茄饼

黄顺福

上海人给新产生或刚传入的物品起名根据什么，是一个有趣的问题。小时候，我常常手握一副大饼油条边吃边上学去。大饼即北方的烧饼，传到上海怎么叫大饼了呢？

困难时期，粮食定量配给大米搭配面粉。妈上班工作忙，常将面粉调成糊状，往热锅里一倒，摊成面饼给我们吃。奶奶却常做搨饼作主食。我心里疑惑：搨饼比点心店的大饼小，当然不叫大饼。那么为啥叫搨饼呢？奶奶叫我看她做饼。她把包馅的面团放

进锅里，然后用铲刀用力搨面团，使面团扁而薄。这就叫搨饼啊！

有一次，奶奶不在家，我决定改革奶奶的操作法做搨饼。我将面团压得薄薄的，放进锅里，煮熟，拿出一看，饼都裂开吐着糖液，似乎张着嘴在对我嘲笑。原来那时市面上没有糯米粉卖，家里都是一般面粉，冷水调的面粉一压极易破碎。我才知道，面粉加热才产生黏性，在热锅里搨薄面团是必要工序。搨饼的名称原来来自于制饼的特殊过程。北方寒冷，多火炕，用火烤饼方便，那饼叫烧饼。烧饼传到上海，人们看到这饼比搨饼大不少，是不是根据这个特点，人们就给它改名叫大饼？奶奶看着开口的搨饼直笑，叫我学做饼先从简单的摊面饼开始。我总懒得学，觉得没有馅的面饼不好吃。

秋天到了，茄子成熟，奶奶就做有馅的面饼给我吃。她将茄子切成丝，揉捏去水，加调料拌和，把面糊倒进锅里，舀一勺茄丝，上面再加一勺面糊。裹着茄丝馅的面饼既可作主食，又可作下饭的菜。早晨，如果有一碗薄薄的粥，稀里哗啦喝一口，再咬一口饼，那真叫好吃。因为好吃，妈怕我吃多了，超出定粮，不让奶奶经常做这种饼。立秋后，茄子一包籽。茄子籽不好吃，奶奶将切丝的茄子用盐揉捏，用水淘尽籽，然后做馅。茄籽富含茄子碱，吃多了会中毒，这种做法甚合乎今天的科学养生道理。同样摊面饼，只因饼里有茄丝，上海人叫它“茄饼”。

我的故乡浦东高桥有一种特产“高桥松饼”，一口咬下去，外皮淅淅沥沥往下掉，酥软好吃。据说当年电影明星赵丹、周

璇、黎丽丽等去海滨浴场戏水，必定要买回几大包品尝。其实，高桥松饼和苏式月饼做法相同，吃口一样，但是，上海人偏不叫它苏式月饼，却根据其特点另起名叫“高桥松饼”，成为当地有名特产。原来上海人起名没有一定之规，似乎含有“拿来主义”的意味。

奶奶已经故世多年，每当秋天啖茄饼，奶奶做茄饼的那些快乐日子总萦绕心头。真是“今朝啖饼味何如？”齿颊留香满心湖！