平遥牛肉

张锦渭

收到了一位正在上海工作，于去年九月离职回太原老家的王小姐寄来的快件，拆开一看是太原的特产，有平遥牛肉干等，品尝后牛肉的味道好极了。

据记载：平遥的牛肉起源于汉代，那时育养黄牛已形成风气。兴盛于明清，清朝末年，随着平遥商业，金融业的空前繁荣，牛肉进入昌盛时期。并在三晋大地名声不菲，也跟随晋商进入外地。

在清朝道光年间，平遥的雷金明在城内文庙街开设“新盛雷”专号。经过多年的实践，终于研制出日常牛肉加工的新办法和工艺，做出酱牛肉、五香牛肉等不同风味的牛肉，受到来客的喜欢。

这里的牛肉为何深受市民和客商的喜爱？这是从生牛屠宰、生肉切割、腌制和锅煮以及原料与火候的把握等有自己的一套方式。用盐、用水都有讲究，因此，生产出来的牛肉不用酱油和上色，自然色泽红润，肉纹清晰，肉汁鲜嫩，醇香可口。色、香、味均具特色。

随后平遥的牛肉店铺和作坊越来越多，前后出现了各种不同的品牌。“平遥的牛肉太谷的饼，清徐的葡萄甜格盈盈……土产数俺们山西省，数来数去数晋中，晋中哪里最有名，还是数咱们平遥城”，这首由平遥籍著名歌唱家郭兰英在上世纪50年代以来演唱的山西民歌《夸土产》，响彻长城内外，大江南北，也让平遥牛肉成了家喻户晓的知名特产。用牛肉制造的各种产品不仅畅销国内市场还远销东南亚各国。

平遥是一座具有2800多年的历史古城。数年前去平遥游览时我登城墙游大街品小吃观演出住四合院。12米高的古城墙上的平台，亭楼、墙砖、垛口仍保持完好。在城墙上往内看时，平遥城的街道，房屋均收眼底。

这里的民居基本上保持了明清时期的风貌，以四合院为主，400多米的南大街，街面不宽，但整条街完全是古色古香的建筑。被人们誉为“明清一条街”，两旁仍保留着当年的票号、钱庄，当铺，药铺，肉铺，烟店，杂货店等。还有当今小吃店、日用百货店，不少游客驻足观看，品尝和购买名优特产。白天在城内游览后，晚上还在一座古典大戏堂内，我们一边品尝山西平遥的特产牛肉等小吃，边观看《晋南乡音》原生态节目演出，感觉真好。