江南塌饼

曹伟明

前一时期，因疫情在家，费尽思量，操练起从小从外婆烹饪手艺中学来的江南塌饼制作。

民以食为天。文化的江南，连饮食都是蕴含着吃的文化和文化的吃。我小时候舌尖上的味蕾，是由外婆给定位的。无论是莺飞草长的阳春三月，还是稻花香里的金黄秋色，我总是随外婆去乡间田野挑那绿莹莹的野菜，收获起水灵灵的青菜。每当提篮回家，外婆总是利索地把野菜青菜，在水中清洗干净，用沸水浸泡，沥去略带苦味的菜汁，揉成一个个拳头大小的碧绿菜团，再用熟练的刀功，切成菜屑，成为做塌饼时馅儿。

那做塌饼的米粉，是我和外婆用石磨精心磨制而成的。外婆会在粳米粉中掺上一些糯米粉，让塌饼增加韧性，糯软而不泥烂，配上菜的茎根，让塌饼入口时缠绵不化，富有嚼劲。

外婆在做塌饼时，往往用温水把米粉调和，反复搓捏成粉团，然后做成圆形及各种形状的款式。外婆在塌饼里，还会放进豆沙酿、枣泥酿等馅子。一旦塌饼做好，便摆放在竹匾里，等待开启油锅。这些手制的精致塌饼，经过油锅的翻煎，会发出滋滋的声响。那诱人的五谷飘荡的香气和只此青绿的灵气，足以让我的童年大饱口福，提振食欲。

年少心急的我，总是迫不及待地搛起刚出油锅的塌饼，往嘴里塞，狼吞虎咽，几番都烫得舌尖起水泡。然而，那香香糯糯的诱惑，却让我舍不得把塌饼吐出来。因为，江南的塌饼，是民间创造的一种朴素的乡土美食，它以质纯味正取胜，这种非遗饮食文化，吸引着一代又一代江南人乐此不疲，传承创新。同时，也浸润着对江南风物、风情、亲情的永恒记忆。

关于江南塌饼，曾有这样一个传说，当年，范蠡和西施退隐江湖时，犹喜居住在青山绿水的湖边，一年四季，男耕女织，安居乐业，丰衣足食。有一年，江南水灾泛滥，田园里稻谷青黄不接，颗粒无收。智慧的西施，便在荒郊田野中挖来野菜，拌上家里留有的米粉，做成又甜又软又糯，香甜留齿耐饥的塌饼，分送给左邻右舍，解饥度困。从此，这一融汇大自然精华的绿色美食的创造，慢慢地在江南民间流传了下来。

过去，毗邻苏浙沪、淀山湖一带的乡民，靠水吃水，下湖捕鱼，时常担心无风三尺浪，浪头开花，生命有险，面对渔船时常有灾难的困境。淀山湖畔商榻等地区的乡亲们便每天聚在一起，做着虾笼，喝着“阿婆茶”，祈福保佑亲人顺利归来。因当地方言塌饼与“太平”，音谐义合，蕴含着“太平平安”，十分受人喜欢。几千年约定不散的“阿婆茶”，总是汇聚着姑嫂婆媳、妯娌姐妹，做着菜筋、南瓜、虾肉、豆沙等糯米塌饼，在黄澄澄、糯嗒嗒、甜滋滋、咸咪咪、香脆脆中，“太太平平”地祈福。这江南的塌饼，既饱了口福，愉悦了心情，又寄托了情感，直至如今，依旧长盛不衰。

在江南，无处不文化。如今的塌饼，成了江南小吃、海派点心。这一旷野之美的塌饼，在上海世博会期间，曾在朱家角招待过世界各国的第一夫人。它们与炙毛豆、甜酱瓜、芡实糕、海棠糕、八珍糕、状元糕等美食小吃一起，展现了江南下午茶美食的非遗元素和艺术魅力。

饮食，不仅是一种消费，也是一种创造，更是一种文化创意的审美追求。源远流长的江南文化，从数千年前茹毛饮血中走来，告别刀耕火种，追求鱼羹稻饭，原色、原汁、原味，展现了生活的“本真”，民以食为天的“初心”。营造了良好的生活方式，走向了文明的新时代。