“鲜得掉眉毛”六月黄开售

王成辉教授（中）与养殖户交流六月黄长势 郜阳 摄

骄阳似火，养殖工人换上厚重的下水裤，走到蟹塘里，将地笼里的六月黄倒进大桶，推向岸边。大家伙儿围拢上去，“嚯，这张牙舞爪的，够大呀！”

与此同时，更早一批被捕捞的六月黄已经开售，“爬”进了市民的菜篮子。这两日，记者跟随上海市中华绒螯蟹产业技术体系首席专家、上海海洋大学教授王成辉走访了松江数家水产专业合作社。王成辉说，六月黄要好吃，得看两个“时”：时间、时序。

大闸蟹界的“小鲜肉”

六月黄的烹调方法很多——清蒸、炒、炸、醉，总有一款让你喜欢。六月黄的“搭档”也很多，和咸肉并蒸，咸香入味，是炎炎夏日的下饭菜；和毛豆搭配，色彩明艳，味道“鲜得掉眉毛”；还有面拖蟹，听听也诱人……

其实，六月黄是大闸蟹界的“小鲜肉”，正处“少年”步向“成年”的阶段，尽管个头比不上成年蟹，但吃起来十分鲜美。这会儿，河蟹们正积聚能量，准备成熟前的最后一次蜕壳，所以蟹黄满满，而且这时候的蟹黄尚未结成膏块，只是半流动的黄脂，故称“六月黄”。

“在打造了‘黄浦江大闸蟹’区域品牌后，我们又推出特色水产品‘松江六月黄’，此时的六月黄多是公蟹，其壳薄、肉嫩、黄多，口感鲜美无比。”松江区水产技术推广站负责人告诉记者，“经过5年的摸索，‘松江六月黄’已成为苏浙沪地区六月黄中的佼佼者，为申城百姓填补了成蟹在9月上市前的美味空档。”

螃蟹好不好看水草

在上海鱼跃水产专业合作社，养殖工人从桶里随意挑出两只六月黄，让大家“评头论足”，不一会儿，两个“小家伙”就“热得不行”，口吐泡泡表达抗议。

“螃蟹好不好，关键看水草”，王成辉向记者解释，精细化水草管理是养好蟹、大蟹的秘诀之一，而评判水草养得好不好，标准之一就是“养草不见草”。的确，塘面上空空荡荡，什么也看不见。

“水草在水下半米左右嘞！”养殖工人说，近年来，合作社积极探索复合型水草种植，以伊乐藻、轮叶黑藻和苦草为主，可有效净化、改善蟹塘水质，为“松江六月黄”提供了上佳的生态饵料和蜕壳场所。

“河蟹在大夏天也能依靠水草避暑，别看人在岸边热得受不了，河蟹在蟹塘里，心情一定挺舒畅。”王成辉说。

松江区水产技术推广站介绍，各合作社拓展多营养层级、“松江六月黄+罗氏沼虾”双主养等新型养殖模式，不断提高养殖过程经济效益。“松江六月黄”主要有两种养殖模式：一是精养模式，每亩近千只，夏季起捕销售一部分，为塘内其他蟹“腾房子”——成蟹规格更大，单只也需要更多活动空间；另一种是“松江六月黄+”模式，每亩不超过1500只，7—8月份全部捕捞销售，再利用“六月黄”的“遗产”——优良的蟹塘环境，继续养殖青虾与罗氏沼虾，增加养殖收益。

可供20万只六月黄

记者了解到，松江区有四家水产专业合作社养殖和销售“松江六月黄”，预计共可为市场提供“松江六月黄”约20万只。“6月初就有老客户来预订了，现在每天的销量在2000只左右。”昆秀水产专业合作社是其中一家，负责人顾红明介绍，“今年昆秀养殖了22亩六月黄，预计总产量在2.5万只左右，能销售到8月中旬。”

“六月黄要有好品质，得讲究两个‘时’——从上市时间来说，得是农历六月，而不可抢早在阳历6月就心急；从蜕壳时序来看，要是河蟹当年第三次脱壳后性腺没发育之际，这时六月黄是老壳、新壳都有，此时口感、营养俱佳。”王成辉告诉记者。

和挑成年蟹“青壳白肚”的标准略有不同，好的六月黄在刚蜕完壳后，颜色略微发黄，呈草黄色，“还可捏捏腿看结不结实，另外优质的六月黄腹壳会凸起”。

据悉，六月黄长途运输当前还是道难题，而本地六月黄则有了“地利”优势，在价格上也能更亲民。在王成辉看来，2023年以河蟹为代表的水产品将呈现品质提升但价格下降的趋势。 本报记者 郜阳