂凤乔作序。他在文中对黄鳝颇为推崇:“鳝鱼之鲜具有它独特的鲜味,不同于任何鱼,可以说是‘鳝鱼鲜’,清而隽永,能在大脑皮层留下永久的记忆。”的确,在各派菜系里,鳝鱼都是经典佳肴,生炒的柔而挺,红烧的润而腴,熟焖的软而嫩,油炸的脆而酥。
本帮响油鳝糊在上桌前是必须撒上不少胡椒粉的,没有它,再怎么浓油赤酱也会丢失了灵魂,味道一下子平淡许多。浙江海宁人徐志摩每次回家都会点名要吃胡辣鳝丝,这是他最爱的一道家乡菜,佐料正是胡椒粉而不是小米辣。此外,江南好多农家菜馆都会做黄鳝焖饭,比腊肉菜饭更香,比鸽子煲饭更鲜。
马上要高考、中考了,不妨让辛劳的考生多吃点鳝筒烧肉。大黄鳝的力道加上五花肉的壮硕,这道菜对补气血、补脑力是很棒的。