河鳗的造型

刘国斌

那一年的春夏之际，国家级烹饪大师徐鹤峰正在吴江宾馆教授厨艺，特别邀请上海美食大家沈嘉禄老师和苏州名士叶放老师等前去品尝。在确定日期后，徐大师让我去问问两位老师，想吃什么？我忙回答：吃什么，听您的吧！徐大师说：看他们喜欢吃什么？我来挑战一下。

约定的日期到了，晚餐前，我们在宾馆里的小户家茶室喝茶，我开玩笑问大家，叶放老师想吃的鳗鱼，不知道徐大师会做成怎样的味道？是豆豉清蒸？红烧？黄焖？还是烤鳗鱼？一会儿，河鳗就上桌了，大家应该都很意外，没有人会想到河鳗会是一道冷菜，是冷糟河鳗。

糟河鳗，闻起来有着浓郁的酒香，吃上去口感还有点脆。在这个忧郁和沉闷天气里，这种滋味似乎可以让人清醒许多。说实话，我们几位还都没有吃过糟河鳗。徐师母告诉我：“当我们说要吃河鳗之后，大师写了一张小纸条，贴在书桌前，看了3天，想了3天，才决定要给大家一个惊喜，做糟河鳗。”

关于太湖鳗鱼，我曾听到过这样的故事，记忆深刻。说的是渔民捕鳗鱼，只有一位好手，捕来的鳗鱼都是活蹦乱跳的，当然，他的鳗鱼卖的价钱就比别人高，赚钱也多。那究竟是什么原因呢？多年后，他把这个秘密告诉了儿子。原来，他在装鳗鱼的船舱里，故意放进一些鲶鱼，鳗鱼和鲶鱼生性好斗，于是在船舱里彼此不停地挑起争斗，鳗鱼要求生，就要时刻提防着，于是，也就活了下来。

从此，我对河鳗有了更多的好奇。还真是的，那天在力康餐厅，我们为刚从西班牙回来的荆歌老师接风。其中有一道白灼河鳗，这是厨师申闯仿效了潮汕白灼的手法，白灼河鳗很清淡，不油腻，但似乎少了些脆的口感。后来我和徐大师说起此菜，他说：“过下冷水就可。”

苏州李公堤悦山府8号开张，美女老板陆晔特意邀请我们去品尝，希望新店的口味可以得到更多上海客人的喜欢。盛夏季节，正是吃粉蒸菜的时令，而悦山府的这道菜很特别，荷叶包裹的不是猪肉，也不是牛肉，而是一段河鳗。回家再补作业，查阅《中国苏州菜》，其中写着：“‘小笼粉蒸鳗’是特一级厨师吴涌根对传统‘粉蒸’类菜肴的新发展。”鳗为苏州名鱼，极为肥嫩细腻，经用“粉蒸”，并加用玫乳汁和浇蒜泥油，故更为糯柔鲜美，香味浓郁，肥而不腻。

那日，我有幸应邀参加《吴江宴·秋》的评鉴活动，其中的一道红烧网包拆骨水晶河鳗，惊艳登场。河鳗拆去龙骨，将炸至金黄的蒜头和糖猪油嵌入，用猪网油包裹，再用雪菜扎起来红烧。端上桌子的河鳗色泽酱红，卤汁浓稠，河鳗肥腴，鳗肉洁白，咸中带甜，入口即化，可以说是真正的色香味俱全。如果美食也有官窑和民窑之分，这道雍容华贵有着贵族气息的红烧网包拆骨水晶河鳗就是正宗的“官窑”出品。徐大师也为徒弟们的精彩呈现所高兴，当众称赞傅斌是“鳗鱼大王”。

河鳗有着补虚养血、美容养颜、强精壮肾的功能，多吃河鳗有益身体健康。大厨们呈现出河鳗的N种造型，也让我饮食生活更加丰富多彩。