何悦：想把“中国米酒”的故事讲给世界听
何悦对未来充满信心
水族老人（右二）讲解植物知识
村寨妇女制作米酒酒曲
位于上海外滩罗斯福公馆的兮禾酒馆陈列着50多种米酒
“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”
上海冬季的湿冷仿佛自带“魔法攻击”，开在外滩的“兮禾”酒馆里却洋溢着别样的火热，50余款来自全国各地的米酒整齐陈列，似一幅鲜活的“中国米酒风味地图”。
“90后”贵州姑娘何悦9年来奔走在深山与都市间，将散落在民间的传统滋味一一捡拾，更建立起一套完整的中国米酒品鉴体系，如今已经在全国开设了5家酒馆。她是创业者，也是记录者，她更希望自己成为“米酒文化传播者”，让更多的人喝到地道的中国米酒，读懂这杯酒里的民间味道与文化底蕴。（本版图片由受访者提供）
◆记者 傅佩文
一个“叛逆”的决定打开新世界
何悦给自己起的网名叫作“何不醉”，带着“喝不醉”的豪爽，也带着“何不醉一场”的洒脱。
童年的大半时光，她是在城市的楼房与乡下的田埂间度过的。“那时家家户户摆着米酒发酵大缸，还有被当地人称作‘天锅’的传统蒸馏器。”在贵州，米酒还有着一个俏皮的名字—“biang dang酒”。“米酒虽说酒精度不高，喝时毫无负担，却能让人在不知不觉间喝醉，走着走着就‘biang dang’一下摔倒了”。这是何悦对米酒最初的印象。
18岁那年，何悦考上北京交通大学铁道信号专业，但她的兴趣却在摄影镜头与人文书籍里。此后她远赴英国南安普顿大学攻读交通规划与工程专业，硕士毕业后她顺从父母意愿进入贵阳一家体制内单位工作。办公室窗明几净，工作节奏四平八稳。“坐在那里，我仿佛能看到自己几十年后的样子。”这让喜欢“走走看看”的何悦感觉“熬不下去”。于是这个父母眼中“一向很乖”的姑娘，作出一个“叛逆”的决定——入职的第一天下午，她便毅然递交了辞呈。
为了自给自足，也为了寻找人生的方向，何悦成了一名美食编辑。这份工作，让她得以接触形形色色的创业者，也让她发现了一个市场空白：贵阳的年轻人热衷于威士忌、红酒、精酿啤酒，这些舶来品有着专属的消费场景与文化表达；中国本土的白酒，大多出现在应酬的饭桌上；而那些深藏在民间的米酒，却连一个像样的展示空间都没有。“古代的酒肆酒馆那么热闹，文化那么丰富，怎么到现在就断层了？”
2016年，何悦和当时的合伙同伴，在贵阳一条小巷子里，租下了一间破旧的煤棚。他们亲手改造这个狭小空间，打上中式风的烙印，摆上陶土杯盏，将贵州各地的米酒、果酒端上桌。
酒馆的名字叫做“兮禾”，意为“啊！稻米”。在她看来，现在的都市人没有真正感知过食物的生长环境与过程，“会有一点脱离幸福感”。而大米作为主食，早已融入中国人的血脉。“稻米制酒需历经脱谷、蒸米、拌曲、发酵等过程。一次发酵所形成的一般是甜酒、米酒，或是露酒；二次发酵就是常见的黄酒或陈酿米酒；在此基础上再进行蒸馏，就是大米烈酒或是烧酒了。”作为谷物与时间的完美对话，米酒勘称中国的“国民饮品”。
没想到，这个简陋的小酒馆，竟一炮而红，生意日渐红火。
“跨界”尝试让米酒“出圈”
随着最初的新鲜感过去，何悦发现，“顾客复购率始终不高，我们的米酒只停留在‘好喝、好看’的层面，没办法跟消费者说清楚，它到底好在哪里、工艺是什么、背后有怎样的故事。”为了补上这一课，何悦报名参加了国际品酒师的课程，系统学习清酒与红酒的品鉴体系。她把国际上成熟的品鉴逻辑“拿来”，引入了国际ISO闻香杯。
在此之前，兮禾酒馆使用的都是传统的陶土杯和瓷器杯，虽满含中式韵味，却难以直观呈现米酒的风味细节。而国际标准的闻香杯，有着独特的设计：杯身较大，杯口收窄，能让米酒的香气在杯腹充分释放，又在杯口聚拢，方便饮用者清晰捕捉每一缕香气；通透的杯壁则能让食客看清酒体的颜色、澄澈度，以及挂杯的状态，米酒的“颜值”与“内涵”一目了然。
“就是这个小小的杯子，一下子让米酒出圈了。”何悦说，原本“养在深闺人未识”的米酒，通过现代品鉴工具的呈现，瞬间拥有了与国际酒类对话的底气，也让消费者更容易理解和接受。
但何悦的“拿来主义”有着明确的边界。“国外的酿造工艺在关键指标把控上确实更成熟，但如果用他们那套严格的标准来衡量中国米酒，很多酒都会被视作‘有瑕疵’。”中国地域辽阔，不同村寨有不同的菌种、不同的工艺，甚至有些村寨的酿造环境尚未完全标准化，正是这些差异，造就了米酒风味的千变万化。而何悦觉得，“这些所谓的‘瑕疵’，恰恰是中国米酒的魅力所在”。
158种草本里的文化密码
