食安监管，多些“精细化”

纪玉

近日，市场监管总局修订发布《食品经营许可和备案管理办法》，对拍黄瓜、泡茶等简单食品制售行为，作出了“简化许可”的规定。食品经营者从事解冻、简单加热、冲调、组合、摆盘、洗切等食品安全风险较低的简单制售的，县级以上地方市场监督管理部门在保证食品安全的前提下，可以适当简化设备设施、专门区域等审查内容。

餐饮店因为售卖拍黄瓜被举报、处罚，这样的案例并不少见。究其原因，是在未取得冷食类食品制售许可的情况下制售凉菜，属于超范围经营。甚至有人利用这一点，通过频繁举报索取高额赔偿，令一些餐饮小店头痛不已。

从食品安全的角度来说，冷食与热食的加工方式不同，少了加热过程，相比之下容易滋生微生物。为了保障人们的身体健康，对冷食制售提出严格要求，确有必要。不过，像不低于5平方米的凉菜制作“专间”、二次更衣洗手消毒设施等要求，中大型餐饮企业或许不难满足，但小型餐饮店很可能难以达到验收标准。

达不到要求、拿不到许可，确实不应该违法经营，但“售卖拍黄瓜被罚”之类的案例之所以引起争议，主要在于拍黄瓜这样的菜肴仅需简单制作加工，其食品安全风险与冷荤类食品也很难相提并论。修订后的管理办法，则是作出了“精细化”处理，有像拍黄瓜这样被“松绑”的，也有依然要执行严格规范的，比如生食类食品、冷加工糕点、冷荤类食品等高风险食品制售。

食品安全监管要多些“精细化”，简化许可也不等于没有标准。新规强调了要在“保证食品安全的前提下”，“适当简化”审查内容，这就需要地方市监部门在此原则下进一步精细化监管标准与方式，让餐饮企业心中有数、安心经营，也让消费者放心享用。