鹅肝

西坡

美国北卡罗来纳大学教授米凯拉·德苏西在《鹅肝》一书中写道：“这种专门增大的鹅或鸭子的‘肥厚肝脏’是法国菜中大受欢迎的食品，也是动物权利支持者认为从道德角度难以接受的食品。争论的焦点是鹅肝的制作方式。为了让肝脏变大、变肥，在鹅或鸭子生命的最后几周，人们会用一个专门的软管或硬管喂给它一定量的谷物（一般是玉米和/或用玉米与大豆制成的泥），而且量会逐渐增加……在填喂期间（根据农场不同，时间为12天到20天不等），家禽肝脏的尺寸会增大6到10倍，脂肪含量会从大约18%增加到60%。鸭子的肝脏平均重1.5磅到2磅（相比之下，非强制喂食的肝脏大约重4盎司）。”

一方面，动物权利活动人士在从事鹅肝生产的公司董事家里或产销场所的墙壁、家具和室内设施上涂满红漆和涂鸦（如“鹅肝=死亡”“停止对动物的折磨”），另一方面，鹅肝被视为法国文化宝库中的濒危财产，拥有欧盟授予的“受保护的地理标志”标签。

事实上，在鹅肝问题上动物权利活动人士从来没有占得上风。一个显而易见的事实是，全球品尝鹅肝者有增无减，即使在三十多年前对鹅肝还十分陌生的中国，现在已无人大惊小怪。

西方人对鹅肝态度分歧，似乎并没有影响到中国人把鹅肝引入食谱的步伐。在国人看来，鹅肝的制作工艺与烤鸭异曲同工，不值得过分计较；更何况绝大多数西方人吃起烤鸭来要比中国人感觉“惊艳”得多，没有任何不适。

真是奇怪，古代中国人吃猪肝、羊肝等，花样十足，相较而言，他们对鸡肝、鸭肝、鹅肝无甚兴趣。其中的奥妙，我以为是他们没有找到能够使“羽族”之肝变大的技巧，仿佛西方人对中国“填鸭”感到莫名其妙一样。所以，虽然“云林鹅”“烧鹅”“盐水鹅”大行其道，但我们一直把鹅肝视作“异己”东西，是舶来品。

我记得二三十年前，倘若宴宾的酒席上出现鹅肝，绝对是一件奢华的事儿，主人倍感体面，客人受宠若惊。时至当下，当一开间门面的夫妻老婆店甩出的一本菜单里赫然可见“鹅肝”字样。你也不必惊诧，也不用怀疑它质量不行，只须记得一个数字即可——目前，中国鹅肝产量占全球45%！而实现“零的突破”的时间节点，大致是1987或1988年。

世界范围内肥肝的专用品种原产于法国西南部的朗德地区。公开数据显示，安徽霍邱和山东临朐从引进朗德鹅起步，如今年鹅肥肝产量都在5000吨以上！

当前，鹅肝能够“吓退”家庭主妇的主要因素，不是询价机制，而是烹饪技巧。

著名烹饪史学家希尔瓦诺·塞尔文蒂写道：鹅肝是“感官愉悦的同义词”。作为一道菜肴，鹅肝可以通过快速煎烤趁热吃；更为传统的做法是以低温慢慢烹制，然后作为鹅肝酱或鹅肝糜冷吃。

很多人在饭店餐桌上吃到作为冷盆的鹅肝，比如做成弹子、樱桃、葫芦、夹心饼干、巧克力蛋糕等各色造型，本质上差不多是鹅肝酱的华丽转身。值得一提，其中大部分是把零碎鹅肝打成浆，再掺和鸡肉末和猪肉末而成，那是门外汉不太清楚的骚操作。

当然，传统法国鹅肝酱也有一路是把正儿八经的一块鹅肝，经腌渍、烘烤、压平、冷却、切片，做成类似中国的“糕”或“冻”。

两路鹅肝酱，“同名同姓不同肝”，极易混淆，吃货要多个心眼。真正能够做成一道大菜并且被认可的，是香煎法式鹅肝、清酒鹅肝、爆炒鹅肝之类，而香煎法式鹅肝又是鹅肝中的翘楚，它牵扯到食材、佐料、火候、手势……要煎得恰到好处，不易措手。本人喜欢口感丝滑幼嫩而表面凝结成“焦糖”模样的香煎鹅肝。我不清楚那样算高尚级别还是恶俗趣味。

咱也不必太迷信去鹅肝故乡（法国）品尝正宗鹅肝有多么荣耀。大概可以作个小小的提示：法国人吃的鹅肝，大多含糊不清，标举肥肝——95%以上的肥肝，其实是鸭肝！