凉拌菜风味

苑丛梅

自川菜开山鼻祖蓝光鉴亲自拟定川菜宴席菜谱，规定了冷盘和热菜的数量格局，凉拌菜便登上大雅之堂。

凉拌菜不仅美味，而且方便省事，避免了烟熏火燎和辣油四溅。夏季，我最青睐的烹饪方式，便是凉拌。

且不说我的拿手菜——花生米凉拌豆腐干，其制作过程颇为享受。从开水烫豆腐干杀菌，到坐在绿荫窗边剥花生听鸟叫，再到在案板上整齐划一地将豆腐干切成丁，最后精细地加佐料凉拌。整个过程每个环节，不沾一滴油烟，在惬意轻松中完成美食的创作。去年冬天，父亲、哥哥和我在北海度过。北海二月已是春意盎然、鸟鸣啁啾的暮春。每天我从床上起来，天已大亮，父亲和哥哥还在酣眠。我蹑手蹑脚走到厨房，先熬一锅白粥，再将冰箱里的豆腐干取出，按既定程序与卤花生米凉拌，味道出奇的好。将此菜分成三小碗。待父亲哥哥起床，一人一大碗白米粥，一小碗花生米凉拌豆腐干，吃得父亲满面带笑，口味挑剔的哥哥风卷残云，一粒不剩。末了，配以文征明山水画、暮色中的木窗瓶插照片，与我拍的两张粥和菜肴照片编辑在一起，凸显出古雅的文化气息，加以小段文字说明，惹来故乡朋友们的惊艳和热烈点赞。

且不说我在北海跟大表嫂学会蒜泥拍黄瓜。北方青黄瓜，刮去青皮，用刀拍碎，切成小段，加盐、糖、醋、香油、蒜泥凉拌，滋味很好。

且说我的拿手菜——姜汁豇豆。三伏天，骄阳似火，炎热难当，此时最不想下厨。为避免油烟四溢和炭火炙烤，我经常做姜汁豇豆。只需将豇豆切节煮熟，投入姜米、盐、糖、醋、香油拌匀即可。注意，此菜加糖不能多，一点提味而已。找出漂亮的白瓷盘盛着，铺上翠绿色桌布，再凑个白水茄子、豆瓣蘸酱，拍几张菜品照片，与草原饮马的风景照片编排在一起，题名“原上午餐”发条微信。

不久，朋友们的点赞纷至沓来，有老同事老领导点评说：“你家伙食多少钱？我要搭伙！”可能他看中了我家清淡的凉拌菜吧！

认真研究凉拌菜，仅川菜常见的就有红油、麻辣、姜汁、椒麻、蒜泥、椒盐等多种味型。食材与味型的搭配，佐料投放比例多少，其中的奥妙非一日之功。某种程度上说，传统就是经典。