刀鱼

祝子平

每年四月清明前后，便是长江刀鱼上市季节。于是那些沿江城乡的家家户户餐桌上几乎都能见到刀鱼影子，一条条都在二三两左右，红眼金身，即使蒸熟了，也是遍体晶亮。记忆中的刀鱼只是一道当令的家常小菜，与平时吃的黄鱼带鱼没多大区别。不过对我们孩子则有着一种神秘感，因为刀鱼刺多，特别是鳃腔附近的部位分布着不少的三角小刺，这是孩子的禁区，卡在喉咙里是不得了的事情，所以小孩不能擅自吃刀鱼，一定要大人在场，先将危险的三角刺挑干净，才会让小孩动筷子，因此幼年时吃刀鱼就如举行一场什么仪式，场面严肃又紧张，神秘的氛围便浓浓的了。

由于刀鱼只是平常食物，所以鱼贩也并没有什么特殊的保鲜措施，大的小的堆在一起，称几斤装在一个蒲包里拎回家即可。大的清蒸，小的几乎不吃，那时油是非常金贵的东西，自然舍不得油炸，往往拿去喂猫。不过我的故乡江阴似乎有着舌尖上的超级智慧，小刀鱼不舍得丢弃，花些功夫做刀鱼馄饨。刀鱼馄饨关键便是取鱼肉茸，考究的方法是将刀鱼两面鱼身的肉片下，然后找一片猪皮，将皮上的肉剔削干净，将肉皮的一面平铺在砧板上，再将片下的刀鱼肉鱼皮向下贴在肉皮上，然后用菜刀背轻轻地依次敲击鱼肉，先横敲再竖敲，将鱼肉敲松了，便用刀锋轻轻地刮下一层茸，再敲，再刮，最后剩下一张鱼皮，而刀鱼细细的鱼刺则一根根密密麻麻地钉在了鱼皮下的猪皮上。吃一顿刀鱼馄饨往往要取几十条刀鱼茸，很是需要技术和耐心。刮下的刀鱼肉茸作为馄饨馅也种类不少，最奢侈的是百分之一百的刀鱼肉茸，非常鲜美，但美中不足不太肥，于是便拌入五花肉糜，这样的刀鱼馄饨最普遍，其次还有将各种蔬菜拌刀鱼肉茸的，在江阴的农村，还有将嫩草头剁碎拌刀鱼茸包馄饨，味道独特，鲜美清香。这样吃一次馄饨功夫太大，江阴人便想出一种更实惠简便的取刀鱼肉茸的方法，过去铁锅盖都是木板制成，于是有人将铁钉密密麻麻地钉在锅盖表面，反面便排满了钉尖，将一条条的刀鱼钉在铁钉尖上，锅里放水煮沸，盖上锅盖，几分钟的工夫，将锅盖掀起，轻轻地抖动锅盖，蒸熟的刀鱼肉便纷纷落下，鱼刺则留在了铁钉上。这样取的刀鱼茸虽说味道比前面的逊色了一些，但简单方便，是当时大家普及的好方法。

刀鱼到了现在成了超级的昂贵奢侈品，清明前的刀鱼，三两左右一斤的，已是天价。昔日老百姓家常的小菜成了可望而不可及的东西。由于贵，吃剩的刀鱼骨刺也不舍得丢弃，用油炸脆了作为一道菜，说是补钙。每见那骨刺上桌我肚里便会嘀咕：还不如上一盘烤仔鱼呢！刀鱼最好的是扬中、江阴一带，因为刀鱼是生长在海里的，但产卵时便逆江而上，长江到江阴要塞，江面一下子变窄，水流当然湍急，能够在湍急的水中逆流而上的鱼，一定是身强力壮的好鱼，所以江阴、扬中一带的刀鱼脍炙人口。可如今刀鱼进入长江在崇明浏河处已基本被网尽，所以江阴、扬中就几乎没有刀鱼了。再研究一下，三两左右的刀鱼一般要约四年左右的生长期，这些鱼不是每条都会去江河产卵的，江河里没有了刀鱼的影子，但海里还是很多，而且一年四季都能捕捞，海刀鱼从来都不受待见，价格比江刀鱼亲民得多。吃货们的舌尖转转弯，不要老盯着江刀，吃海刀试试，或许会颠覆传统的认知呢！尤其是冬季，海刀鱼膘肥肉嫩，挑那些三两甚至更大的海刀鱼，味道同样鲜美，同样令人回味！