镬气，中国烹饪的灵魂

沈嘉禄

朋友常问我：去饭店吃饭怎么点菜？我一般会提供两个建议：一、点家里烧不好或烧不出的菜。比如油爆虾、八宝鸭、炝虎尾、醋熘白菜、青鱼秃肺、芙蓉鸡片、宫保鸡丁、脆皮烧肉、蜜汁火方等。厨具不完备、材料不易得、操作过于烦琐、厨艺段位不高，还是省心省力算了，切勿率尔操觚。二、点特色菜。去粤菜馆吃毛血旺，等于请史依弘唱绍兴大班，大煞风景，自讨没趣。不过也要提醒各位，在潮起潮落的消费态势中，招牌菜未必就是点击率最高的菜，做好功课，才能免于尴尬。

现在我还要加一条：点几道有镬气的菜。

业界对镬气一词解读很多，也有点玄。我的理解是：食物在炊具中受高温刺激而散发的令人食欲大振并能保持相当时间的脂香、干香或焦香。它最早被粤菜厨师奉为圭臬，只可意会，难以言表，汕头厨师与顺德厨师对此的理解可能也不一致。《舌尖上的中国》提到了镬气，但配音读作“锅气”。这个“镬”字很古老，浊音字，送气时声带会颤动。广东人从小就能说，我们这一代上海人也能说，北方人就不行，所以北方厨师只有锅气而无镬气。当然北方厨师若讲究锅气也算有职业操守啦，此处应有掌声。

中国烹饪经过漫长的陶烹时代、铜烹时代而进入汉末初步成型的铁烹时代，炒菜就登堂入室了，两汉以前中国庖厨以炖、煮、烧、烤、燔、炮、炙为主，钟鸣鼎食、调和鼎鼐、尝鼎一脔等成语，就是上古时代的余音。烹饪术的进步，与生产力发展水平有关，与生活环境和生活方式的改变密切相关。魏晋时期开始食用植物油，为分餐制转变为共餐制创造了条件；中唐以后桌子、椅子的普及，为改跽坐为垂足坐提供了切实依据；这些变化不仅影响到礼仪走向，对庶民阶层的日常生活也休戚相关。炒菜锅应运而生，镬气就升腾为重要的味觉审美。孔子对餐食定过不少规矩：鱼馁而肉败不食；色恶不食；恶臭不食；失饪不食；割不正不食；不得其酱不食……但没说过“无镬气不食”，他没吃过爆三样，我们现代人的口福比老人家要好。

那么是不是唯有粤菜才有镬气？我认为凡是通行炒菜的地方就会重视镬气，粤菜对镬气的强调应是历史的选择。近代以来，临海而富饶的南粤得风气之先，商务、交际的强劲需求为饮馔一业提供了充足客源，茶楼可讲谈，酒馆可斟酌，新鲜食材也有保障，镬气就成了招徕八方食客的利器。至今，粤菜馆里的蚝油牛肉、水晶虾仁、干炒牛河、啫啫鱼嘴等，仍以满满的镬气慰藉人心。礼失求诸野，镬气最浓的要数广州、汕头街头的夜排档。我每去新雅用午茶，蚝油牛肉和干炒牛河必点。不知为什么如今湿炒牛河突然蹿红，亮芡带汁，镬气溜走，不免借用孔老二之叹：“觚不觚，觚哉觚哉！”

补充一下，从前粤厨手中出镬气，得益于炉灶烧无烟煤（旧时称之为“白煤”），火舌上蹿，呼呼作响。双耳炒锅（还有厨师叫作鼎）当当响，广口深腹，在锅内形成一个有助于食物快速致熟的小环境，厨师没有三年萝卜干饭的底子，真举不动这口烫手铁锅啊。在厨具和燃料实现进步后，其他帮派厨师也能够捕获镬气，本帮菜里的油爆虾、酱爆腰花、酒香草头；川菜里的干煸牛肉丝、宫保鸡丁、生爆鳝背；湘菜里的子龙脱袍、东安子鸡；江苏菜里的炒软兜、瓜姜鱼丝、菊花鸡肫、枇杷肉；京鲁菜里的油爆双脆、油爆螺片、火燎鸭心、葱爆羊肉、干炸丸子等，也以喷薄而出的镬气征服四方食客，定义中华美食。

西餐，包括是牛逼哄哄的法餐，还有从中国抄了作业的日料，都没有镬气一说，在他们的厨房里找不到一口半球状的炒锅。有一次我与一位法国米其林星级大厨讨论镬气，帅哥一脸茫然，不知所措。

在八大菜系形成之际，中国菜还是素面朝天，味道是王道，甚至是唯一诉求，大多数百年老店甚至对餐厅环境也不讲究，以古朴风貌亲近友好。改革开放后为适应旅游业发展，有关方面要求菜肴的色香味形“四美并呈”。于是，厨师拿来黄瓜、南瓜、胡萝卜、白萝卜、紫甘蓝、圣女果、樱桃、苹果等削削刻刻，姚黄魏紫地点缀于瓷盘边沿，也能赏心悦目。如今在多媒体的传播语境中，餐厅为了赚取更多人气，花头越来越透，名馔珍馐登席，赛过明星走秀，搔首弄姿，拗足造型，堆砌、雕镂、对峙、架空、穿插、沉浸、喷洒、席卷……多维呈现，创意无限，白玉盘中一青螺，横看成岭侧成峰。如此，厨师多取蒸、煮、烤、烘、氽、浸诸法，摆盘与传菜又消耗了不少时间，食客目迷五色之际，送达舌尖的雕蚶镂蛤难以“一烫抵三鲜”，即姚慕双在《学英语》里所谓的“温吞”。小煸小炒，掐分掐秒，一锅成菜，原汁原味，此番功夫还有几人在握？

好在，真有素人在灶前坚守。近来我在洁而精吃到青豆泥和生爆鳝背，在新顺记吃到瓦煲生焗鱼嘴和生炒鱼片，在椒点吃到干煸牛肉丝和歌乐山辣子鸡，在兴国宾馆吃到黄鳝煲仔饭和底板裙边煲，都因丰沛的镬气而陶醉。

镬气不是中国烹饪的唯一诉求，但肯定是重要的美学指标。在强调匠心精神的今天，我们要认真琢磨一个“道”字，而不能长久踯躅于“术”的层面。镬气属于道，大道至简，非象非色。中国烹饪正在向联合国申报世界非遗项目，要是把镬气讲明白，这事基本就成了，这是足以傲视平底锅、空气炸锅、低压炖锅、滚筒式炒锅以及炒菜机器人的优势。

镬气，不能走！