清地青虾带雨鲜

王寒

一

江南春天，春雨如韭柳如烟，池塘溪流，常有青虾。青虾二字，隐约有江南风味。家乡有竹枝词，“祀过周七娘娘庙，满地青虾带雨鲜”，那种清新，与江南十分相宜。

青虾个头比小白虾大，长得圆鼓鼓的，有三四厘米，外壳如墨玉般清亮，它又叫河虾，学名则是沼虾，因其色青绿，又称青虾、清水虾。青虾常伏于水下青草间，在我们那儿，又叫草虾，仿佛江湖上的草莽英雄。它活泼好动，最爱杂食，吃新生水草，也吃浮游生物。

春江水暖，河水清澈，水草处常有淡青色虾子，一跳一跳的，如伶俐童子。河中青虾，比小指头小，有些老虾，则有拇指般大，虾壳厚实硬朗，带了斑纹，铠甲上有一层碧绿的青苔，仿佛穿了迷彩服。

草虾可钓可照，“春雨池塘钓草虾”，有悠然的逸致。夏天，有人用手电筒照青虾，河边水草多的地方，撒些面粉，静等青虾上当，此时青蛙呱呱叫得响，萤火虫在草间明明灭灭，河边有水草的气息。青虾从水草间浮了出来，拿手电筒一照，青虾被光柱定住，呆头呆脑，一动不动，用手中网兜，赶紧把它捞上来。多少总有收获。

李渔在《闲情偶记》里道，“笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需，皆犹甘草之于药也。”意思是，中医用药，甘草为百搭，而吃时蔬，必定要有山笋，食荤菜，不可少了虾。河虾海虾，大虾小虾，皆鲜美。若论清鲜，鲜活的白虾与青虾更胜一筹。我堂兄民安在海边办过对虾养殖场，对长须公了如指掌，各种虾，什么习性、什么产地、什么吃法，他张嘴就来，说得头头是道。他说楝花带紫时，要吃白虾，蚕豆青时，青虾最是鲜甜。这个时候，青虾腹中已抱卵，虾头中有虾膏，胭脂红，硬实味美，很有嚼头，最是美妙。他独爱河虾，他家餐桌，一年到头，不是青虾，就是白虾。

二

在江南，青虾有各种烧法，绍兴人口味重，喜欢以酱油、黄酒蒸青虾，或以酱肉、咸肉同蒸，还喜欢以干菜、笋干，汆成干菜虾汤。杭州则有油爆虾，青虾浓油快炒，色泽红亮，壳脆肉嫩，杭州有家餐馆，叫老头儿油爆虾，店老板以一道油爆虾成名，食客经常在店门口排长队等吃，据说还有人专门打飞的过来。我从未去凑过热闹。鲜活青虾，随便怎么炒，都是美味的。我自己烧的油爆虾，味道就很好。

杭州还有龙井虾仁，以新茶炒河虾，剥壳，上浆，火中急炒，肉质鲜甜。不单西湖的龙井，天台的云雾茶，临海的羊岩勾青，只要是春天里的绿茶，都与虾仁般配。青碧与玉白交错，自是养眼。其实以春初新韭来炒，更加鲜香。

我们那儿，一度流行桑拿虾，一只松木做的小桶，里面铺一层烧得滚烫的鹅卵石，还在活蹦乱跳的青虾，被倒入桶中，嗤啦一声响，升腾起一股白色蒸汽，很快，青虾被烫得全身发红，屈曲有致。我觉得这是对青虾施以炮烙之刑，不讲虾道。我到餐厅，从来不点桑拿虾。不是味道不好，只是觉得过于残忍。

青虾以醉泡或糟制，最能体现其鲜。李渔也道，“虾惟醉者糟者，可供匕箸。”鲜活的野生青虾，先在清水中饿上半日，倒入玻璃器皿中，浇上白酒，加醋、糖、盐等调料，盖住盖子。玻璃器皿中，青虾先还弹跳着，接着微醉，再是大醉，最后醉卧沙场。生醉虾的肉质最是鲜嫩，搛一只醉虾入嘴，用舌尖抵住虾身，牙齿一咬，就可轻巧剥去虾壳，一嚼虾肉，酸、甜、鲜、咸，诸味杂陈，在舌尖绽放，胜过任何烹、蒸、煮、炸。我一个人能吃一大盘。吃醉虾的时候，你会感叹，青虾的确是水做的骨肉，鲜润、细嫩、灵动。

江南有糟姜、糟毛豆，也有糟虾。糟虾下酒、过粥，妙极。洗净大个青虾，在沸水中汆熟，冷却后倒入秘制卤汁中浸泡。肉紧致鲜甜，糟香四溢，虾头有胭脂红的膏，硬实耐嚼，带着糟香味和鲜香味，那红膏，是让吃货心神荡漾的朱砂痣。夏天吃糟虾，味道尤佳，口感带着丝丝的清甜清鲜。比起生醉，熟醉的味道多了几分回味的醇厚。苏州美食家陆文夫曾道，这糟货“比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”

三

苏东坡喜欢做羹，他做过野菜羹，也做过虾羹。39岁时，苏轼到杭州任职通判，是年秋天，妻弟王元直从眉山到钱塘来看望苏轼，苏轼很高兴，与王元直多次在西湖边饮酒，他在《书赠王元直三首》中记道：“十月十八日夜，与王元直饮酒，掇荠莱食之，甚美。颇忆蜀中巢菜，怅然久之。”闲谈之间，说起故乡山水、风物、旧人，不免怅然。此时苏轼妻子、王元直的妹妹王弗已去世十年。十年生死两茫茫，感伤自是难免。

十一月二十八日，既雨，微雪。苏轼受了风寒，寒疾在身，他以姜驱寒，与王元直同饮姜密酒，喝得醉醺醺，还亲自下厨做了一道荠青虾羹，食之甚美。他跟王元直说，“他日归乡，勿忘此味也。”

人间有味，俱是清欢。我曾经在洱海边吃过韭菜洱海虾，碧绿的韭菜，胭脂红的青虾，飞红沉碧，鲜嫩的韭菜是点睛之笔，至今难忘其鲜甜微辣的味道，亦难忘苍山环抱中的那一湖碧绿。

大理归来，女友刚巧送青虾上门，拉她留饭，立马炮制了一道韭菜油爆虾，果然鲜香异常。家中有五月青梅新酿的青梅酒，试啜一口，回味芳香，青虾也愈嚼越鲜甜，两个女人闲坐对谈，片刻已微醺。