小月饼 大学问
经历了几代人的积累，杏花楼饼皮更薄馅更丰，控制在2︰8比例，饼皮松软、油润、棕黄、色泽均匀，这就使得在饼皮制作中的操作程序尤为重要。糖浆要经过特殊熬制，搓饼皮有严格的操作程序，“搓到底、来回拉，四面均匀回中间，先糖浆、后碱水，前后左右绞拌匀”是制饼师傅们烂熟于心的口诀。只有用这样的面团来制作饼皮，才能达到可塑性强，包馅成型不粘手、出入印模不粘皮的工艺要求。
馅料的制作也是相当讲究。拿豆沙馅为例，红豆选用海门特级大红袍，皮薄红亮；再配以“先糖后油、控火候”的传统手工铲沙操作程序，口感软糯韧滑。只有这样的豆沙，才能达到乌黑油亮，可拉成条，包裹成形时不塌、不硬、不渗油，还富有玫瑰清香的要求。
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