德国猪脚

傅月庵

世界上的人，不都吃猪肉，吃猪肉的人，又分吃猪脚跟不吃猪脚的。当然，我们指的是把猪脚当成美味，作为一种料理的主要食材。若是这样，中国人跟德国人怕是最情有独钟于猪脚的了。然而，中国人会的、能的料理实在太多了，猪脚杂身其间，相对不是那么出色。反而是德国猪脚，因为德国人吃食相对简单，没多少大菜名菜，蜀中无大将，猪脚这一廖化遂成为先锋，搞得举世皆知，到了德国，不吃猪脚仿佛白来一趟了。关于德国猪脚，一般人受到“德国香肠”影响，总觉得那是德国人日常三餐必需品，成天吃着。其实不然，在德国，猪脚算道料理，一般家里不常吃，得上馆子才有。其位阶大约等于我们这里的“农家菜”，后来成为啤酒节的下酒菜，方才闻名全球。

猪脚的做法，说来简单，却也有分南北。北德盛行的名为“Eisbein”，用水煮，肉汁饱满，柔嫩易食，相对比较入味；盛行于南方巴伐利亚的则是“Schwein Haxe”，用火烤，讲究外皮酥脆，内里柔嫩见汁。各有所长，自有风味。烤煮之前，则同样要经过几道工序，首先是选部位，一般以前脚的蹄髈为佳，讲究的还会指定第二个关节，这部位瘦肉较多，不容易腻；接着是腌制入味，用盐巴腌过后，加入洋葱、月桂叶、百里香、黑胡椒、小茴香、啤酒等本地常见香料腌制大约七天，其间最好还能“按摩”一番。这样就算大功告成，要煮要烤，因地制宜，任君选择了。当然，这一腌制工序，无论时间、材料，各家都有其所谓“秘方”，绝不对外透露，譬如是否需“按摩”？需多久？已经是众说纷纭了，但也因此而让短短一节猪脚满满都是故事，充满了魅力。

在德国吃猪脚，必不可少的是酸菜。酸菜的做法跟韩国泡菜类似，差别在于所选用的是包心菜。包心菜切丝，用白酒、醋或盐腌过后，挤出水分，放进坛中发酵约一周即可。另外则是德国传统酸而不辣的黄芥茉。这两样，尤其是酸菜，具有解腻的作用。猪脚富含胶质，煮得再好，多吃了还是会发腻，沾点黄芥末，配上爽口的酸菜，正好调剂一番。此时若再搭配冰镇啤酒，尤其是泡沫丰富、口感浓烈的黑啤酒，那简直是完美无比了。