清清爽爽拍黄瓜

孙博

夏日炎炎的餐桌上，怎么能少了拍黄瓜？那一盘碧绿色，看着透心凉，入口清爽酸甜，暑气顿时消了一半。

黄瓜原本不是中原地区的蔬菜，而是汉朝使者张骞出使西域带回的舶来品。那时候的汉朝，称西域地区的人为“胡人”，所以将从那里传过来的东西大多都加“胡”字。所以，黄瓜最初名为“胡瓜”。

据说，到了隋朝，一次厨子给隋炀帝端上一盘菜，隋炀帝问是啥菜，厨子答是“凉拌胡瓜”。因隋炀帝的夫人萧皇后是“胡人”，隋炀帝不悦，即令将“胡瓜”改名为“黄瓜”。从此，就有了黄瓜这个美名。后来，黄瓜又有刺瓜、王瓜、勤瓜、唐瓜、吊瓜等的叫法。广东人则称为青瓜，似乎最接近客观的颜色。

黄瓜含有丰富的蛋白质和维生素，夏季食用能够清热去火，帮助消化，排除体内毒素。此外，黄瓜还具有美容的作用，我们经常在影视剧中看到女性用黄瓜美容的镜头，就是因为将黄瓜片贴在皮肤上能抵抗皮肤老化，减少皱纹。

拍黄瓜属于东北菜系，但早已走进大江南北的家家户户。可别小觑这道家常菜，要做得“快而好”，也是有秘诀的。

清代袁枚在《随园食单》开篇就强调食材的重要性，他说：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”可见，选材要占一道美食的四成之功。拍黄瓜的选材同样是重中之重，以鲜嫩、短小为原则。通常，最好选择巴掌长的小黄瓜，才能达到脆爽可口的效果。

其次，要讲究“拍功”。先把小黄瓜清洗干净，因头尾有苦味，必须用刀切除，大约半厘米长。将整条黄瓜一剖二，保留瓜瓤，然后切成长约4厘米的小块。再把黄瓜块装入保鲜袋里，放在案板上，用刀背把黄瓜拍碎。这样做的目的，可保证瓜汁不会四溅，保持厨房清洁。

三是“腌功”。把拍好的黄瓜装入大碗中，加一调羹左右的食盐，用筷搅拌，盖上盖子，放入室温半小时。用双手轻轻挤腌制后的黄瓜，但不必挤得太干。把挤水后的黄瓜放入菜盘中，加入适量香醋、糖，均匀搅拌，然后敷上保鲜膜，放入冰箱继续腌制至少半小时。

最后是“淋油功”。开饭前，将冰箱里的黄瓜盘取出，如汁水太多可倒掉一些。将大蒜末撒在顶端，淋上一勺热油，爆出香喷喷的味道，再加点儿麻油，均匀搅拌，即可享用。如果你是重口味，尤其是无辣不欢一族，不妨加几滴辣椒油。本人并不主张放干辣椒和其他酱料，因为天气炎热，这道菜吃的就是清淡爽口。

如果市场上只有长长的老黄瓜，但你又好这一口，笔者建议做拌黄瓜。先削皮、去瓤，然后洗干净，再一剖二、切成筷子粗的细条。其他操作步骤，与上文的拍黄瓜相似。拌黄瓜虽然不及拍黄瓜爽脆可口，但同样可以解馋，达到解暑的功效。