用酒酿和皮蛋做出西餐

裁判正在查看西餐烹饪区选手的操作 本报记者 周馨 摄

200多种原材料由选手自选，赛题两周前才公布，而最关键的“神秘食材”要到赛前最后时刻才揭晓。第48届世界技能大赛（以下简称“世赛”）烹饪（西餐）项目比赛大赛设有特殊环节——“神秘食材”，赛前两天才向选手公布。本届世赛烹饪赛项的5款“主办国神秘食材”中，就有活菌甜酒酿和松花皮蛋两款商品，均来自麦德龙的自有品牌“麦臻选”。

烹饪项目的技能竞赛经理肖恩·欧文斯（Sean Owens）在现场向选手介绍称，此次组委会专家在众多食材中，选用了活菌甜酒酿和松花皮蛋作为主办国特色食材，不仅因为它们在品质和风味上经得起专业厨房的考验，更因为它们是中国传统饮食文化中“发酵”这一智慧的杰出代表。“我们希望各国选手通过运用这两款食材，在西餐烹饪中，呈现来自中国的醇厚风味与底蕴。”

据了解，世赛烹饪项目不提供半成品食材，而是要求各国选手“纯手搓”——选手需要自行打发鸡蛋，熬煮酱汁，手作甜品的酥皮、馅料和装饰，最终按要求组合成一道完整精美的菜肴。现场，来自中国的参赛选手杨萧剑正徒手“手搓”冰淇淋：以牛奶与黄油为基底，反复搅打、冷冻、再搅打。

“还有菜品酱汁的稳定出品，也是世赛的考核标准之一。”麦德龙餐饮学院负责人陈海亮表示，牛奶的新鲜度和品质，直接影响选手的搅打和乳化等操作能否成功。因此，食材是否新鲜、品质是否稳定，十分重要。

在赛场之外，每天21点，麦德龙上海普陀商场的后场便忙碌起来：员工按当日清单备货，全程隔温配送，冷冻区温度保持在-22℃至-16℃；在辖区民警与药监部门监督下完成装车、贴封条，直达国家会展中心，由药监局与赛事工作人员共同验收。

本报记者 张钰芸