上海饕餮，来自远方却是故乡

上图：云南省大理白族自治州云龙县诺邓镇诺邓村四组，因制作诺邓火腿受益村民。

上图：周波在厨房制作美食。 图片由受访者提供

左图：周波（左）在云南市集上寻找“地道”食材。图片由受访者提供

周波希望从“百县百品”找到自己正在寻觅的美味，也期待着上海对口帮扶地区的产品里有更多他未曾了解的惊喜。

记者｜黄祺

6月初的上海，疫情封控后街道逐渐热闹起来，周波的餐厅暂时还不能接待堂食，但外卖的生意依然不错。

休息时周波常回想未受疫情影响时餐厅里的喧闹：华灯初上，上海繁华市区里，饕客们开始寻觅美味。

在这座快节奏的国际化都市，一顿让人食指大动的晚餐早已远远超越了“吃饱”的功用，它是都市人对自己的犒赏，人们通过食物在日常生活中寻找乐趣甚至“意义”。

而对于浸淫西餐行业二十年的上海厨师周波而言，制作一桌精致的菜肴也超越了技艺的展示，更关乎情怀——完全用中国本土食材制作西餐，发掘中国食材的潜力，让世界各地的食客为之惊叹。

棕榈芯、松茸——产地云南，牦牛肉——产地青海，迷你胡萝卜——产地大兴安岭，节瓜——产地上海……在周波的餐厅里，按照季节更新的菜单上标注了每道菜肴食材的产地，菜肴的制作方法来自西方，但食材却忠实保留了它们在产地老百姓中世世代代流传的风味。

周波和团队此前花了五年时间行走全国各地，将这些或熟悉或陌生的食材带到上海，开了一家完全用中国食材制作西餐的餐厅，也是迄今国内唯一坚持完全使用本土食材的西餐厅。餐厅使用的每一种食材背后，可能是一家勤劳的农户，可能是上海对口帮扶建立的合作社，可能是回乡创业的年轻人。

中国人对本土食材的味觉敏感早已深深埋进我们的基因，无论它们变成什么样子，当舌尖与食材触碰，乡愁就会弥散开来。云南、青海、西藏、新疆、四川……“天边”的美食通过饭桌与上海联系起来；地道的中国食材与广阔的大千世界，连接起来。

超出想象的中国食材

把来自云南的新鲜松茸浸入水中，低温慢煮数小时，取出后打成酱汁，与冰激凌底酱混合，放入冰激凌制作设备搅拌到顺滑，摆盘——松茸冰激凌完成。

“爱的爱死，恨的恨死。”周波这样总结食客对这道创新甜品的评价。

松茸，自然生于海拔2000米—4000米及以上的无任何污染的松树和栎树自然杂交林中，由于松茸生长发育对环境条件要求严格，难以人工栽培。松茸的生长十分缓慢，一般5-6年才有可能产出松茸。而每年采摘松茸的季节只有7-8月的雨季，松茸一旦长出，需要在3-5天内采挖，才能保证新鲜和营养。

正是因为松茸特殊的风味以及“脆弱体质”，松茸一直是西餐中的明珠，只是西方人大多只知道日本松茸，而并不知道中国的云南和东北也是松茸的产地。

松茸通常的吃法是油煎或者煮汤，但周波认为，水煮的方式最完整地保留了松茸本身的风味，冰激凌则仿佛“封印”了这种独特的美味，让人们有机会在口中仔细品尝。对于那些难以接受松茸变成甜品的食客而言，这道菜实在是有些刺激。“我觉得很正常，我相信如果不带成见，你会发现它的美妙之处。”

就像这一道松茸冰激凌，中国本土食材做西餐，往往要打破大家固有的想象。过去的五年，周波和团队做的就是这一件事——寻找本土食材，把它们开发成西餐菜肴，形式改变的同时又保留食材本来的魅力。

