生煎滋味

朱珠

上海街边，绣球花纤细的茎用尽了洪荒之力托举着脸盆大的花朵，娇艳的花瓣像无数只小蝴蝶无声地集会，在沉默中振翅，在雨中喷薄盛放，蓬勃的生命力呼之欲出。满眼的绿意更加生动，弄堂与我隔着几个世纪相对而立，在雨帘中退去一层老旧而斑驳、灰暗又厚重的色调，如破茧的蝶。

夏日烈阳如煎，我穿行巷弄间寻觅美味生煎。吃了那么多年的生煎，才知道上海生煎是分帮派的，发酵的、不带汤的清水派和不发酵的、带汤的浑水派，造就了内馅和外皮的不同口感。二派存异求同之处，在于生煎顶部的葱花芝麻和底部那一层香脆金黄的外壳，为这“生煎馒头”的色、香、味锦上添花。在传统老店大壶春，发酵的面皮经过煎制，有种似曾相识的味道——炸馒头片味儿。外部质地决定了它内里无法做成汤包，否则汤汁都会被带着气孔又松软的外皮吸收，但这种搭配却凸显了肉馅的饱满紧致和金贵可口。在浑水派代表小杨生煎，不发酵的皮包裹着鲜美的汤汁——这汤汁来源于猪皮冻，先在生煎上咬开一扇小窗，然后将汤汁一饮而尽。汤汁丰盈跳跃，仿佛吞下的是一整颗太阳，周身都亮起了光芒。最后筋道的外皮就着弹牙的馅心，丰富的层次带来味觉的进阶。

在弄堂里穿行，一边思忖：宇宙中日升月落，大地上此起彼伏，万物在深处密语暗涌。老房拆迁改建，摩天大厦拔地而起，似乎离宇宙越来越近……微风打马而过，穿过弄堂，抚过门窗，裹挟着气味。远天如皮，月亮是那最明媚的馅儿，在如我一样吃货的眼里，满目皆是生煎。