荠菜炒冬笋

徐金忠

这时节，要是有人给你端上一碟子荠菜炒冬笋来，你是得感谢他的盛情的。

荠菜、冬笋，都是这腊月里难得的时蔬。

不晓得荠菜为什么这么着急，冒着冬的寒气，就长出来了。

野生荠菜多贴地而生，叶片松散，羽状裂纹。路边地头的地力到底是瘠弱的，撑不起荠菜开散枝叶。而要是人工培育，地力自不用说，用心的农人还搭个小塑料棚，裹住了暖气和湿气，荠菜自然是开枝散叶、结成大朵。这样的荠菜，长到20-30厘米，不在话下。

俗语是说：荠菜吃个根，马兰头吃个心。

真便是这样的，荠菜根部硬实带着甜味，自是好味道；而荠菜叶，吃的是冬日里难得的清气。也就是吃在这冬日里，荠菜才觉得珍贵，要是到了开春，时蔬争胜，荠菜本身带着点清苦，荠菜叶有些毛刺感，自然比不得那些正是肥美时候的鲜菜的。

不过，风物都有其时令，过了时令，也便自动退出舞台：你见那三四月间的荠菜，开着细白的碎花，便是老去了，做不得吃食了。

荠菜炒冬笋，另一味食材便是冬笋。名如其实，冬笋也便是冬日里的竹笋。是立冬前后由毛竹的竹鞭侧芽发育而成的笋芽。在对鲜嫩的追求上，追溯到风物的初萌，应该是到极致了。冬笋便是人间食客对笋的鲜嫩的终极追求了吧！冬笋，因尚未出土，笋质幼嫩，纤维较少，口感润嫩。

说到冬笋的这种润嫩的感觉，可以说说古人对竹笋的称呼。古人讲道：笋，竹萌。真是形象无比，竹子萌发出来便是笋。又因为萌字在今日含义更加丰富，竹萌二字倒真的是传神达意：你就看冬笋，多是枣核形，两头尖小中间膨大，笋形多有曲弯，恰如驼背，笋衣黄白色，略带绒毛，笋肉则是亮白色的——里里外外都透着萌气。

古人以竹萌入诗：“故人知我意，千里寄竹萌”、“竹萌粉饵相发挥，芥薑作辛和味宜”等等。当然，说的也不见得是冬笋。

笋有个特点，本身素白无奇，但却是承启美味的妙物，它可以是别样食材味道的承接物，也大可以是触击美味的引发点。笋不挑搭档，更是能成就美味。

古往今来，还真心有将吃笋这件事情做到引经据典、博古通今的。宋代高僧赞宁，专门写了一本《笋谱》，书中是对宋以前关于笋的经典籍文的归集，更是对各种笋以及各种吃笋方法的研究——真是笋痴一枚。

食用冬笋，多是要出水的，或者说焯水，沸水能带走冬笋涩的味道。也有用黄酒反复浸泡去涩味的，或是盐渍去味的，比之焯水来讲，费时但是有利于风味的存留。

荠菜炒冬笋，便是冬笋切片或是切块焯熟，荠菜焯水烫热，切成粗末。油锅煸炒冬笋，添水慢煮，而后下荠菜末，微煮之后，再加勾芡，煮到汤水恰好，汁水稠浓的时候，便可以起锅了。

有人做荠菜炒冬笋放猪油的，也对，荠菜和冬笋都是素净得很，需要些油腻。但是添猪油也有个问题，冷了之后，迅速结油，让人下不了嘴，口感也会大打折扣。

这道菜得多带些汤水的，炒得太干，岂不是冬笋归冬笋，荠菜是荠菜了。就是得有勾了芡的汤水，让冬笋和荠菜末黏连在一起。

吃起来什么感觉？汤水是爽滑的，沾着荠菜末的冬笋香味清新，味道脆嫩，绝对是冬日里难得的时鲜味道。

这世面上，饮食只为果腹的大有人在，而真正将饮食作为大事，精益求精的人也是不少。

特别是对时令蔬菜，很多老底子的人是有讲究的。

譬如杭州人吃荠菜冬笋，对冬笋是挑剔的，先上市的多是福建冬笋，因为福建纬度低，气温高，福建冬笋个头大，但就有人有讲法，觉得福建笋“空松”；接下来，便是江西笋、湖南笋上市，大同小异，但就有食客能吃出湘赣两地不同的土质里冬笋的差异来；不少老底子的吃客，是要等临安天目山的冬笋的，而且最好是深山老林的野笋，鲜脆爽口，涩味轻，笋香浓……

一旦对吃认真起来，这些人那可真的是认真到可爱、可敬。