炒饭里的文化错位

黄峪

我在法国美食之都里昂读研究生的时候，常常遇到一桩耐人寻味的文化错位趣事。里昂与广州是缔结多年的姐妹城市，两座城市同样深爱美食，可不少法国人对广州这座城市十分陌生。每当别人问起我的故乡，我说自己来自广州，对方往往一脸茫然。我只好借用餐桌上的美食来解释：就是你们菜单上Riz Cantonais（广州炒饭）的那个广州，它位于中国的广东省。

吊诡的是，这道在法国被叫作“广州炒饭”的料理，回到内地与香港的酒楼茶餐厅，餐牌上赫然写的却是扬州炒饭。广州本地人看见会感到疑惑，扬州本地人也会不解：旧时扬州本地食谱，原本并没有“扬州炒饭”这道名菜。拨开史料才发现，我们如今熟知的这道配料缤纷的什锦炒饭，“扬州炒饭”这个菜名，原来是晚清广州的淮扬菜馆所创造。

蛋液裹住米粒的古早炒饭，古籍称之为“碎金饭”，烹饪技法由来已久，但古代扬州并无“扬州炒饭”这一正式菜名。晚清广州不少菜馆经营淮扬菜系，厨师吸纳淮扬的烹饪思路，加入虾仁、叉烧、海参等食材改良出什锦炒饭，借用“扬州”的淮扬名号定名，扬州炒饭就此诞生。这道菜后来在香港发扬光大，又伴随华人移民走向世界各地。受粤菜传播的影响，外国人反倒把它称作“广州炒饭”。之后扬州市出台地方标准，确立正统扬州炒饭的配料规范，市面上普通酒楼则多为简化版本，舍弃海参、干贝，保留虾仁、火腿与各色杂蔬。

有意思的是，在我如今任职的香港中文大学敬文书院，我终于尝到了土生土长的扬州大厨精心制作的扬州炒饭。我们书院食堂有幸请到朱师傅主理伙食，他在香港生活十多年，不但是国家级刀工奖项获得者，也曾在扬州本土举办的扬州炒饭赛事当中获奖。一碟热气腾腾的炒饭端上桌，卖相赏心悦目，粒粒米饭碎金裹玉，入口温润，蛋香绕舌，佐料鲜美。席间在座的都是元老学者：一位是在香港中文大学服务长达五十四年的物理学家，还有一位是本校元老级社会学家。两位前辈品尝过后，都对这碟炒饭赞不绝口。

很多向外传播的中华美食，并不完全等同于故土原生的样貌，菜名、食材在迁徙流转之中不断被改写重塑。奇妙的文化错位，让一道炒饭既有考据闲谈的意趣，又有实实在在舌尖上的美味。