滇味

戴蓉

云南的友人说，正宗滇味要去建水和石屏找。

夏天到建水，草芽断不可错过。草芽是建水特有的蔬菜，即便是在离建水两个小时车程的昆明也吃不到。笔杆粗细、泛着莹白的光泽的草芽，是一种香蒲的地下匍匐茎尖端的幼嫩部分，入口有水生植物特有的清气。一大清早去吃草芽米线，有了草芽的加持，连汤里的肉片似乎都清雅起来。草芽细嫩，热汤一汆即熟，加一点青红椒丝略炒也极好。

建水和石屏的豆腐有名。水好的地方出好豆腐。熟知建水的友人带我们去朝阳门附近的大板井，他说有一次来建水，旅游景点一概不去，专看老井。“井沿被水桶绳索长年累月磨出的凹痕真美。”大板井并不收费，一圈人围在井边用吊桶打水，那些小桶似乎是公用的，用好就倒扣在井边的石栏杆上。在古城的老街上，偶尔能见到挑水行走的中年人。友人评论说：“你看他们多有原则，就不喝自来水。”在民宿里，我们泡茶也用井水，老板娘叫它“甜水”，一大桶几块钱，有人专门做卖水的生意。大板井不远处有家豆腐坊，我们去那里吃过早餐，豆花和豆浆一人五元随意吃喝。豆花可以加红糖水或酱油、辣椒面，免去甜咸之争。我去石屏一中参观时，副校长说附近有两口井，味道一甜一酸，甜的适合饮用，酸的做豆腐，无须卤水就制得好豆腐，即使在外地做豆腐，石屏人还是会设法把这井水运过去。建水和石屏的街边有很多烧豆腐的摊子。老式烧法是用火盆装上点燃的木炭，架上铁条，铁条上涂以香油，放上豆腐烘烧，边烤边翻动，等豆腐膨胀起来，蘸上调味料食用。我在石屏还吃过鲜制的豆腐皮，口感清而腴，和干制的腐竹大异其趣。

友人带我们去一家烤鸭店，三个人点了半只烤鸭、半只烤鸡、清炒草芽、烤豆腐，一盆花生野菜汤给我留下了深刻的印象。雪白的花生香汤，花生留有一点碎末感，汤里撒一把碧绿的野菜嫩尖。我边喝汤边想：建水人实在懂得吃。在另一家馆子里，我们吃的是木姜子炒牛肉、炒青头菌，主食是哈尼红米饭。看见我在拍竹匾上的野生菌，女掌柜立刻走过来，把几个松茸摆正，一按按钮，竹匾上方的管子里居然喷出一层细细的白雾。“这样就有了在山林里的感觉。”她的神情颇有点得意。当地的朋友请我们吃饭，饭菜就摆在院子中间的小桌上，这种古早的日常感让我瞬间觉得有点恍惚。大砂锅里的鸡汤小火滚着野生菌，蔬菜随吃随添，一大盘白切鸡、花生米、烤豆腐，就这样吃到月上中天。

有美食传统的地方，食物不能仅仅用于果腹，必定也有消闲的小食。建水的街上果然有木瓜水店铺。木瓜水这种甜品类似于川渝的冰粉。我问民宿老板娘古城有没有好的咖啡馆，她推荐了一家。咖啡的味道真不比大城市差，玻璃幕墙外的三角梅开得灿若云霞。一墙之隔就是建水的学政考棚。明清时期，云南提督学政定期到此，为滇南临安、元江、开化和普洱四府的学子举行院试。在昔日士子们应试的考场隔壁喝一杯手冲曼特宁，心里浮起今夕何夕之感。