“两州”早茶之PK

陈森兴

我有幸在广州荔湾老城区享用过南方早茶，也曾品尝泰州老街的北方早茶。“两州”早茶大致汇聚了一南一北早茶的风格与特色。

别看南北茶楼的装潢、布置的格局大同小异，门口雕梁画栋，室内黑漆屏风、大红灯笼，都一样的古色古香、历史韵味深远，然一落座，便可发觉，两者风格迥异。不仅仅是听着方言口音天差地远的感觉，更是在细节中感受各自饮食文化的南北特色。

两地茶点主食有鲜明的地域色彩。广州的点心主打炒粉、肠粉、皮蛋瘦肉粥、鱼片粥等，以大米制品为主。泰州早茶的主角是面条与包子，面有鱼汤面、阳春面、虾子拌面等，包子有香菇菜包、笋丁肉包、豆沙包、蟹黄包等，以面制品为主。李渔《闲情偶寄》有记载“南人饭米，北人饭面，常也”，看来两家茶楼主食不一是约定俗成的。

菜肴的当家品种各异。在广州茶楼，豆豉蒸凤爪、豆豉蒸排骨、虾饺几乎是每桌必点，还有各种烧腊，食材偏荤腥，口味相对浓郁。泰州早茶的当家花旦是豆制品，烫干丝、大煮干丝、小煮干丝每桌必不可少，口味相对清淡。广州临海，苏北河网纵横，因此广州的菜肴多加入海鲜，如水晶虾饺、鲮鱼球，而泰州则靠河鲜来提鲜，如河虾子拌面、河虾煮干丝，其中“轻轻提、慢慢移”的皮包水蟹黄汤包最能代表。

南北的烹饪技法也各有侧重。广州集蒸、煎、炸、煮、炖、煲、炒和卤，十八般烹调技艺几乎全用上，追求食不厌精、烩不厌细，菜肴品种也相对丰富，甚至有甜品，如双皮奶等，这在北方早茶菜单上是没有的；泰州早茶的烹饪则相对简约、实在，几乎只以蒸、煮两法为主，以食材的实诚待客。如鱼汤面的汤，用鳝鱼骨、猪大骨、鲫鱼熬制，面汤黏稠醇厚、原汁原味，五元一大碗的价格更是物超所值了。

对于吃早茶这种生活方式，南北两地的理解也有所差异。商业发达的广州，早茶的休闲、交际氛围更浓一些。早上七点方开座，老茶客们气定神闲、笃笃悠悠，饮茶闲谈看报，老广的“叹早茶”往往要消磨很长时间。而泰州早茶馆清早六点就开门迎客，不少本地人叫上一碗鱼汤面，外加一碟烫干丝，三下五除二吃完，以此来开启神清气爽的一天，临走也许还会捎带买些肉包、菜包、千层油糕打包带走。相比之下，北方的早茶除了休闲之外，果腹的功能更加突显一点。

与之相对应的是南方早茶似乎更谙熟经营之道，在广州的茶楼，一直可见服务员推着小推车，上面放着热气腾腾的各式点心菜肴，在大厅来回穿梭，食客会不由自主地选择添加。而泰州茶楼的经营方式则相对粗犷，大多是在一楼点单，上二楼就餐，若要添加菜品得再次下楼买单，没有买卖双方的那种互动。

舌尖上的早茶，不仅使人味蕾绽开，也让人领略了南北的风俗人情，细细品味还真能感受到中国饮食文化的博大精深。