鳝背鳝肚都是肉

沈嘉禄

疫情期间，错过了清明团、麦芽饼、枇杷、梅子、豌豆尖、头刀韭、二月蚬、桃花鳜、菜花鳖，解封后可不能错过端午粽、酒酿饼和樱桃、青梅了，还有凤尾鱼、塘鳢鱼、太湖三白、小龙虾。你看，黄鳝正在摇头摆尾呢！

沪埠素有“小暑黄鳝赛人参”一说。逢熟吃熟，本是饭稻羹鱼的江南黎民给自己寻找的饕餮理由。入夏后，黄鳝肉质最是肥美，此时不吃，更待何时？上海人吃黄鳝，除了本帮的响油鳝糊、五花肉烧鳝筒、咸肉鳝筒汤、鳝丝蛋花羹，还有苏锡菜、淮扬菜里的梁溪脆鳝、生爆鳝背、炝虎尾、炒软兜等。杭州奎元馆的虾爆鳝也不错，过桥制式，一半过酒，一半浇面；数年前在千灯古镇吃到一盆香菜梗炒鳝丝，有郇厨之妙。

等大热天辣豁豁地降临，上海人就吃冷面配冰冻绿豆汤，鳝丝冷面你难道不想吗？

黄鳝在中国人的饮食史中很早就现身了，《诗经》中有“匪鳣匪鲔，潜逃于渊”的描述，有人认为鲔就是鲟鱼，但也有人考证为鳝鱼。不过“潜逃于渊”倒跟黄鳝的习性很像，是世代相传的生存法则。黄庭坚在他《戏答史应之三首》中明明白白写到了黄鳝：“岁晚亦无鸡可割，庖蛙煎鳝荐松醪”，这种情况下，田鸡和黄鳝就成了替代品，味道想必不差，配松花酒刚刚好。

姚慕双、周柏春的独脚戏《学英语》让人笑破肚皮，姚老师说外国人不吃黄鳝，英语没有“黄鳝”这个词，他发明的“洋泾浜”叫“捏不牢滑脱”，上海人都懂的。

王安忆在长篇小说《一把刀，千个字》中写到扬州人划鳝丝，“一根竹篾子，削薄了……篾片子从头到梢，转眼就是一堆。”这情景在镇扬等地的菜场里还能见到，上海人划鳝丝用牙刷柄，差的不只技术，还有情调。

有一次苏州美食大咖华永根先生请国斌兄与我在太监弄新聚丰吃饭，席中有一盆清炒鳝糊，倾国倾城，无懈可击。华先生说：“苏帮菜厨师对鳝鱼颇多讲究，清炒鳝糊的鳝丝需现划、现烧、现吃，一气呵成。调料多达十余种，油也分三种：煸炒鳝丝用猪油，烧沸时加点菜油，收稠时淋些麻油。服务员候在灶台边，头灶师傅热油一浇，她就飞快地端到你面前，一路上嗞嗞作响。”

不过最好的黄鳝肴还是在淮扬。汪曾祺在《鱼我所欲也》一文中写道：“淮安人能做全鳝席，一桌子菜，全是鳝鱼。除了烤鳝背、炝虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒，叫作‘软兜’；生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫‘火烧马鞍桥’，更粗的鳝段‘焖张飞’。制鳝鱼都要下大量姜蒜，上桌后撒胡椒，不厌其多。”

炝虎尾是“水淹七军”，厨师取鳝鱼尾部一段约四寸长的净肉（俗称虎尾），锅里清水加姜片葱结和绍酒米醋烧开，鳝丝汆熟捞起，加卤汁一拌而成，兜头浇一勺蒜油，撒胡椒粉后趁热吃，鲜嫩香软，四美并举。

炒软兜颇有乡土风情，厨师专选“笔杆青”，只取双背肉，掐成半尺来长，焯水后捞起沥干。用熟猪油煸炒葱姜蒜末出香，投入鳝段翻炒几下，投入调味料，转中火“烤”一会。待卤汁全部兜上后，淋熟猪油推匀，起锅装盆。吃到一半时若再加点用鸡汤煨过的淮阴宽条线粉，就是软兜带粉。

炒软兜是“火烧赤壁”，重在火功。去年初夏在影城对面一家饭店吃炒软兜，厨师当着客人的面打火坐灶翻炒收汁，香气四溢，声动十里，鳝肉软糯而有适当弹性，鳝皮滑溜溜的口感奇妙。软兜炒好，我才相信淮扬菜“前度刘郎今又来”。

也是去年吃杨梅的时候，与国斌兄一起去苏州吴江宾馆看望在那里研发江南运河宴的徐鹤峰大师，大师以红烧马鞍桥、明月炖生敲、蒜蓉鳝卷等鳝鱼名肴优待，贪吃的我还请他做了一道白煨脐门。

所谓脐门，特指鳝鱼的腹部肉，因靠近泄殖孔而特别柔软，一条重约400克的黄鳝才能取三寸长的一段，做一道白煨脐门需要二十多条大黄鳝。炝虎尾、炒软兜用的是鳝背，鳝腹若何“千年走一回”，就靠煨脐门出圈。

借得宜兴砂锅一具，最好满身油垢，鳝腹经过汆、烫、煨等多道程序烹制而成，金蒜要多，白酱油、白醋、白胡椒不可少，成菜宽汤，色白似乳，糯香酥软，回味无穷。白煨脐门是两淮鳝鱼宴的招牌菜。

白煨脐门在一般菜谱里已经“失踪”，在上世纪五十年代由上海市政府机关事务管理局主编的《菜谱集锦》里倒是有记载——哈哈，这本书的执行主编是沈京似先生，天王级的美食大咖。领略了这道江南珍馐，不得不叹服淮扬厨师对黄鳝这一食材的深刻理解与完善呈现。欧美人不吃“捏不牢滑脱”，米其林美食侦探恐怕也不识此中三昧，洋盘的损失大了去啦！