带着这样的理念，何悦带着团队一头扎进了贵州的深山，开启一场对米酒文化的深度溯源。喝遍了家家户户的米酒，也收获了无数震撼心灵的故事。
黔南三都水族有着自己文字“水书”，水族男性主管着文字与农耕，而酿酒、刺绣、织布这些技艺，则牢牢握在女性手中——这是母系社会留下的文化印记，也承载着一个民族的文化密码。
听说水族非遗米酒九阡酒的酒曲要使用158种草本植物，何悦心中满是怀疑：“从酿酒的专业角度看，这些植物不可能都发挥作用，真的有那么多植物吗？为什么要费这么大劲？”直到她跟着当地非遗传承人潘老师走进深山，才读懂了这背后的深意。
潘老师的母亲，是村里少数能认全158种植物的老人。她将采集来的植物一一摆开，一边指着，一边念叨着它们各自的生长习性与功效，“这个长在水边，能治肚子疼”“那个生在树下，秋天采来能缓解头疼”……老人对植物的熟稔与热忱，仿佛是在介绍朝夕相伴的老友。那一刻，何悦忽然明白了，这158种草本，哪里只是简单的酿酒原料，分明是水族世代相传的“活体教科书”——老人们带着年轻人，每年进山采摘，在山野间的行走与劳作中，将大自然的智慧、植物的知识，一代代传递下去。
拿着手机，何悦将这一幕记录下来，她的眼眶已有泪水在打转。
九阡酒的产量极低，村寨里能传承老工艺的人寥寥无几。“如此深厚的文化，如此复杂的工艺，如此美妙的回味，它的魅力理应让世人知晓”。何悦团队当即决定在这里投资建厂，帮助村寨扩大生产，但原则“不进行工业化生产”，保留原始的采集与酿造工艺，只在发酵与储存环节，创造更干净的车间环境以提升酒体的纯净度。“只要酒曲里的菌种还在，米酒的灵魂就不会丢。”
寻酒的路上，这样的故事比比皆是。苗族的水花酒，酸感层次丰富，能替代柠檬调出独特的“威士忌酸”；惠水布依族的酿酒工艺，更是将“靠山吃山”的智慧发挥到极致——糯米饭喂人，酒糟喂猪，蒸馏的冷却水还能用来洗澡，全程零浪费。每一款酒，都是一方水土的馈赠，也是一个民族的智慧结晶。
从煤棚小店到外滩“米酒博物馆”
9年时间，兮禾酒馆从一间煤棚小店，发展到5家特色店：贵阳护国路店主打市井烟火气，青云集市店是游客打卡的地标，阿云朵仓店藏在社区里，杭州店专注中式鸡尾酒，而2025年9月落户上海外滩罗斯福公馆的第五家店，是何悦与合伙人的一次大胆尝试。外滩的万国建筑群，是上海的城市名片，在这里讲述中国米酒的故事，“话语声量完全不一样”。
走进兮禾外滩店，50余款来自全国各地的米酒整齐陈列，堪称一座“中国米酒博物馆”。上海本地的崇明米酒，清冽爽口；福建的黑糯米酒，酿出了竹子的清香；江西的客家火炙娘酒，火烤后的香气如蜂蜜般浓郁；还有那款珍贵的八年陈九阡酒……酒馆的招牌品鉴套餐，精选7款米酒，涵盖中国六大产区。每一款酒，都配备了标注着甜度、酸度、浓郁度、复杂度的酒卡。
为了让米酒更好地融入现代生活，何悦团队在餐酒搭配上花足了心思。他们遵循“什么产地的酒，配什么产地的菜”的原则，将贵州小吃与上海本帮菜结合，用“中餐西做”的方式，与不同风味的米酒碰撞，生出奇妙的化学反应。
在兮禾酒馆，服务员也不再是简单的“传菜员”，而是米酒文化的“讲解员”，这些年轻人，带着对乡土的热爱，将米酒背后的故事娓娓道来，常常引得食客鼓掌称赞。酒馆里还有一个特别的签筒，食客抽一支签，便能收获一段温暖的寄语。这种“醉翁之意不在酒”的氛围，让酒馆也不再只是喝酒吃饭的地方，更成了一个传递情绪、连接心灵的社交空间。
最土的东西可以走到最远
9年来，亲眼看见农民劳作的艰辛，何悦的心中充满着对他们的深切共情。“让酿酒的农民赚到钱，才能让传统技艺真正活下去。”在她心中，米酒的价值从未被真正看见：“波尔多的农民并不比贵州大方县的乡亲更高贵，我们亲手酿造的米酒不逊于世界上任何一款佳酿。”
9年间，她踏遍山河，寻访全国每一处米酒产区，梳理出一套清晰的中国米酒产区版图，并着手建立中国米酒的品鉴体系，绘制专属风味轮，筹备中国米酒协会，为村寨搭建酒旅空间，带动村民就业。梦想不止于此，未来，她想让中国米酒跨洋出海，让外国人也能端起ISO闻香杯，在清香萦绕与唇齿留芳间，读懂中国米酒的底蕴。
身边也不乏质疑，“你凭什么能代表中国米酒”“米酒离开乡村，还有那个味吗”……何悦从不辩解。大家跟着老人学采草本，听村民讲酿酒故事，在星光下和侗族人一起唱歌，这些纯粹的瞬间，让创业路上的艰辛都变得值得。
“最土的东西可以走到最远的地方。”何悦深情地表示，支持自己的从来不是什么宏大的野心，而是过程中源源不断的滋养与快乐。
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