周波团队会去寻找中国人熟悉的食材，也会去发掘中国人不太吃但却产于中国的食材，比如棕榈芯。

棕榈芯在西餐中被誉为“蔬菜之王”，栲恩特棕榈树主要产于南美洲亚马孙河流域和周边地区，产量有限，味道鲜美。同样位于热带的云南西双版纳，其实也有栲恩特棕榈树生长，2022年春节前的西双版纳之行，周波和同事一起找到了可以供应棕榈芯的农场。

回到上海，产自西双版纳的棕榈芯制作的菜肴登上新一季菜单，食客们第一次知道原来云南也有棕榈芯。

周波最初学习的是中餐制作，机缘巧合从事西餐餐饮，曾在西班牙和美国的米其林餐厅工作，不仅熟悉西餐的制作，还醉心于西餐菜式的创新。回国后，他把注意力放在了用中国本土食材创新菜式上，一边到大江南北寻访食材，一边培训中国年轻的西餐厨师如何创新。他将数年间寻找和研发的新菜品汇集成一本书，希望启发更多的西餐厨师对中国本土食材做更大胆的创新。

开设一家完全使用中国本土食材的西餐厅是周波的梦想。中国记载下来可食用的草本植物有2000多种，每个不同的地方都有不同的动物食材，还有每个地方特产的香料和调味品。他说：“作为中国人，生而就有五千年的历史沉淀下来的菜系可以学习，这是很幸运、很值得骄傲的事。”

将“地道”摆上都市餐桌

中医药材讲究“道地”，而中国人说到食材，也讲究“地道”。“地道”的味道不仅来自食材本身，还有与之相左右的配菜和调料。所谓“一方水土养一方人”，所谓“靠山吃山靠水吃水”，一种食材在当地的烹饪方法，与当地的环境、物产、文化息息相关。

周波团队曾研发一种产于云南的鸡的做法。云南汽锅鸡是滇菜系中非常有名的一道传统菜肴，由此可以看出，云南人对如何用鸡烧汤是非常讲究的。周波希望将云南鸡汤融入到自己的西餐菜单中。多次尝试、各种搭配，周波发现鸡汤似乎总是缺少“灵魂”。一次尝试中，周波向汤中投入上乘的云南普洱茶，一时间香气四溢，原来云南的鸡就是要跟云南的茶在一起，才能激发出最“地道”的滋味。

烹饪的方式也关系到味道，如果一种食材在当地主要是用炭烤来烹饪，那么在周波上海的厨房里，调味料和配菜可能不同，但炭烤这一点却得以保留。

为了每季更新菜单，周波团队需要不断寻找当季的、来自全国各地的新鲜食材。普通的餐厅一般都有固定的供应商，但周波的餐厅需要不断寻找新的食材，这成为餐厅开业之初遇到的一个烦恼。后来，每次找到钟意的食材后，团队会确定一个当地朋友或者食材经销商作为供货商，渠道渐渐稳定下来。

在一位餐厅顾客的介绍下，周波开始到开设在上海市中心商场内的“上海市消费帮扶百县百品直营店”物色食材。

“百县百品”是上海与对口帮扶地区联手打造的面向大众的特色产品销售平台，全市已经开设了19家百县百品直营店。上海新一轮“百县百品”推荐目录已收录了9大类505个帮扶产品。之前“百县百品”销售的各地特产主要去了居民家庭的餐桌，这一次，周波想要挑选一些用到他的西餐菜单中。

云南大理的诺邓火腿、新疆喀什的巴旦木油、西藏日喀则的青稞……周波希望从“百县百品”找到自己正在寻觅的美味，也期待着上海对口帮扶地区的产品里有更多他未曾了解的惊喜。“这种供货方式值得尝试，因为产品有产地政府相关部门的质量把关，我相信可以符合我们餐厅的标准。如果我们通过采购还能为乡村振兴做一些贡献，那就是一件更有意义的事了。”

人无论走多远，味觉总会提醒他自哪里出发。都市也好乡村也好，一切美好都是故乡。