且向盘中餐里寻

扫一扫，关注“夜光杯”

胡晓军

宝岛台湾食事之盛，不逊于任何地方，多达四五十种的中外菜系，再加零食成百，小吃上千，应有尽有，可满足所有的口腹。

有的菜名，如同垂暮的老人，反反复复地诉说着过去。在宜兰吃西鲁肉，肉还未上，老板便告知此菜名实难副，最早是以大量白菜丝加少许笋丝、少许胡萝卜丝和少许肉丝炖煮而成的杂羹。原来最早的台湾移民，闽南人居多且男多女少，不善烹调，辄以白水将食材煮熟，蘸盐将就下饭。后来有人发明，将隔夜剩菜与新鲜肉菜融入一炉，煮得稀烂，稀薄勾芡，节省又好吃，方便还消化。由于吃时难免发出声响，故谐音“西鲁”。另有一说是稀卤的谐音，虽有道理，但不好玩。至于以“肉”为名，实在只为了好听些。而我面前的砂锅里，虽也有白菜丝、鲜笋丝和香菇丝，更多的是肉丝、火腿丝、干贝丝、鱼翅丝和雪蟹腿丝，其色鲜艳，其味鲜美，以“海陆荟”为名才是正理。至于“西鲁”，不但必须保留，而且永远发声，诉说着曾经的贫穷与简陋。另有胆肝、糕渣、枣饼、芋泥之类，无一不是从前粗材、今日细做，令人边赞着好味，边想着当年的滋味和生计，实在不会好到哪里去。

还有一道，名唤鸭赏。宜兰盛产肥鸭，先将鸭肉腌渍风干，熏制后用手工撕成小块，其色暗红透亮，其味鲜甜，本是贮藏食物的无奈之举，不料成就了至上美食。老板见我筷如雨下，片刻清盘，一边鼓动再来一碟，一边夸耀小店只选本地肥壮鸭脯，秘酱熬成，精工熏制，出了小店，是很难尝到的。

此话果不其然。在阳明山麓的餐厅，鸭赏是尝不到的，岂止鸭赏，所有的菜都是点不到的。厨师按当日新进的食材，看料烹调，随机料理。既然不让点菜，也就没有菜单，所以只有上桌之后，食客才会见分晓，由此平添了许多好奇和新意。我尝了山泉浸豆腐、鳗鱼莲藕片、贝肉鸡蛋羹配山药泥、烟熏三文鱼配蔬菜卷等，食材普通，烹饪简明，却在暗中混合了亚欧多种天然佐料和传统制法。食器姿态颜色各异，配以香花鲜草，极具巧思，须欣赏再三才恋恋下箸,且始终不敢大张其口。最讨人喜的，是将干莲花放入一钵金黄的鸡汤中，莲花在热气蒸腾中缓缓开放，把小小陶碗变成了清清池塘。食罢饮茶，一桌之隔的茶艺师居然就是店长。店长一边缓缓分茶，一边侃侃而谈，说是小店开张虽然不久，却能令人发古远之慨，其中缘故，是很难说清的。

有食学之士记载，台湾夜市之盛，不逊于任何地方，台湾人逛夜市成习者逾七成之多，仅是台北的夜市生意就有一万五千家之众。行会和媒体根据时段的销量，定期评出夜市小吃排行榜，最新的一榜，为蚵仔煎、炒面线、炸鸡排、炒花枝、药炖排骨之类。据我所知，榜首原产于闽，前年我去厦门，曾当过早饭来吃，特别好吃。不知除了小蚝、鸡蛋和面粉，台湾的蚵仔煎是否也用木薯粉着腻，用甜辣酱调味。要知道吃，是文化中最同却又最不同的东西，最是值得留意。

宝岛初游色色新，人情风土惹沉吟。

几桩眼耳未明事，且向盘中餐里寻。