上海男人与厨房

方正明

上世纪八十年代初，那年正逢父亲六十大寿，家里商量着如何为父亲贺寿。我突发奇想，一改往年找个饭店办寿宴的习惯，何不办个家宴！我掌勺。决定一致通过，说明家人对我厨艺的信任。之所以我敢揽下如此重任，实因我是典型的统帅厨房的上海男人，上海人对吃可以说是出了名的精致，上海男人在厨房里，对食材是百般挑剔，对调料是由衷讲究，对烹调技术是精益求精，菜肴一旦经过上海男人的手，一定是色、香、味俱全。

菜单我定，原材料我购，当时不小心记在小本子上了，现在翻出来看看也颇有意思：活鸡三只1.9元/斤17元，肉用鸡一只1.5元/斤5.55元，活鸭三只1.35元/斤，20.20元，海虾1.5元/斤10.55元；河虾2.8元/斤7元，水发鱿鱼2元/斤，5.5元，蘑菇0.9元/斤3.50元，冬笋0.7元/斤，1.6元，鳜鱼二条2.8元/斤6.2元，海参3元，青鱼2.8斤……共计100元左右，供22位宾客（连家人）两桌圆台面。

菜单：八冷盆：白斩鸡、油爆河虾、河醉虾（自制）；葱油海蜇头、闽味花生、五香酱鸭、虾米拌厨菜、上海熏鱼。

热炒：水晶虾仁、炸蘑菇、清炒鱿鱼、芙蓉肉片、蚂蚁上树、菜心藏肉杏利蛋、茄汁虾仁锅巴、鸡骨酱、炒双菇、虾子海参。

四大菜：清蒸鳜鱼、八宝全鸭、什锦锅面，一品锅（全鸡、全蹄髈、金华火腿、白煮蛋）。

点心：肉丝春卷、银耳羹、三色蒸饺、杏仁牛奶八宝饭。

压台：奶油蛋糕、咖啡。

寿宴空前成功，来客无不称赞，我自然得意非凡。菜单里每道菜都是精心加工，仅举一例：水晶虾仁，当时是静安宾馆的招牌菜，每客60元，当时可谓极贵的，我曾去品尝一次，基本推断出做法：选择新鲜虾仁，洗净、沥干，再用干净的纸一只只吸干水分，再稍加一点盐，片刻后加少量干淀粉，拌匀，开油锅，待油温稍热，下虾仁，锅散开，待油温慢慢上升，虾仁渐渐变白，断生，即时捞起，待用，将事先调好的酱汁（黄酒、少许盐、糖、淀粉）倒入锅内，即刻再把过了油的虾仁一起倒入，快速翻炒几秒钟淋上麻油，出锅。其中每个步骤的时间，调料的多少都要绝对正确，装盆的虾仁每只必须有一层薄到几乎没有的酱汁包着，盘子上绝对不能有多余汤汁或酱汁，这不是一道容易成功的菜，静安宾馆要价60元一盆也是有点道理的。我那次是百分百成功！

后来九十年代初去了美国，我这个上海男人还是对厨房不弃不舍，好在绝大部分中式食材、料理在美国都有供应，我不时总能烹调出我们美味的上海菜，当然也学习了不少西式烹调，像煎牛排、羊排，烤龙虾、意大利面、西式浓汤、三明治、汉堡包、掼奶油、蛋糕等，倒也丰富。一次儿子生日，我做了一个生日蛋糕，中间三层夹心：奶油、豆沙、芒果酱。上面的奶油上铺满新鲜水果：草莓、樱桃、猕猴桃，其中奶油是用浓缩牛奶用机器打成掼奶油，蛋糕坯子也是使用面粉、鸡蛋、白脱烤制成功，儿子吃了说很好吃，哪家店买的？他妈告诉他是你爸做的。

其实上海男人统帅厨房的人绝不是少数，观察我在上海时，我们大楼里我的左右邻舍几乎都是男人掌勺，所谓大丈夫上得了厅堂，也下得了厨房，这正是我们上海男人的优良传统，即使在美国，上海男人与厨房的故事还继续着……