山珍海味的来处

费燕

大连有山有海的地方。山，不是崇山峻岭，却也层峦叠嶂，谷幽林深。海，却是真正浩瀚无际的大洋大海。在这山海之间，自然少不了山珍与海味。

自来了大连，饮食结构发生了显著变化，肉吃得少了，海产吃得多了。随便哪个菜场、超市或者路边夜市，都有海鲜摊一溜排开，在海水里养着各式各样的鱼虾蟹贝，价钱也便宜得惊人。内地作为奢侈品的海鲜，在这里都是饭桌上的家常。鲍鱼、鱿鱼、鲻鱼、牡蛎、皮皮虾、竹节蛏、黄金贝……从此尝试了海鲜的各种做法，炒、煮、蒸、烤，怎么做都好吃。

有一次十元钱买了三斤扇贝，得意洋洋在朋友圈晒图，立刻有人跟我说，还买到过十元八斤的。

还有一次买到一条二斤七两的大鲳鱼，几乎有炒菜锅盖那么大。放进炒菜锅清蒸，还有一小截尾巴露在锅外面进不去。奇怪的是，那么大的鱼，肉质还是很肥嫩，得出结论是鲳鱼要买大的，吃着过瘾。

最方便的是烤海鲜，买两斤蛏子、蛤蜊、牡蛎之类的贝类回去，清水冲洗后直接放进烤箱，开大火烤十几分钟，看见贝壳开口就熄火，撒一把胡椒粉，鲜咸嫩，真正的原汁原味。

大连的海鲜中最出名的当属海参和海胆了。海胆饱满肥美，一般用来做刺身或者蒸鸡蛋。咂着舌头细细地品一品，鲜味中带着一丝甜，在舌尖可以萦绕许久。

海参却不鲜，做菜也很难入味，但我十分喜欢它弹弹的胶状的口感，用来红烧或炖汤都不错。有的酒店用新鲜海参做刺身，没有煮过的海参吃起来就像海蜇皮，韧劲十足，咬不动，嚼不烂，几乎是生吞下肚，不宜消化，总觉暴殄天物，还是葱烧海参更对我胃口。

大连周围多山，山上多林，林里自然多是各种果实。金州的大樱桃、瓦房店的大苹果都很出名，还有葡萄、黄桃、山楂……各种干果也多，每年秋季，在路边摊就可以买到新鲜采摘的松子、榛子、栗子。

去年有朋友去山里玩，带回来很多栗子。从树上新鲜摘下的，一颗坏的都没有，个大饱满，香甜糯软。朋友豪爽，一下子送了我们二十斤。于是接下来的两星期中，我不辞辛苦地用栗子做了各种食物。最简单的是清水煮或蒸，熟了以后剥壳吃，又甜又软。还把栗子肉剥出来煮粥、烧菜或者制作点心。栗子烧鸡是名菜啊。试过各种吃法后，觉得最好吃的还是经典的糖炒栗子。栗子和焦糖的香和甜，那么和谐地融为一体，在寒冷季节暖身暖心。

东北的土产块头似乎特别大，见过特大大葱、特大茄子、特大鸡蛋……山里农家的大公鸡，一只就有八九斤，体形比普通鸡大一倍。鸣声嘹亮，脚爪粗壮，想来是天天在山里觅食的。看见这样的鸡，才明白为什么大家把鸡叫做“跑山的”。

有个老同学来大连，请他吃经典东北菜铁锅炖，他回去后念念不忘那份香气扑鼻，跟我念叨了好几次。其实他不知道，最好吃的铁锅炖是山里农家用柴火大灶炖出来的。曾跟朋友在阴冷寒风中爬大黑山，下山后浑身瑟瑟，钻进农家菜馆。十几个人在热气腾腾的大铁锅边围炉而坐，锅里咕嘟咕嘟翻滚着牛肉、鸡肉、大鹅、白菜、粉条、土豆、贴饼子……一口炖菜下肚，顿时全身心都熨帖了。山里人的铁锅炖做法非常粗犷，一大把大葱蒜头花椒大料在锅里爆炒得香气四溢，再加水和酱油煮红汤，各种食材都可以放进去“乱炖”，边炖边捞，炖得汤浓肉酥，滋味浓郁。这种热闹喧腾的吃法，温暖亲切。

这样富饶的水土，这样奔放的天气，正是这山珍海味的来处。