东湖品老上海酱味

图片处理王公坚

每到过年，传统上海人的弄堂里，肯定挂着许多腌腊制品，而用酱油来腊制的各种食物肯定又占了多数，这就是上海人特有的酱味情节。在上海人眼中，夏天的糟货和冬天的酱味，构成了一整年的美食大味，而且任何食材似乎都可以拿来糟制和酱制。

猪五花肉、猪头肉、猪腿肉、猪心、猪舌肯定是上佳的酱制原料，草鱼、鲫鱼、乌青等当仁不让，鸡、鸭、鹅等禽类绝对是酱味里的上乘之物。在东湖，你可以品尝到最有代表性的猪五花肉、河鲫鱼和小草鸭。经过酱油的浸润和腌制，再经过西北风的劲吹，食材的水分被慢慢挥发，风干脱水后，酱鲜和酱香逐步被锁进肉里。

食用时，用淘米水稍浸，拭去表面的污渍，将酱物放入蒸笼里，用猛火蒸熟。在蒸汽的热逼之下，深埋在食材中的酱鲜和酱香被催醒，加上水蒸气使原来脱水的食物纤维重新获得了水分，口感逐渐变得滋润起来。五花肉肥瘦相间，特别是瘦肉经过肥肉的浸润，口感醇厚、丰腴；河鲫鱼本身细腻的鱼肉质感被还原的淋漓尽致，更妙的是，原有的泥土腥味，荡然无存；而小草鸭的酱香味介于两者之间，嫩和鸭肉独有的香，形成特别的口味，齿颊留香。

满满的老上海酱味，令人难以将息，只在东湖寻那味，品那滋，了那情……