母子档锅贴小店传承上海味道

16年坚持卖新鲜出炉的锅贴，成为沪上点心圈中的名牌

清晨 西藏南路686号南六商场B1-06

宏玉方

（开业于2009年）

“父母之爱子，则为之计深远”，宏玉方创始人方燕玉和方俊，不仅是感情深厚的母子，更是一对坚不可摧的“合伙人”。母子携手走过艰苦的创业初期，如今的宏玉方已是沪上知名锅贴点心店。清晨6时半一开门，赶着上班的白领熟门熟路来打包，开启充满能量的一天；午市等位的人能在门口排两排，老顾客都知道：“他家下午1时半结束营业，来晚了就没得吃了。”

母子创业

宏玉方以前叫宏玉坊，最早发迹于黄浦区跨龙路上的一个小摊位，如今开在了西藏南路上的南六商场。

“我们是2009年开的店，那时候也不叫店，就是一个奶茶铺里给分了一小块能起锅的地方。”方俊回忆道，那年他大学毕业刚两年，和许多踌躇满志的青年一样，怀揣着热忱的创业梦。因为喜欢吃老上海小吃，而自己的妈妈做菜又很拿手，方俊觉得可以尝试开个餐饮店。在深入调研市场后，他决定卖锅贴，方妈妈则报以百分百的信任，退休后仍然起早贪黑和儿子一起守店。

刚开业时摊位没什么生意，锅贴放凉了又不好吃，母子俩基本上每隔半个小时就要将剩下的锅贴消化掉。“前几个月都是亏损的，当时一个月租金2000元，第一天的营业额才80多元，成本都回不来！”

回想当年的窘境，方俊有些想笑，他说那个时候自己吃锅贴吃到想吐，还送了好几轮给邻居。尽管出师不利，还面临着流动摊贩的竞争，但方俊的信心没有丝毫动摇：“我妈妈的手艺绝对是公认的，我们坚持卖新鲜出炉的锅贴，就一定会有‘懂经’的顾客。”

果然，酒香不怕巷子深，好手艺终究有市场。渐渐地，方妈妈的锅贴做出了口碑。有业内老饕说，方燕玉包的锅贴采用了传统老上海的包法，两边的尖尖头会比较集中，能够锁住鲜美的汤汁，而且是用骨头汤调馅，不像皮冻那样粘嘴，入口清爽鲜美。

随着生意有了起色，母子俩盘下了奶茶店，还请了帮工。那时，方妈妈负责调味和包锅贴，方俊负责收银打包和送外卖。由于食材新鲜、又坚持卖刚出炉的锅贴，很快吸引了一众美食节目到店里打卡，在上海市场的名气也更响了。

磨砺品牌

只是好景不长，困难也接踵而至。2010年猪肉价格暴涨，宏玉坊的锅贴从3元一客，涨到了4元一客，影响到了销售。2014年，小店从跨龙路搬到肇周路，又损失了一批住在周边的老客户。“打开门做生意，各种各样的情况都会遇到。有时候天气不好，顾客就不出门吃饭；或者也没什么原因，这一天就是比较清淡。”方俊说，自己一直很淡定，有客人就包锅贴、煎锅贴，没客人就休息一会儿，最关键还是坚持高品质，用安全的食材，“不要天天都盯着营业额，踏踏实实把自己的事情做好”。

作为合伙人，方俊和方妈妈偶尔也会有争执：昨天味道淡了，今天味道甜了。母子俩意识到，家庭作坊靠自由发挥，不利于长远的发展，要尽快转型，将馅料配方标准化。“我就给我妈买了个厨房专用电子秤，告诉她调味料要精确到毫克。”

同时，在区市场监督管理局的指导下，宏玉坊补齐了营业执照等手续，正式更名为宏玉方，进入了规范化发展的快车道。从跨龙路小摊到60平方米商场店，从只卖锅贴、油豆腐粉丝汤，到供应香肠、咸肉菜饭等上海小吃，经过近16年的磨砺，宏玉方成为沪上点心圈中的名牌，2024年和2025年接连成为上海米其林指南入选餐厅。

生意越做越红火，慕名而来的食客越来越多，但如果来晚了，可要吃“闭门羹”。这是因为宏玉方有一条规矩：每天下午一点半关门。很多人催促小方老板想想办法，扩大一些产能。但方俊说，考虑到运营成本、门店选址和员工训练，分店还要再等一等。这几年，也有很多个体户想加盟品牌，但母子俩都没答应，“加盟店品控有难度，传承这条路走歪了，对我们的口碑也是一种打击。”

回首过去，从酷暑到严寒，从一天营业额80元，到现在一天能卖出数千个锅贴，方俊很少提及创业初期的艰辛，更多的是感恩母亲，同时保持着眼于当下的乐观和坚定。“我在收银台贴了自己的电话号码，欢迎新老客户提前电话预约，尝尝方燕玉女士的手艺，那是上海小囡小时候的滋味。”