烧梅

范若恩

烧梅、烧麦和烧卖都为面皮一裹，但那三样点心却各具特色。广东的烧麦基本以纯肉馅或虾仁为主，一笼捧出，蒸得香汁淋漓。上海的烧卖带一点浓油赤酱的影子，糯米馅为主，必放酱油。可惜糯米粒偏硬，主要当主食吃，包饱。

武汉的烧梅介于两者之间，但广东、上海的文化太过强势，现在烧梅纷纷改写为烧麦或烧卖。武汉传统烧梅包口捏为梅花状，糯米馅中夹杂着肉丁、香菇丁，放足黑胡椒。最重要的是重油浸透，糯米吸足油后，大火蒸至半液体状，入口即化。黑胡椒化去糯米，肉和油的腻味，蘸醋吃更是油而不腻。烧梅糯米馅蒸太烂，稍不注意外皮即会破开，也无法像烧麦和烧卖那样直接用筷子夹出或放在塑料袋中带走，须有经验的师傅慢慢用手从笼中顺着松须纹路取出，放在白瓷盘中端给顾客。

昔时武汉市内湖泊遍布，据老一辈人讲，店家卖烧梅和其他蒸食时，随手扯一片荷叶包给顾客，叶香直透点心之中。