大热天里，蹄髈笃笃

◆沈一珠

欢喜吃蹄髈个人还真勿少，喏，四大名旦之一个程砚秋先生就特别欢喜，童芷苓曾经回忆过，伊跟程砚秋先生一道去一个饭局，亲眼看到程老板谈笑风生之间拿一只两斤左右个红烧蹄髈吃得清清爽爽；伊弟子李世济也讲过，程先生一口气可以吃一只蹄髈再加十只鸡蛋。

苏州花鸟画泰斗张辛稼也是个欢喜吃蹄髈个，伊弟子张继馨97岁辰光还回忆，讲张老先生拿蹄髈叫作“冤家”；勿过伊个欢喜跟程砚秋整个囫囵吞吃法勿一样，单单用一双筷子拿整块皮一卷，俗称“卷单被”。有趣个是迭种吃法还是一种有据可查个经典吃法，袁枚辣《随园食单》里记录个家常吃法之一也是迭能，面对一只红烧走油蹄髈，“有士人好先掇分其皮，号称‘揭单被’”，意思就是用筷子拿整张蹄髈皮揭下来独吃，像掀开被头一样。

袁枚是杭州人，勿过，他个人生主场主要辣南京，《随园食单》也是辣南京随园写出来个；尽管迭能，袁枚个口味底色还是浙派文人埃套，讲究本味，勿靠浓油赤酱压倒一切。而上海人大热天里个“蹄髈笃笃”基本走个也是搿一路，勿声勿响，白煮慢笃，勿加酱油，勿炒糖色，素面朝天，两三个钟头下来，胶原蛋白颤巍巍半透明，汤色奶白醇香，全靠火候和食材本身让人胃口欣欣然。

白笃蹄髈做法：选黑毛猪小蹄髈一只，用盐腌一刻钟左右，迭波操作会让笃好个蹄髈勿至于太淡刮刮；汏清爽，葱、姜搭仔整只蹄髈一道摆进冷水锅里，烧开，加料酒适量，再焯10分钟左右，拎出来温水汏清爽；重新取冷水烧热，整只蹄髈摆进去，烧开后转文火，就是让汤面有微微涟漪就好，蹄髈要完全浸没辣水里，慢慢叫笃3个钟头左右。蹄髈捞出来，蘸虾籽酱油顶好，像一幅淡刮刮画里终于有一笔提精神个深颜色，也是大热天里个肥而勿腻；而奶白个汤水里，迭两日新鲜霜白糯冬瓜蛮好吃，切薄片摆进去，烧滚关火焖一歇歇，汤、瓜两相宜。