最美是鹅头

沈嘉禄

终于，传说中的潮汕老鹅头在上海咕噜咕噜冒泡啦。有老饕认为：判断一家潮汕馆子正宗与否，就看他家有没有老鹅头。

是吗？以前我一直以为冻花蟹才是潮汕馆子的标配。

初识老鹅头是在五年前，朋友招饮于潮汕馆子，冷菜还未上，老鹅头先声夺人，与一尺多长的脖子一起斩件，众星拱月一大盘。鸡鸭鹅之属，我独爱首级，可尽情享受爬罗剔抉、敲骨吸髓的快意。详察此物，色如老檀，表皮闪烁着天鹅绒般的光泽，似有贵族气。一口尝过，眼睛发亮，鹅肉纤维细腻，芬芳腴美，鹅皮厚实而有弹性，回味甘脆。人脸皮不可厚，但狮头鹅以皮厚为贵。

三十年前，朋友去汕头做外贸，从风味美食切入，对潮汕风土悉心观察。他告诉我：潮汕老鹅，也叫“狮头鹅”，由广东潮州饶平县浮滨镇溪楼村农民于明代嘉靖年间选取大型野鹅驯化而成，民国初年传到汕头月浦村。上世纪60年代，经过科研人员多年提纯、复壮、精选、繁育，最终诞生了一只重达13.8公斤的鹅王，脖子伸起就能吃到主人家桌上的饭食。

狮头鹅是中国最大型的鹅种，也是世界巨型鹅之一，有着不可一世的王者形象：体形硕大、颈粗蹼阔，头部肉髻形成一个向前方突出的巨型肉瘤，颇像钱慧安笔下憨态可掬的老寿星。也因此，鹅头被老饕们视为鹅身上最美味的部位。

后来我在沪上多家潮汕馆子领教过老鹅头，售价数百上千元，都不算离谱，食后三五天，唇齿间仿佛仍萦绕着那股雅香。在退而难休的时光里，偶尔想起老鹅头，便有一道微芒照亮油渍斑斑的台历。不过老鹅头实在有点贵，能不能便宜一点呢？

上周，又有一位朋友请我去市北某潮汕馆子品尝老鹅头，一进门便可看到一座比真人还高一头的彩钢雕塑，鹅首人身的蓝袍小将，头顶赤髻，身披山文铠甲，手按青霄宝剑，威风凛凛，眺望远方，美女喜欢跟它合影。

六年前那个三角梅绽放的时节，年过不惑的陈老板从汕头坐上北行的动车，随身带了一桶老父亲传给他的老卤。这是独家秘方，更是殷切关照。开业至今，他兢兢业业，如履薄冰，产品定位和价格照顾到社区居民及商务楼白领的口味与承受力，在定价亲民的午市套餐里，有鹅肉拼鹅肝、鹅肉拼鹅肫、鹅肉拼鹅翅、鹅肉拼鹅脖等。

陈老板用一年的狮头鹅来做卤味，挑战自我，打开市场。吃货们都知道，在潮汕馆子，一坛老卤就是点化万物的魔水，除了老抽、生抽、料酒、白糖等，还要加入八角、花椒、桂皮、小茴香、丁香、砂仁、香叶、草果、蒜头、鲜芫荽头、香茅草等香料。最关键的是南姜，汕头美食家林贞标，人称“标哥”，他在美食随笔集《玩味潮汕》里强调：“绝无仅有的南姜，使鹅肉具有独特怡人的辛香。”

大厨在开卤时不会让外人看到，有时连自己的徒弟也要支开。用大骨汤、热鹅油倒入锅里，再下干葱头和小青葱慢慢熬，调味方面除了揭阳镇老作坊的生晒酱油之外，还要用炒过的焦糖上色，熬至香气四溢，色如陈皮。当天用剩的老卤必须在下班前放置妥当。陈老板也如此“火烛小心”，每天关门前必须亲自加盖上锁才能放心回家。

卤制过程也步步惊心，鹅身要飞水、吊干，用香料、黄酒等腌制若干时间，烧煮过程中还要定时捞起滴干卤汤，吹凉后下锅再煮，三上三下，时冷时热，方能保证完美的风味。套用《舌尖》的台词：不厌其烦的操作，确保了食物的品质。

掌翼、鹅脖、鹅头三拼一，诚为小酌妙品，朋友将鹅头的最好部位夹到我盘里。针对资深饕客的三年老鹅头他家也有，要预订。茅台酒、威士忌、普洱茶都讲究年份，不承想鹅头也被赋予了沧桑感。

不过老鹅头虽好，忽视鹅肝也是不可原谅的错误。鹅肝富含油脂甘味的谷氨酸，加热后有一股特别诱人的香味慢慢散发，这是鹅肝勾人的秘密。上海厨师称老卤汤里焐熟的猪肝为老肝或粉肝，而在潮汕的美食界面，只有用潮汕狮头鹅做的鹅肝才有资格叫粉肝。有位老法师告诉我，吃复合饲料长大的鹅，鹅肝会有明显的腥味，但狮头鹅没有这个毛病，潮汕粉肝可帮助中国人破除对法国鹅肝的迷信。陈老板家的粉肝是低温料理的杰作，卤香浓郁，质地嫩滑，入口即化。

还要尝尝鹅肠。潮汕厨师烫鹅肠也有一套，肠子内壁的脂肪不可全部剥除，要留一些，切成长10厘米的段，在80度的水中焯3秒钟，捞起后用冰水一激，然后旺火爆炒，加佐料，颠翻几下就可装盆。盆底用白灼豆芽打底，吱吱作响的鹅肠往上面一盖。别客气，趁热下箸，镬气凶猛，脆爽鲜口，没人挡得住。

即使吃到扶墙，鹅血也不能不尝。鹅血在潮汕厨师手里有很大的发挥空间，可卤可炒可煲。我在汕头吃过食神老钟叔的鹅血煲，真是天厨仙味！吃过潮汕馆子的鹅血，才知目前市场上的鸡鸭血是多么的渣。

潮汕狮头鹅再次证明：广东人治鹅肴确实有一套。这也让我这个“山阴后人”相当憋屈，绍兴人从“羲之爱鹅”开始，直到知堂老人还在望眼欲穿、画饼充饥地爱，烟火一千七百年，要么红烧，要么白切，要么糟起来，要么熏一下，要么做成白鲞扣鹅，要么吊在屋檐下吹成一只木乃伊式的风鹅，真不如老广爱得深，爱得有水平，爱得有滋有味。加油啊，老乡亲！